川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸奶发酵剂菌种的筛选

将从甘孜、阿坝等牧区采集的自然发酵酸奶中分离出的120株乳酸菌,通过在牛乳中传代实验,感官分析其外观、组织状态、风味,筛选出18株遗传性状稳定、凝乳状态好、风味独特的乳酸菌菌株。再通过发酵及冷藏后熟过程中的酸化能力、后酸化及活菌数的测定,筛选出不仅凝乳状态好、风味独特、后酸性好,而且具有较好的保健功能的球菌4株、杆菌2株。

新型酸奶发酵剂的研究

研究了具有不同粘度、风味和保健功能的新型酸奶发酵剂。首先通过对专用酸奶菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不同菌株的组合筛选，优选出具有不同粘度和风味类型的３ 种组合；其次，酸奶的疗效保健作用来源于嗜酸乳杆菌，通过研究缓冲盐、生长促进物质对该菌生长的影响，确定了适宜的培养基成分和发酵剂中菌种的配比。用此发酵剂制得的酸奶品质令人满意。

直投式酸奶发酵剂研究进展

概述了国内外制备直投式酸奶发酵剂的研究进展,以及进行直投式酸奶发酵剂研究的重要性。

直投式酸奶发酵剂中高浓度细胞悬浮液的制备研究

冷冻干燥乳酸菌发酵剂的使用简化了乳品企业的生产工艺,提高了企业产品质量,避免了因微生物技术力量的不足而造成的菌种质量不佳等问题。高浓度细胞悬浮液的制备是其生产的关键步骤。本试验综合采用超滤法、缓冲盐法、流加碱中和法、离心法浓缩菌体,优选工艺路线,为规模化生产奠定基础。

直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化

本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%),42℃培养6h后其活菌数达到1.64×109CFU/ml;LB2-ST1组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%),经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011CFU/g。该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH6.4、86.7r/min搅拌转速。以4%接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011CFU/g。

直投式酸奶发酵剂高密度培养工艺的研究

以实验室筛选获得的适于发酵生产用的直投式酸奶发酵剂菌株组合保加利亚乳杆菌L.b-23和嗜热链球菌S.t-14为材料,对其高密度培养工艺进行了研究。结果发现,按球菌:杆菌=1:1的混合培养比例,pH6.6～6.8,转速85～100r/min,42℃培养18h后,活菌数达到1.27×109cfu/mL;菌悬液经1.8%海藻糖、0.25%甘油、5.5%谷氨酸钠和0.5%吐温80保护剂处理,冷冻干燥后获得的发酵剂活菌数达到3.35×1011cfu/g。

酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌生长关系的微量量热法研究

应用微量量热计测定了普通酸奶菌种保加利亚乳杆菌 (L bulgaricus)、嗜热链球菌(Str thermophilus)及 2者混合菌在发酵鲜乳制酸奶过程中的热效应变化 ,并获得了细菌生长的热谱图曲线 ,从热谱图中得出的不同温度下细菌的热功率表明 ,嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌有促进生长的关系 ,该结果与酸度判断法的结论相同。

直投式酸奶发酵剂在酸奶制作中应用的初步研究

为了减少直投式酸奶发酵剂的用量和降低生产成本,对直投式酸奶发酵剂的活化次数和最小接种量进行了研究。结果表明:518、350直投式酸奶发酵剂的最佳活化次数均为一次,最佳接种量均为0.06g/250mL。

引进直投型酸奶发酵剂菌种的分离及其复合发酵性能的研究

本文对引进酸奶发酵剂进行菌种分离与鉴定。结果表明,从发酵剂中分离到三株菌。其中一株鉴定为德氏乳杆菌保加利亚亚种,两株为嗜热链球菌。其在牛乳中发酵产酸产粘能力均较强。用之制作酸奶的最佳复合发酵接种量为4%,球菌与杆菌组合比例为2:2。产品质量优良。

直投式酸奶发酵剂的商品化生产研究

通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸化活力、黏度、蛋白水解能力和共生能力等生理学指标的测定,筛选出4对适于发酵生产用的菌株组合,并以菌株Y6+ST1作为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁为2.5%,乳糖为1.0%,酵母膏为0.5%,蛋白胨为1.5%,42℃培养6h后其活菌数达到1.4×109mL-1;Y6+ST1组合的最佳保护剂组成为脱脂奶粉为18.0%,甘油为2.0%,谷氨酸钠为1.0%和吐温-80为0.5%,经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011g-1。该组合工业化生产的最佳工艺参数是培养温度42.3℃,pH值为6.4,搅拌转速86.8r/min和3%的接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011g-1。

直投式酸奶发酵剂中双歧杆菌的分离

介绍一种简便可行的从直投式酸奶发酵剂中分离双歧杆菌的方法。发酵剂在液体培养基中活化后,在不同选择培养基上划线分离,根据菌落及菌体形态确定双歧杆菌。然后进行初步鉴定。

直投式酸奶发酵剂生产菌株的筛选及特性研究

从进口酸奶发酵剂中筛选酸奶生产菌株并对其生产特性进行研究。从发酵剂中初筛出4株德氏乳杆菌保加利亚亚种和4株唾液链球菌嗜热亚种,并对其进行产酸风味和组织状态的综合评定。结果表明,德氏乳杆菌保加利亚亚种L9和唾液链球菌嗜热亚种S5是发酵牛乳产酸性较强、组织状态好、香气柔和、口感佳的菌株;对2个菌株的共生情况进行了验证,试验表明,2个菌株共生情况良好,其最佳组合为L9∶S5=2∶1(V/V)。该研究结果可为直投式酸奶发酵剂的研制提供优良的生产菌株。

Box-Behnken模型响应面法优化口蘑酸奶发酵工艺

以口蘑和乳粉为原料,研究口蘑酸奶的发酵工艺。在口蘑汁添加量、发酵剂添加量、白糖添加量为单因素实验的基础上,以感官评定为指标,利用响应面Box-Behnken模型对口蘑酸奶发酵工艺进行优化。最终确定了口蘑酸奶最佳发酵工艺参数:蘑汁添加量12.3%(体积分数),白砂糖添加量64 g/L,发酵剂添加量33 g/L,此条件下,口蘑酸奶感官评定分值为(88.93±0.37)分,与预测值接近。

酸奶发酵剂的研究进展

酸奶发酵剂一般由两种乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。论述了酸奶发酵剂的发展现状、种类及制备方法，并对其前景进行展望。

响应面法优化直投式酸奶发酵剂的工艺研究

直投式酸奶发酵剂因活性高、稳定性好、使用简便,已成为酸奶发酵剂的主要发展方向。嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,St)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,Lb)经活化和纯化后,以存活率为指标,对混合发酵液的菌种混合比例、离心条件、预冻条件进行单因素试验。试验结果表明混合发酵液的最佳制备条件为:St∶Lb=1∶1(体积比)、离心速度3 000 r/min、离心时间10 min、预冻温度-80℃、预冻时间1 h;采用响应面法对冻干菌悬液的保护剂p H、保护剂和菌泥平衡时间、保护剂和菌泥混合比例进行优化试验,结果表明冻干菌悬液最佳制备条件为:保护剂p H6.6、平衡时间30 min、保护剂和菌泥混合比例2∶1(m L/g),此时St存活率63.77%、Lb存活率66.03%,具有较好的市场前景和应用价值。

酸奶发酵剂的研究与应用现状

酸奶发酵剂是酸奶工业化生产中的重要因素,其发酵特性和品质直接影响发酵酸奶的风味和质量,本文首先概述了酸奶发酵剂的发展历史和分类,然后后对酸奶发酵剂的研究与应用现状进行了总结和综述。

直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状

总结了直投式酸奶发酵剂在我国的应用与研究现状及其存在的问题和发展趋势。

我国酸奶发酵剂及相关产业的发展趋势

牛奶产业对保障人类营养与健康做出重要贡献，同时对全产业链的拉动作用明显，在国家社会和经济中越来越受到重视。21世纪后期全球奶业发展速度逐渐变慢，增长率徘徊在1％～2．5％之间，许多奶业发达国家甚至出现饱和状态。近邻日本的奶业一直处于低迷状态．每年以2％～4％的速度递减。包括日本在内的西方工业化国家针对奶业市场下滑的状况，采取各种方式促进和刺激奶业发展。其中酸奶是各国奶业的投资热点。

筛选优良性能酸奶发酵剂的研究进展

本文对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述,并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。

关于新型酸奶发酵工艺的探讨

通过查阅文献,找到3种发酵酸奶的发酵剂,分别为塞里木发酵剂、西藏灵菇、青春双歧杆菌和干酪乳杆菌的联合发酵剂。本文将介绍3种发酵剂酸奶的特点,并进行对比,表达一些个人对酸奶发酵和发酵工艺的看法。酸奶发酵酸奶是一种用鲜奶作为原料,经过预热、均质、杀菌、冷却一系列加工步骤后,加入不同的发酵剂保温发酵而成的一种乳制品。