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含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的剪切质构特性研究
被引量:
4
1
作者
靳翔
黄卫宁
+2 位作者
RAYAS-DUARTE Patricia
HUANG G
SAITAMA Kristi
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第3期162-166,共5页
本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素。结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著。应用响应面...
本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素。结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著。应用响应面分析法建立了描述各因素与最大剪切力之间关系的回归模型,最大剪切力的回归方程的R2为0.9562,说明响应面法可以作为推测研究发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量各因素以及它们之间的交互作用对酸面团发酵面条品质(剪切质构特性)影响效果的适宜方法。最后,通过岭脊分析得到制备含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的最佳工艺条件是发酵剂发酵时间33h、发酵剂量5%、杏仁皮量3%。
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关键词
酸面团发酵面条
加州杏仁皮
自然
发酵
酸
面团
响应面法
下载PDF
职称材料
题名
含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的剪切质构特性研究
被引量:
4
1
作者
靳翔
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
HUANG G
SAITAMA Kristi
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心
美国加州杏仁商会
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第3期162-166,共5页
基金
美国加州杏仁商会交流与合作项目
文摘
本实验主要在传统的面条工艺基础上,研究影响含有加州杏仁皮的经自然发酵酸面团(发酵剂)发酵的风味面条剪切质构特性的关键因素。结果表明,发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量对酸面团发酵面条的最大剪切力的影响显著。应用响应面分析法建立了描述各因素与最大剪切力之间关系的回归模型,最大剪切力的回归方程的R2为0.9562,说明响应面法可以作为推测研究发酵剂的发酵时间和添加量及杏仁皮添加量各因素以及它们之间的交互作用对酸面团发酵面条品质(剪切质构特性)影响效果的适宜方法。最后,通过岭脊分析得到制备含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的最佳工艺条件是发酵剂发酵时间33h、发酵剂量5%、杏仁皮量3%。
关键词
酸面团发酵面条
加州杏仁皮
自然
发酵
酸
面团
响应面法
Keywords
sourdough noodle: California almond bran
spontaneous sourdough starter
response surface methodology
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
含有加州杏仁皮的酸面团发酵面条的剪切质构特性研究
靳翔
黄卫宁
RAYAS-DUARTE Patricia
HUANG G
SAITAMA Kristi
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
4
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