游离与微胶囊化益生菌对酸奶感官性质的影响

对游离益生菌与微胶囊化益生菌(嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)的存活率、pH、胞外多糖的产生进行了比较,且对添加这两种形式的益生菌酸奶,在贮存7周后的感官性质进行了评定。结果表明,微胶囊有助于提高益生菌在酸奶中存活率,且添加游离或包埋益生菌的酸奶在贮存期间,其外观、色泽、风味及酸度并无显著变化,但酸奶的质地(光滑程度)变化显著。