玫瑰酸奶酒的研制

以玫瑰花、牛乳、大米、糯米为主要原料,研制花香怡人、风味独特、营养丰富的玫瑰酸奶酒。在牛乳中添加玫瑰花发酵制备玫瑰酸乳;将大米和糯米经活性干酵母发酵制备米酒;将玫瑰酸乳和米酒按85%∶15%调配,添加羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶(0.10%∶0.20%)组成的复配稳定剂,既得成品。

百香果酸奶酒酿造工艺优化及风味分析

以紫皮百香果和糯米为原料,酸奶为辅料,制备百香果酸奶酒。以感官评价、酒精度为评价指标,对百香果汁添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间等因素进行单因素实验及正交试验,优化百香果酸奶酒酿造工艺条件,并对产品质量进行检测。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对成品百香果酸奶酒中挥发性风味成分进行检测。结果显示,最佳酿造工艺条件为百香果汁添加量40%、甜酒曲接种量0.5%、发酵温度31℃、发酵时间10d时,酿造的百香果酸奶酒口感醇厚,香味协调,酒质呈乳黄色。其酒精度为5.9%vol,感官得分达到91分。在成品中共检测出46种挥发性风味物质,包括醇类13种、酯类15种、酸类8种、酮类4种、其他类6种。其中醇类、酯类、酸类、酮类的相对含量分别为35.000%、14.325%、25.000%、8.500%。

两种发酵方式制作猕猴桃酸奶酒的工艺优化及对比

采用同时发酵(用乳酸菌和酵母菌同时加入猕猴桃汁和纯牛奶的混合物中发酵成酒)和分别发酵(先在混合物中加入乳酸菌发酵乳形成酸奶,再加入酵母菌发酵成酒)制备猕猴桃奶酒,通过正交试验优化猕猴桃奶酒的工艺,并对两种工艺制备的猕猴桃奶酒进行比较。结果表明,对影响猕猴桃酸奶酒的因素即发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量进行研究分析,同时发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量2%,33℃下发酵16 d,成品酒精度为5.9%(V/V);分别发酵的最佳工艺参数为:乳酸菌接种量3%,酵母菌接种量4%,33℃下发酵16 d,成品酒精度为6.9%(V/V)。再结合感官品质评价得出,分别发酵制得的猕猴桃奶酒的品质更好,具有猕猴桃酸奶酒独特的乳香和酒香。

酸奶酒的试制

糯米经过发酵制成甜酒加入到以嗜热乳链球菌及保加利亚乳酸杆菌(2:1)作为发酵剂用新鲜牛奶作原料的酸奶中。