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题名微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究
被引量:18
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作者
唐传核
杨晓泉
陈中
彭志英
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机构
华南理工大学食品与生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第6期17-22,共6页
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文摘
研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶 (MTGase)催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示 ,MTGase较易催化α 以及β 酪蛋白 ,而不易催化κ 酪蛋白 ,随着酪蛋白量的不断下降 ,而形成的生物聚合物量不断增多。MTGase催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如下 :酶量 /酪蛋白酸钠比例为 10~ 2 0U/g ,pH 6 0~ 8 0 ,最适催化温度为 37~ 5 0℃。
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关键词
微生物转谷氨酰胺酶
催化聚合
酷蛋白酸钠
生物聚合物
食品蛋白质
改性
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Keywords
microbial transglutaminase (MTGase), sodium caseinate, polymerization, biopolymer, SDS-PAGE
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名酪蛋白酸钠在肉食品中的开发与应用
被引量:4
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作者
刘志皋
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机构
天津轻工业学院
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出处
《中国食品添加剂》
CAS
1999年第2期45-48,共4页
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关键词
酷蛋白酸钠
食品添加剂
肉食品
开发
应用
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名肉制品保水性的研究
被引量:87
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作者
吕兵
张静
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机构
无锡轻工大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2000年第4期23-26,共4页
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文摘
肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明:复合磷酸盐的最佳配比为2∶2∶1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠),最适用量为0.4%;0.4%的复合磷酸盐和2%的酪蛋白酸钠组合添加于火腿肠中,得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品质。
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关键词
肉制品
复合磷酸盐
酷蛋白酸钠
保水性
成品率
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Keywords
Meat product Mixed phosphates Sodium caseinate Water holding capacity
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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