乙酰化二淀粉磷酸酯对酪蛋白酸凝胶理化特性的影响

乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)是重要的酸奶添加剂,通过研究不同浓度ADSP对酪蛋白酸凝胶特性的影响,阐述ADSP影响酸奶品质的机制。动态流变学(频率扫描)研究表明,当ADSP添加量为1.5%时的酪蛋白凝胶的弹性模量和黏性模量最高。低场核磁研究结果表明,ADSP增加了混合凝胶对水分的束缚力。扫描电镜结果显示ADSP增加了单位体积内的酪蛋白颗粒密度。红外光谱分析中发现复合物中酪蛋白与ADSP存在着明显的氢键作用,在1159 cm^-1处C-O和C-C的振动峰发生位移。微观结构显示酪蛋白网络孔隙减小,ADSP提高了凝胶强度和对水分的束缚作用。

不同结构酪蛋白深度水解物的致敏性分析

以酶凝酪蛋白和酸凝酪蛋白为研究对象,探究深度水解对不同结构酪蛋白致敏性的影响。分别采用高效液相色谱(HPLC)分析水解物的分子质量分布、酶联免疫吸附(ELISA)测定水解物的致敏性、液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)解析过敏原肽段切割情况。结果表明:2种酪蛋白均符合深度水解的要求,其中酶凝酪蛋白中分子质量小于0.2 kDa约占27.43%,酸凝酪蛋白中分子质量小于0.2 kDa约占24.85%,表明酶凝酪蛋白的水解更完全。ELISA结果显示,酶凝酪蛋白的致敏性在水解后下降10%~20%,酸凝酪蛋白的致敏性在水解后还可能会出现增大的现象。LC-MS/MS结果显示,酶凝酪蛋白的切割效率为96.77%,酸凝酪蛋白的切割效率为69.35%。综上所述,酶凝酪蛋白水解物的致敏性低于酸凝酪蛋白水解物。