湘西传统酸豆角优势乳酸菌分离及鉴定

从湘西传统发酵酸豆角中分离出A、B、C、D、E等5株乳酸菌,经过培养特性、生理生化试验、发酵能力测定,筛选出B、D两株产酸快、发酵风味好的菌株作为优势菌株。经初步鉴定,确定B菌株为肠膜明串株菌(Leuconostoc m esenteroides),D菌株为短乳杆菌(Lactobacillus bevies)。

酸豆角加工工艺的研究

以新鲜豇豆为主料,采用自然发酵法生产咸酸适口、酸味浓郁的酸豆角。分析了食盐添加量、发酵时间、发酵温度对酸豆角产品质量的影响,采用正交试验得出最佳加工工艺条件为:发酵温度25℃、发酵时间7d、食盐添加量4%。

自然发酵酸豆角中优势乳酸菌的分离鉴定和生长特性研究

在自然发酵的酸豆角中筛选优势乳酸菌,并对其生长特性进行研究。在自然发酵酸豆角中筛选得到一株明串珠菌。该菌株在温度为20℃~45℃,氯化钠浓度为0%~7%,蔗糖浓度为0%~5%情况下生长良好;其代谢产物具有明显的抑菌作用。

不同方法发酵的酸豆角品质对比分析

本文将研究不同方法发酵的酸豆角品质对比分析。选取质地嫩脆、条形均匀、无病虫害的新鲜豆角为泡制原料。采用自然干法发酵、自然湿法发酵与纯种湿法发酵的发酵方法制作酸豆角。检测发酵过程中,pH值、还原糖含量、总酸含量、总糖含量、亚硝酸盐含量以及氨基酸态氮含量,分析纯种湿法发酵与自然湿法发酵对酸豆角品质的影响。结果表明:纯种湿法发酵25d后,其pH值和还原糖含量分别为3.92、0.03%,均高于自然湿法发酵;总酸、总糖、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量分别为0.25%、0.04%、0.01mg/kg和0.01%,均低于自然湿法发酵。另外,纯种湿法发酵酸豆角的甲氧基乙酸含量为0.37%,乙酸乙酯为0.51%,含水量为81.15%,感官评分为45.52,均高于自然干法发酵。纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最好,亚硝酸盐的含量在发酵后期显著降低,感官评分较高,对豆角工业化生产提供了较好的参考价值。

柳州螺蛳粉原料酸豆角加工技术及其品质研究进展

酸豆角是柳州螺蛳粉的原材料,对螺蛳粉的风味起着重要的作用。本文综述了酸豆角的生产加工技术、品质特点以及影响品质的因素,提出生产加工中的问题与发展方向,旨在为柳州螺蛳粉酸豆角的产业发展提供技术性参考。

预包装柳州螺蛳粉原料酸豆角加工技术标准的制定

本文介绍了柳州地方标准DB4502/T 0001-2022《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第4部分:酸豆角》的制定背景、制定意义、编制内容、分歧意见的处理等,对标准制定内容及其依据进行深入分析。制定酸豆角加工技术标准,有利于酸豆角加工技术的传承与创新,助力柳州螺蛳粉的“标准化、品牌化”发展。

不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响

为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角。通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种(植物乳杆菌接种量为0.04 g/kg)湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对发酵后酸豆角的风味成分进行解析。结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵。发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵。两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高。与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值。

酸豆角的泡制

一、选用嫩荚从无公害蔬菜基地采收已过安全间隔期的豆角,选用组织细嫩紧实、纤维少、无病虫斑的嫩荚。清洗后立即摊晒,晾干明水后,立即进行泡制。

PRiME HLB固相萃取结合气相色谱-串联质谱法快速测定酸笋、酸豆角中氟虫腈及其代谢物残留量

目的建立PRiMEHLB固相萃取结合气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS/MS)快速测定酸笋、酸豆角中氟虫腈及其代谢物残留量的分析方法。方法称取5g样品(酸笋、酸豆角),加入10 mL乙酸乙酯及6 g氯化钠振荡提取1 min,离心后取3 mL上清液经PRiME HLB通过式固相萃取柱净化,残留量采用气相色谱-串联质谱法进行检测。结果本研究建立的氟虫腈及其代谢物残留测定方法,在0.5~10.0 ng/mL线性范围内,相关系数(r^(2))均大于0.9994, 4种农药分析物在各自浓度范围内均呈现良好线性关系,方法定量限均为1.0μg/kg。在酸笋、酸豆角中加入低、中、高3个添加水平进行回收实验,平均回收率及相对标准偏差分别为91.7%~100.2%、0.7%~10.2%。结论该方法操作便捷、高效、环境友好,适合于酸笋、酸豆角中氟虫腈及其代谢物残留量的筛查。

现制酸豆角生产中的常见质量问题及对策

酸豆角是发酵性腌制品的一种，人们往往喜爱在家庭中自制自食，目前也有工业化生产将其作为商品用于流通。但在制作酸豆角过程中常会出现一些质量问题而致制品降低或丧失其食用价值。本文主要针对现制酸豆角生产中易出现的质量问题进行分析，并阐述了为保证获得优质制品需采取的措施。

酸豆角的制作

当你吃到美味可口的酸豆角时，是否会不由自主地想到：酸豆角是怎样制作的呢？下面我向你简单介绍酸豆角的制作方法.

酸豆角炒肉末

用料酸豆角400克,肥瘦猪肉250克,独头蒜2个,小米辣3个,生抽1勺,淀粉、料酒、白糖、油、盐适量。做法1.酸豆角切丁,肥瘦猪肉剁丁,独头蒜切丁,小米辣切丁。2.肥瘦猪肉丁中加入淀粉、料酒、生抽、少许油、盐拌匀,腌制10分钟。3.炒锅烧热,下入酸豆角丁,中小火炒出水分,盛出。

制作酸豆角

我吃了奶奶做的酸豆角炒肉,觉得特别美味。刚吃进嘴的时候,有一点点辣味,再细细一品,酸酸脆脆的,让人回味无穷。

家乡的美味

清晨,一缕炊烟从山脚袅袅升起。“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”苏轼的《猪肉颂》可谓家喻户晓。在我的家乡,早晨起来,吃一碗汤粉是必不可少的。我的舅外婆在村口开了一家米粉店,她家的汤粉香气四溢,吃上一口,保你会爱上它。每天天不亮,舅外公就骑电动车到村后山的百年老井打井水。听村子里的老一辈人说,这口老井是祖先们合力挖的一口井,历史远不止一百年。井水甘甜,清澈见底,水中倒映着蓝天白云,看一眼心旷神怡,喝一口甜到心里。在井水中放入猪大骨,小火熬制两个多小时,撒点盐、胡椒粉,倒点酱油……美味的骨头汤底便熬成了,香味飘散,吸引了干活儿的村民和上学的孩童。一碗汤粉,配上自家的酸豆角,或加点肉末,或添个煎蛋,能让你吃得饱饱的。

乳酸菌降解亚硝酸盐的动态研究

研究了乳酸菌Lact.1对不同浓度亚硝酸盐的降解能力以及不同温度下乳酸菌Lact.1纯培养液降解亚硝酸盐的动态变化,并以豆角为原料,探讨了自然发酵和人工接种发酵对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,一定接种量的乳酸菌Lact.1纯培养液能有效降解亚硝酸盐,其降解亚硝酸盐的最佳浓度为320mg/kg,最适温度为37℃。人工接种乳酸菌生产酸豆角能缩短发酵时间,降低亚硝酸盐含量,为酸豆角的安全生产和消费提供了理论和实践依据。

马奶酒样乳杆菌ZW3在豇豆发酵中的应用

研究了马奶酒样乳杆菌ZW3以不同比例与植物乳杆菌299和乳酸菌723复配用于豇豆的发酵,在接种量一定的情况下,随着马奶酒样乳杆菌ZW3所占比例的增大,酸豆角的pH降低,酸度增加;以感官评分作为指标,确定3种菌以1∶1∶1比例复配发酵时,酸豆角口味最佳。通过有机酸与挥发性风味物质分析,结果显示以1∶1∶1比例接种发酵的酸豆角与自然发酵的酸豆角中的有机酸与挥发性风味物质在种类与含量上基本一致。将马奶酒样乳杆菌ZW3用于发酵泡菜,泡菜pH值下降快、产酸率高、风味纯正。

上路时

昨天,大姐带给我一双布棉鞋,是母亲做的。她还告诉我,母亲很想进城看看我,因恐我手头拮据,工作学习太忙,中途又回家了。捧着这双鞋底极厚,经母亲千纳百纳的棉鞋,我的眼眶湿润了。许多往事齐涌心头,特别是母亲每次送我上路的情景是那样清晰地浮现在眼前。 我家住在一个边远偏僻的小山村里。四面大山合抱,僻静得让人不相信那山旮旯里还住着人家,孩子们上中学也得翻山越岭地走上三十多里的羊肠小道。也许正因为交通信息的闭塞和远离都市的喧扰。

爱,藏在记忆深处

父亲打电话来抱怨说:"你妈最近不知道怎么了,三天两头就做虾仁咸菜、酸豆角,吃得我们全家人都要发霉了。你妈最近身体不太好,我怀疑她是不是得了老年痴呆症,东西老忘掉。"