不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较

以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆(20%、23%、26%),所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明:随着酸浆添加量的增加,豆腐的质构性增强,在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N,豆腐含水量、保水性及得率均显著下降(p<0.05),蛋白质含量从13.09%增加到15.28%;二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力,二者占比超过90%,离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力,11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶,大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成;随着酸浆添加量的增加,酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙,α螺旋含量由16.00%减少到15.83%,无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知,酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。