一种无糖酸奶块的工艺配方设计与优化

本试验探索在酸奶基料中添加菊粉和麦芽糖醇作为甜味剂替代传统蔗糖,添加魔芋葡苷聚糖赋予产品良好的质构特性,生产一种无糖且富含膳食纤维的酸奶块产品。通过响应面进行工艺优化,最佳的工艺参数为:麦芽糊精的添加量2%,麦芽糖醇的添加量16%,KGM的添加量0.2%,菊粉的添加量5%。该配方生产的产品,外形酥脆可口,健康营养,稳定性好,具有一定的市场价值,进一步丰富了乳制品的应用与推广。

正交实验优化冻干酸奶块配方及其品质分析

文章以酸奶为主要原料利用真空冷冻干燥技术制备冻干酸奶块,通过单因素实验和正交实验研究了稀奶油、奶粉、果胶对冻干酸奶块的感官评分的影响。结果表明,最佳配方为风味酸奶100 g、稀奶油8 g、果胶9 g、奶粉0.7 g。此时,冻干酸奶块的感官评分为88.1,硬度为42.54 N、脆度为41.54 N、胶着性为1.98、咀嚼性2.25,比空白组更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。该研究旨在为冻干酸奶块的产品开发和冻干产业发展提供一定的理论参考。

基于响应面法优化冻干酸奶块工艺及品质评价

以酸奶为主料,蓝莓和玉米渣为辅料,结合真空冷冻干燥技术,采用响应面法优化冻干酸奶块的最佳配方,实现蓝莓深加工利用和功能性产品开发。通过单因素试验考察蓝莓浆料、蛋白粉、绵白糖、玉米渣对产品感官评分的影响,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken设计响应面进行配方优化,得到最佳配方:蓝莓浆料添加量30 g、蛋白粉添加量29 g、绵白糖添加量14 g、玉米渣添加量30 g。试验开发一款工艺简单、营养丰富、口感新颖、方便携带、货架期短的功能性冻干蓝莓叶黄素酸奶块,以填补市场缺乏护眼功能酸奶块产品的空白。

无花果-花生核桃渣酸奶块的加工工艺

以无花果丁和酸奶为主料,辅以花生核桃渣、白砂糖,结合真空冷冻干燥技术,并采用响应面法优化冻干制成的无花果-花生核桃渣酸奶块配方工艺,实现对花生核桃渣副产物的综合利用和新型功能性产品的开发。通过单因素试验分析无花果丁添加量、花生核桃渣添加量、白砂糖添加量3个因素对产品感官品质和水分的影响,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken Design响应面法对其制作工艺进行优化。无花果-花生核桃渣酸奶块的最佳工艺参数为无花果丁添加量46%、花生核桃渣添加量5%、白砂糖添加量4%。采用真空冷冻干燥技术制得的无花果-花生核桃渣酸奶块色泽均匀、口感风味适宜且对营养成分损耗少,营养结构丰富,保质期长,方便运输携带,具有较高的推广价值。

冻干酸奶块配方设计及优化

为得到冻干酸奶块的最佳配方,以酸奶块的综合感官分值为指标,以正交试验和Box-Behnken响应面试验设计分别探究主料脱脂乳粉、麦芽糊精、白砂糖,以及辅料酸奶粉、麦芽糖浆、果胶的添加量和浓度的最佳配比。结果表明,最佳配方为脱脂乳粉添加量30.0%、麦芽糊精添加量11.0%、白砂糖添加量24.0%、酸奶粉添加量17.42%、麦芽糖浆添加量16.75%、果胶添加量0.62%、溶液浓度为24.87%。该试验为酸奶块的综合开发利用提供参考。

益生元协同作用对反气泡微胶囊发酵乳杆菌活性的影响

为提高发酵乳杆菌CECT 5716的活性,通过低聚糖筛选、低聚糖与活性物质的复配探究益生元协同作用对益生菌活性的影响,并将利用乳化法制备的反气泡微胶囊用于冻干酸奶块,探究益生元协同作用在食品体系对发酵乳杆菌CECT 5716的保护作用。结果表明:2.5 g/L低聚果糖和2.0 g/L活性物质、没食子酸的协同作用对发酵乳杆菌CECT 5716的促进和保护作用最佳。反气泡微胶囊的包埋率为(66.71±0.85)%,平均粒径为(42.18±0.27)µm。加入反气泡微胶囊后,冻干酸奶块活菌数仅减少0.58 lg(CFU/g),硬度和脆度显著增加。