酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的研究

对酵母菌与乳酸菌混合发酵制备酸豆浆酒的工艺进行了研究。其最佳发酵条件为:豆浆加入8%蔗糖后,在33℃接入0.5%酵母菌恒温发酵18h,然后接入7%乳酸菌在42℃发酵22h。发酵产品的乙醇含量为2.03%,酸度为79.38oT,口感幼滑,酸度适中,组织状态均匀、无渣状物质、苦味和涩味,具有醇香和豆乳香。