-
题名超市肉类加工食品酸价安全期与氧化安全期比较
被引量:8
- 1
-
-
作者
詹磊
唐书泽
唐玲
严琼琼
林少玲
-
机构
暨南大学食品科学与工程系
-
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2010年第1期52-56,共5页
-
基金
广州市科技局重点攻关项目(编号:2006Z2-E0201)
-
文摘
对超市出售的鱿鱼丝、肉片、鱼片、卤鸡腿、火腿肠、午餐肉罐头、广式腊肠7大类15种肉类加工食品的营养组成、酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。在保存期为货架期的1/3~1/2时,盐焗卤制鸡腿、广式腊肠、油炸牛肉干、火腿肠、鱿鱼丝、鱼片等9个样品的感官评分为良好,但其AV已接近或超过酸价国标值,AV安全期仅为货架期的1/5~1/3;同样的产品,其POV值却大大低于国标值,POV氧化安全期多数超过货架期;TBA值与感官评分结果相近,TBA氧化安全期比较接近于货架期。结果表明,AV不宜作为肉类加工食品安全指标,POV因其不稳定性,也不宜作为氧化安全指标,TBA值因其具有安全学意义并更接近于氧化安全实际,可作为肉类加工食品的氧化安全指标。
-
关键词
肉类加工食品
氧化安全性
酸价安全期
-
Keywords
Meat processed products
Oxidation safety
Acid value safety
-
分类号
TS251.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-