酸奶加工工艺优化及其质量控制研究

在酸奶生产过程中,发酵时间、温度和原料配比,对酸奶品质、口感、质地和保质期有明显影响。因此,本文分析了酸奶加工工艺以及一系列质量控制措施,以确保酸奶品质。

酸奶类制品的营养价值和生产加工

本文论述了酸奶类制品的营养成分和医疗保健作用，对酸奶、Ｌａｂｎｅｈ、保加利亚酸奶、干酸奶制品、ｏｇｇｔｔ乳、双歧菌酸奶、嗜酸菌孔、发酵乳制品─ＡＢ等的加工工艺，微生物发酵剂作了简明的介绍，并提出了类酸奶制品的未来发展动态。酸奶现已成为风靡世界的发酵乳制品，近年来也被我国的城市消费者接受，但就我国酸奶生产的现状而言，存在着生产品种单一、生产量少、质量不稳定的问题，很难适宜于人们对乳制品的需求，据ＩＤＥ（１９８６）统计，全世界发酵乳制品年生产量已愈９５０万吨，随着人们对酸奶类制品营养价值深入了解，我国的酸奶需求量也会剧增，因此，有必要了解国外酸奶类制品的现状，借鉴国外经验开发出具有我们民族特色的酸奶类制品。

黑甜玉米酸奶的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米酸奶的加工工艺进行了初步探讨.实验结果表明:以黑甜玉米、牛乳为原料,按照黑甜玉米浆:牛乳=1:2的配比,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1混合作为发酵剂进行发酵,采用接种量3%,加蔗糖量10%,发酵温度43℃,发酵时间5h等工艺条件,可得到品质风味优良的黑甜玉米酸奶.