西方酸渍菜的制备(一)

介绍了西方酸渍菜发酵微生物的研究状况及德国酸渍甘蓝、欧美式酸渍黄瓜的制作。

西方酸渍菜的制备(二)

西方酸渍菜的制备（二）包启安３德国酸渍甘蓝德国的酸渍甘蓝称Ｓａｕｅｒｋａｕｔ，Ｓａｕｅｒ即酸的意思，Ｋｒａｕｔ即甘蓝之意。其制法是将甘蓝细切，在２％～３％食盐的条件下进行乳酸发酵，赋与特有的酸味及风味，其产地以德国为中心，北欧及美国部分地区均有工业化...

发酵酸渍菜的安全性

由于酱腌菜一般含有10％的食盐,无论在生产上或保存上都是安全的。低盐渍菜,因为乳酸菌迅速增殖,产生大量乳酸,使pH下降,可以抑制腐败菌的滋长;由于蔬菜细胞的呼吸作用和微生物的生长,构成了一种厌氧环境,促进了乳酸菌的生长,还抑制了好气性细菌(包括腐败菌)的生长。近日浅渍菜都采用了添加酒精或食醋或维生素C进行发酵,更抑制了亚硝酸盐的生成。