植酸改性淀粉可食性膜材料的研究

研究了植酸改性淀粉的成膜条件及其可食性膜的性能。植酸改性淀粉可食性膜的最佳成膜条件是:甘油10%,山梨醇5%,羧甲基纤维素钠3%,40-50℃干燥;湿法植酸改性淀粉膜的耐水性和阻湿性优于浸渍法植酸改性淀粉膜和原淀粉膜,浸渍法植酸改性淀粉膜强度有所提高。

酸改性淀粉流变特性及凝胶化性质的研究

本文比较研究了几种不同原淀粉及改性淀粉的流变特性及凝胶化性质,包括:淀粉糊性质的研究,温度、浓度、PH对淀粉糊表观粘度的影响,淀粉凝胶强度及凝胶质构的研究等。结果表明:酸改性淀粉具有低粘度、高浓度下稳定的凝胶性、并具有良好的咀嚼性和弹性,可以在食品工业中广泛应用的一种良好的食品胶凝剂。

植酸改性淀粉性质的研究

本文对植酸改性淀粉的糊性质进行研究 ,为其应用提供依据。用X -衍射、电镜、红外光谱等手段对植酸改性淀粉进行研究 ,表明用植酸钠对淀粉改性时 ,反应发生在颗粒的表面 ;脱水葡萄糖的C6 伯醇羟基易与植酸钠反应 ;

甜味料和亲水胶体对酸改性淀粉凝胶粘度及质构的影响

本文研究了各种甜味料（蔗糖、淀粉糖浆、山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇）和亲水胶体（魔芋胶、琼脂、结冷胶、海藻酸钠、罗望子胶、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶）对酸踟陛淀粉糊的粘度、凝胶体强度、质构的影响。结果表明：相同浓度甜味料和不同浓度（0．1％-0．5％）的胶体对酸改性淀粉协同增粘作用的大小顺序分别为：山梨糖醇〉异麦芽糖醇〉麦芽糖醇〉蔗糖〉淀粉糖浆，琼脂〉结冷胶〉魔芋胶〉海藻酸钠〉罗望子胶〉果胶〉阿拉伯胶；山梨糖醇和异麦芽糖醇对小麦酸改性淀粉的凝胶强度影响比其他甜味剂对其的影响幅度大；琼脂、结冷胶、魔芋胶和卡拉胶对小麦酸改性淀粉的凝胶强度增强较大；而在质构方面，琼脂对其硬度、内聚性和耐聚性增强最大，而结冷胶对其弹性增强最大。

酸改性小麦淀粉在慕斯中的应用研究

传统慕斯蛋糕中使用的明胶有潜在引入疯牛病毒的安全问题及民俗禁忌问题,通过酸改性小麦淀粉为主的混合凝固剂替代明胶制作慕斯,进行了改性淀粉基慕斯参数优化,配方调整研究,解决慕斯蛋糕中明胶带来的问题,提高了慕斯蛋糕的安全性,保持了营养性,拓展产品使用人群。

低GI挤压重组米配方优化及食用品质评价

采用双螺杆挤压法,以大米粉为基料,配比一定量的酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉、聚甘油酯,探究制备低血糖生成指数(glycemic index, GI)重组米优化配方。体外消化法测定挤压重组米GI值,通过感官、质构、蒸煮品质综合评价低GI重组米的食用品质,使用扫描电镜观察微观形貌。结果显示,添加量为大米粉60%、酸改性淀粉30%、抗性糊精9%、魔芋粉0.5%、聚甘油酯0.5%,挤压制备的重组米GI值为48.26<55,属低GI食物。与市售大米相比,挤压重组米口感更有弹性、嚼劲,重组米的硬度与市售大米无显著性差异(P<0.05),内聚性、弹性、咀嚼性、回复性显著高于市售大米(P<0.05)。市售大米内部结构可观察到细小裂缝,而重组米更加平整、光滑,结构更加紧密。