降解草酸盐乳酸菌株的筛选及其酸乳发酵特性

本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株,分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性,主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性。结果表明,9株菌草酸盐降解率在70%以上,最高达86.96%;其中,菌株"四川郫县A1"、菌株"鄂温克"、菌株"鲁青6"在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50%以上;菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优;16S rDNA序列分析表明,菌株"鲁青6"为食窦魏斯氏菌,菌株"鄂温克"为副干酪乳杆菌。菌株"鲁青6"和菌株"鄂温克"既能高效降解草酸盐,又能耐受胃肠道环境,同时在酸乳中发酵特性优良,可作为功能酸乳开发候选菌株。

原料奶质量对酸乳发酵的影响

通过研究原料奶的质量对酸乳发酵的影响,发现,在关系原料奶质量的成分指标中,乳固体含量、蛋白含量、乳糖含量、初始酸度、抗生素残留量对酸乳发酵的影响较大,需要在生产中进行适当调整.

凝固型紫薯酸乳发酵工艺及抗氧化活性研究

研究凝固型紫薯酸乳最优发酵工艺并评价其抗氧化活性。以感官评分为考察指标,运用Box-Behnken设计,筛选最优紫薯酸乳发酵工艺;利用质构仪,测定酸乳质构特性;采用DPPH自由基清除体系、羟基自由基清除体系评价其抗氧化活性。结果表明:确定最优发酵工艺为紫薯添加量4.3%,发酵时间5.5h,发酵温度42℃,菌种添加量0.004U/g,在该条件下制作的酸乳,呈淡紫色,质地均匀一致,酸甜可口,细腻柔和,具有浓郁的乳酸菌发酵酸乳和紫薯香味,抗氧化能力得到提高。

降解胆固醇乳酸菌株的体外筛选及其酸乳发酵特性研究

为筛选降解胆固醇、发酵酸乳、定植胃肠道的乳酸菌优良菌株,通过邻苯二甲醛法测定菌株体外降胆固醇能力,感官评价和质构仪测定降解菌株发酵酸乳能力,菌株在酸溶液、胆盐溶液、人工模拟胃液、人工模拟胰液中存活率考察胃肠道耐受性,筛选获得优良菌株,基于16S r DNA序列鉴定优良菌株。结果表明,250株供试菌株中只有8株胆固醇的降解率在40%以上,其中降解率最高的菌株"青A16"达54.64%,其发酵酸乳的感官评分和大多数质构指标值也最高,在4种体外模拟胃肠道溶液中存活率均达到了40%以上,分子生物学鉴定为耐久肠球菌。菌株"青A16"可作为开发功能性酸乳候选发酵菌株。

响应面法优化富叶酸高蛋白复合发酵酸乳的研制

为了研制出一款营养健康、风味独特的富叶酸高蛋白复合发酵酸乳,以黄豆豆浆粉、脱脂奶粉、纯牛奶为主要原料进行加工,通过单因素实验和响应面试验设计,以感官评分为评价指标,确定原料的最佳配比,通过对白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间、发酵温度的研究,确定了叶酸高蛋白复合发酵酸乳最佳工艺和配方。结果表明:以纯牛奶质量为基准,其他配料添加量分别为:黄豆豆浆粉8%,脱脂奶粉3%,白砂糖9%,酸奶发酵剂0.5%,叶酸300μg/100g;发酵时间6.6h,发酵温度42℃。在此条件下制得的发酵酸乳酸度适口,香味突出,具有独特的发酵酸乳风味。该产品蛋白质含量为3.52g/100g,酸度为77.1°T,pH值为4.85,粘度为8.6Pa·s,乳酸菌活菌数为2.44×10^(8)CFU/mL,产品的保质期为7d,叶酸在保质期内的含量变化为261.3μg/100g~281.2μg/100g,保质期内各项指标均符合国家标准规定要求。

中温发酵酸乳的挥发性风味成分与感官特性的研究

通过正交实验研究了球杆菌比例、全脂乳浓度、发酵终点以及蔗糖添加量对中温发酵酸乳的感官和挥发性风味成分的影响。以九个不同工艺配方为研究对象,采用描述分析感官评价法和固相微萃取结合动态顶空方法对酸乳的感官评价值和风味成分进行测定,并运用主成分分析法和偏最小二乘分析法得到感官结果和仪器测定结果的相关性。结果表明:球杆菌比例和全脂乳浓度是影响酸乳风味和挥发性风味成分的重要因素。偏最小二乘回归分析得到3种气味、3种滋味和2种余味与挥发性成分、乳酸和柠檬酸量的相关性。

发酵型绿豆酸乳饮料的加工工艺和稳定性研究

以绿豆粉和牛乳为原料,以羧甲基纤维素钠(CMC)、果胶、黄原胶和单甘酯复配作为乳化稳定剂,通过对不同的稳定剂组合进行正交试验,研制出了蛋白质含量大于1.0%的发酵型绿豆酸乳饮料,并确定了稳定剂的适宜添加量。结果表明:蔗糖含量为5.5%,甜味剂为0.014%,pH值为4.14,CMC为0.3%,果胶为0.15%,单甘酯为0.05%,采用二次均质制作的发酵型绿豆酸乳饮料稳定性和口感最佳。

发酵型燕麦酸乳饮料的研制

以生牛乳、蔗糖、燕麦为主要原料,以羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶为稳定剂,制成发酵型燕麦酸乳饮料。通过不同稳定剂、蔗糖的配方组合,确定产品最佳配方。结果表明,羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶的最适添加量分别是0.3%、0.2%、0.04%,蔗糖的最适添加量为7%,按照该配方组合制备的发酵型燕麦酸乳饮料的口感和稳定性较好。

干酪乳杆菌发酵酸乳生产工艺优化

以从日本传统酸奶中分离选育出的优质干酪乳杆菌作为试验菌种。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明:嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌配比为1∶1∶2;接种量为5%;发酵温度37℃;乳固体含量12%为最佳参数组合。

川西牧区自然发酵酸乳中几株优良乳酸菌的分离及鉴定

从川西牧区采集的自然发酵酸乳中分离到109株乳酸细菌,通过在牛乳中的传代发酵试验、冷藏过程中活菌数的测定、产乙醛和双乙酰能力的测定及感官综合评价等试验,筛选出6株遗传性状稳定、凝乳状态好、风味独特且后酸性好的乳酸菌菌株,其中杆菌2株,球菌4株,经形态特征、生理生化特性和唯一碳源试验的测定,将这6株细菌初步鉴定为德氏乳杆菌保加利亚亚种(L.delbrueckiisubsp.bulgaricus)、肠乳杆菌(L.intestinalis)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactic)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesentaroidssubsp.dextran icum.)。

三聚氰胺对酸乳发酵菌生长的影响

为阐明三聚氰胺对酸乳发酵菌生长情况的影响,以含三聚氰胺浓度为2mg/L～3.0g/L的新鲜牛乳为原料,进行酸乳发酵,测定发酵前后的活菌数及pH值,并结合抑菌实验进行判断。实验结果表明:添加三聚氰胺会增大凝乳时pH,最高增值为0.78;乳酸菌的活菌数有所下降,下降值不超过一个数量级。

川西高原牧区自然发酵酸乳中优良乳酸菌性能测定及应用

本实验从川西高原牧区采集的自然发酵的酸奶中分离出120株乳酸菌,通过在牛乳中的传代实验,筛选出6株遗传性状稳定,凝乳状态好,风味独特的乳酸菌菌株,对这6株菌进行了冷藏过程中的理化性质及活菌数的测定,并通过菌株间的组合发酵以及不同工艺条件的正交实验,选出了最好的菌种组合和最佳的生产工艺用于酸奶的生产。

黑米绿豆发酵酸乳的研制

研究了以黑米、绿豆为主要原料生产发酵酸乳饮料的工艺 ,对影响产品的风味口感、稳定性及乳酸菌产酸活性等关键问题进行了探讨 。

凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的研制

目的:研究凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的最佳加工工艺.方法:以胡萝卜和牛乳为主要原料,通过调节鲜奶与胡萝卜浆液的配比、砂糖添加量、发酵pH值几个因素,得到凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的最佳发酵工艺.结果:凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳的最佳工艺条件为:V(鲜奶)∶V(胡萝卜)为5∶1,砂糖添加量为5g/100mL,乳酸菌接种量为3%,发酵pH值为6.5,发酵时间7h左右.结论:采用以上条件发酵凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳,可得到色泽鲜艳、质地均一、无分层、口感良好、风味上佳的凝固型胡萝卜乳酸菌发酵酸乳.

传统发酵牦牛酸乳宏基因组DNA三种提取方法比较研究

微生物区系复杂,自然环境中约95%是无法用常规的培养方法获得的,为了对未能培养或不可培养的微生物进行研究,本实验选用传统发酵牦牛酸乳,分别采用CTAB-SDS-冻融法、液氮研磨法、玻璃珠吸附法来提取宏基因组DNA,然后测得三种方法所提取的DNA的浓度、纯度和片段分布状况,并对总DNA进行16S r RNA基因片段PCR扩增。实验结果表明,本实验所采取的三种DNA提取方法均能提取到适于后续研究质量的DNA,但其中液氮研磨法同时具有提取的总DNA质量较好和步骤简单、成本低的优点,是提取牦牛酸乳宏基因组DNA最合适的方法。

凝固型发酵酸乳制备条件探讨

根据凝固型酸奶的发酵原理,以白砂糖和鲜奶为原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)发酵作用,制备出了凝固性发酵酸乳。经过正交试验,通过感官评价得出最佳发酵工艺条件为:接种量10%,加糖量8%,发酵温度35℃,发酵时间5h。

玫瑰茄发酵酸乳生产工艺研究

目的:将具有抗氧化活力的玫瑰茄与酸乳发酵结合起来,开发玫瑰茄发酵酸乳。方法:玫瑰茄活性物质采用温水浸提法,获得玫瑰茄花茶并将p H调整至6.0后进行酸乳的发酵。玫瑰茄活性物质通过测定540nm和280 nm吸光度值,分别对应玫瑰茄色素与精油的含量;玫瑰茄发酵酸乳的生产工艺以感官评价分数为响应值,通过单因素试验与响应面优化,最终获得玫瑰茄发酵酸乳的最佳生产工艺。结果:玫瑰茄浸液会对乳酸菌的生长造成一定的影响,玫瑰茄用量要小于0.5%;玫瑰茄浸提活性物质最佳条件为40℃温水浸提40 min。结论:最终确定的玫瑰茄发酵酸乳最佳生产工艺为玫瑰茄用量0.3%、奶粉用量5%、发酵时间24 h。

自然发酵牦牛酸乳中乳酸菌的研究现状

对自然发酵牦牛酸乳中优势乳酸菌多样性、生产特性以及功能特性等方面的研究现状进行综述,这对于自然发酵牦牛酸乳中乳酸菌的深入研究和应用以及乳酸菌的综合开发、利用具有重要的指导意义。

发酵型酸乳饮料风味的研究

发酵型酸乳饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料,但由于发酵乳比例的降低,风味物质相应减少,造成口味稀薄、后味不足的缺点。本文对如何改善酸乳饮料的风味进行了研究。结果表明,添加单甘酯和蔗糖酯可以明显增加稳定性和口味,6.0%蔗糖和0.02%安赛蜜作为甜味剂,乳酸与柠檬酸作为酸味剂混合调节pH为3.80时,酸甜可口,添加变性淀粉和麦芽糊精会进一步使酸乳饮料有厚实感,并增加余味。

富含γ-氨基丁酸发酵豆酸乳的研制

采用了乳酸菌对大豆粉为主要原料进行发酵开发富含γ-氨基丁酸的发酵豆酸乳,研究不同发酵条件对发酵豆酸乳中GABA质量浓度和品质的影响。通过纸层析法对GABA进行定性分析,并采用氨基酸自动分析仪测定了不同发酵条件下GABA的质量浓度以及评价了豆酸乳的感官指标。结果表明,单因素实验确定最佳的发酵条件为:混合菌接种量0.6%,初始发酵pH值为7,发酵温度40℃,发酵时间12 h;并且此条件下制得豆酸乳含质量浓度达13.22μg/mL,制作的发酵豆酸乳组织状态细腻均匀、凝固状态好、色泽淡黄均匀、具有独特发酵豆乳的滋味与气味、口感细腻、乳清析出正常。本研究可为研制富含GABA的功能性新型大豆加工制品提供参考依据。