阿勒泰地区酸驼乳中酵母菌的分离鉴定及耐受性分析

为了筛选适合发酵酸驼乳的酵母菌,以新疆阿勒泰地区采集的传统酸驼乳为样品,利用YPD培养基平板分离得到27株酵母菌,对酵母菌进行测序鉴定后,研究了酵母菌在低pH、高乙醇浓度及高温等环境下生长特性,并考察其对乳糖的利用能力。结果表明:所筛酵母菌分别属于4个属,5个种;其中p20(Pichia kudriavzevii)在pH 2.0、47℃及9%(V/V)乙醇浓度等胁迫条件下均可生长,s3(Saccharomyces cerevisiae)与c19(Pichia ethanolic)耐乙醇能力较好,k3(Kluyveromyces marxianus)在pH 2.5或47℃下均能生长,k15(Kluyveromyces lactis)整体耐受性最差。只有克鲁维酵母属的k3与k15能够利用乳糖生长,在发酵24 h乙醇含量均在10 g/L以上,最高可达12.08 g/L。该研究结果有助于揭示阿勒泰地区传统发酵驼乳中酵母菌的多样性并为酸驼乳发酵菌剂的研制奠定基础。

新疆酸驼乳中细菌素乳酸菌的筛选及其抑菌性

通过双层琼脂扩散打孔法,从新疆哈萨克族传统发酵酸驼乳中分离的23株乳酸菌中,筛选出9株对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和大肠杆菌具有抑菌活性的菌株(其中菌株MLS5抑菌活性最强)。通过有机酸、过氧化氢抑菌的排除试验和蛋白酶敏感性试验,初步确定MLS5产生的抑菌物质为蛋白质类细菌素。温度和pH耐受试验表明,该细菌素具有良好的热稳定性(121℃,20min),pH 3～6具有抑菌活性。菌株MLS5的发酵曲线表明,菌株在37℃培养条件下具有良好的产细菌素和产酸能力,该细菌素在菌体生长对数中期产生,在生长稳定期抑菌活性达到最大。经抑菌谱试验表明,MLS5所产细菌素不仅能抑制革兰氏阳性细菌,而且对大肠杆菌和毛霉菌也有抑制作用,具有较广的抑菌谱。

酸驼乳中优势乳酸菌的胃肠道耐受特性研究

本试验通过体外耐酸、耐胆盐实验,从传统发酵酸驼乳中的优势乳酸菌中筛选出耐受性较强的优良益生特性较强的乳酸菌菌株。结果显示,其中15株乳酸菌具有强耐酸特性,其中有14株菌对0.3%牛胆奥盐有一定的耐受性;耐受性较好的是M1-1、M3-3(Lactobacillus brevis)、5-d(Enterococcus sp.)、Le2-1、M4-5(Enterococcus durans strain)、M3-11、M1-4、Le3-3、Le2-10(Leuconostoc lactis strain)、M1-1、M4-3-2、M1-1,以上这些菌株在pH 2.0和胆盐浓度0.3%条件下均能生长,其存活率也大于1%;研究结果为开发出适合于驼乳发酵的益生发酵剂提供理论基础。

新疆酸驼乳中酵母菌的生理生化鉴定及初步应用

分别从新疆南山、水西沟采集的2份酸驼乳中,分离得到酵母菌30株。采用传统形态学、生理生化特性方法对酵母菌进行鉴定,鉴定结果为5株克勒克酵母属Kloeckera,为林德纳克勒克酵母Kloeckera lindner;4株假丝酵母属Candida,为乳酒假丝酵母Candida kefyr;7株克鲁维酵母属Kluyveromyces,为马克斯克鲁维酵母Kluyveromycesmarxianus;9株酵母属Saccharomyces,为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae;5株酒香酵母属(Brettanomyces),为异酒香酵母Brettanomyces anomalus。自选分离于酸驼乳中酵母菌菌株S19,通过响应面分析法研究初始糖度、发酵温度、接种量对自选酵母菌菌株酿造哈密瓜果酒品质的影响,得出哈密瓜果酒品质与影响因素间的回归模型,根据模型进行工艺参数优化。结果表明,接种量对哈密瓜果酒品质影响显著。利用自选酵母菌酿造哈密瓜果酒的最佳工艺参数是:初始糖度为12.0%、发酵温度为25.0℃、接种量为1.5%。

新疆哈萨克族发酵酸驼乳中乳酸菌的分子生物学鉴定

从新疆哈萨克族牧民发酵酸驼乳中筛选稳定、活力较强的乳酸菌菌株,用MRS培养基和种子培养基进行活化后,经DNA提取和PCR扩增,将扩增成功菌株的PCR产物测序结果通过NCBI数据库比对,对酸驼乳中乳酸菌菌株的16S rDNA序列和已报道的乳酸菌菌株16S rDNA序列用MegAlign Fasta软件进行系统发育分析表明:菌株A3与Lactobacillus rhamnosus(HM162419)相似率为94.6%,菌株B1与Lactococcus lactis subsp.lactis(EU872262)相似率为96.6%。

新疆酸驼乳微生物种群结构的PCR-DGGE分析

采用PCR-DGGE技术,比较新疆传统发酵酸驼乳中微生物种群结构及图谱相似性。结果表明:不同来源的酸驼乳中微生物组分存在差异,9份样品间细菌种群结构的相似性为78%～84%,5份样品间酵母菌种群结构的相似性为80%～92%。对酸驼乳细菌和酵母菌DGGE图谱上主要条带的DNA进行测序和序列分析。结果表明:酸驼乳中细菌组成包括巨型球菌(Macrococcus caseolyticus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、希腊魏氏菌(Weissella hellenica)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、肠球菌(Enterococcus durans)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)及乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)等;酵母菌主要包括巨大克洛维酵母(Kluyveromyces marxianus)、单孢酿酒酵母(Kazachstania unispora)、嗜酒假丝酵母(Candida ethanolica)及一种地霉菌(Geotrichum sp.)。

阿拉善双峰驼酸驼乳中乳酸菌的分离鉴定及耐酸和耐盐研究

以采自内蒙古阿拉善地区的传统发酵阿拉善双峰驼酸驼乳为材料,采用乳酸细菌培养基(MRS)对其中的乳酸菌进行初分离,经平板划线法纯化后,借助16 SrDNA的序列分析法进行分子鉴定,并对其耐酸性、产酸能力、最适pH值及耐盐性等性质进行研究。结果表明,分离纯化出3株疑似优势乳酸菌,分别为乳杆菌属的Lactobacillus plantarum strain KC28、Lactobacillus plantarum strain K25和Lactobacillus sp. D1501。3株菌均为革兰氏阳性,耐酸性较好,产酸性能适中;最适培养pH值为6.5。

新疆酸驼乳NSLAB的筛选及鉴定

以新疆牧民家庭自然发酵酸驼乳为原料,采用改良的ROGOSA培养基筛选出20株非发酵剂乳酸菌(Non Starter Lactic Acid Bacteria,NSLAB),以产酸、自溶度、氨肽酶活力、蛋白水解能力为指标复筛性能优良的NSLAB,为新疆特色干酪的现代化改造提供新的菌株资源。结果表明:从酸驼乳中复筛得到六株NSLAB(编号X-4、X-5、X-7、X-12、X-13、X-15)。据多元统计分析六株菌综合得分X-5>X-4>X-15>X-13>X-12>X-7。其中X-5Δp H(24h)、自溶度、氨肽酶活力、蛋白水解能力分别为1.08%、28.26%、18.88、3.21U/m L,有较好的应用前景。基于菌株生理生化特性,结合16S r DNA基因序列分析,构建菌株系统发育树明确其分类地位,X-4、X-5、X-13、X-15鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),X-7鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),X-12确定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。

新疆牧民自制酸驼乳中胶红酵母的鉴定与应用探讨

从乌鲁木齐市达坂城区白杨沟村采集的哈萨克族牧民自制酸驼乳中分离得到1株酵母菌株,采用传统形态学及生理生化特性研究进行初步鉴定后,送中国科学院微生物研究所进行DNA鉴定,结果为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),并对其应用价值进行了探讨。

牧民自制酸驼乳质量安全指标检测

测定3份牧民自制酸驼乳的理化指标、污染物和真菌毒素限量、微生物限量、乳酸菌数和酵母菌数。结果表明:酸驼乳平均含蛋白质3.37%、脂肪3.86%、酸度159.4oT,符合地标DBS 65/013-2017风味发酵驼乳的指标要求,1份样品乙醇含量超过0.5%vol;总砷、总汞、铬及黄曲霉毒素M1含量均符合地标规定的限量值,但铅含量超标;大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和霉菌均符合地标的限量值;乳酸菌数5.4×10~7CFU/ml,符合地标要求,酵母菌数7.4×10~4CFU/ml。文章还对修订或制定发酵驼乳地方标准及乳品企业开发生产发酵驼乳提出意见和建议。

酸驼乳发酵机理及生产工艺探讨

对新疆乌鲁木齐市达坂城区牧民自酿的12个自然发酵酸驼乳样品进行微生物、风味等方面研究。把从自然发酵酸驼乳中分离出的优势乳酸菌、酵母菌菌株经鉴定应用到酸驼乳产品开发试验中,得到在2~6℃下保质期60天、质量和风味优于自然发酵酸驼乳的产品。确定工业化生产酸驼乳的工艺流程,并提出产品标准指标的建议。

新疆传统发酵酸驼乳优势乳酸菌粘附性质及益生特性研究

以从新疆传统发酵酸驼乳优势乳酸菌中筛选出的4株经初步鉴定能耐酸耐胆盐的乳酸菌菌株为研究对象,选取人体肠上皮细胞株Caco-2,采用显微观察和平板计数的方法研究这4株菌对细胞的粘附性质;采用高效液相色谱法进行体外降胆固醇能力研究;并研究了4株乳酸菌对指示菌的抑菌能力。结果显示,Le2-1（Leuconostoc lactis strain）、M4-3-2（Enterococcus sp.）、M3-1（Enterococcus faecium strain）、M3-3（Lactobacillus brevis strain）都具有较强的粘附能力,其中M3-1的粘附能力最强。4种菌株体外胆固醇降解率在28%~41%（M4-3-2的降解率达到40%以上）,并且对指示菌都具有较强的抑菌活性。

新疆传统发酵酸驼乳优势菌种短乳杆菌高密度培养技术

以分离自传统发酵酸驼乳中的优势菌种短乳杆菌作为材料,通过单因素试验,确定微囊化短乳杆菌的最佳碳源为蔗糖,最适质量浓度为15 g/L;最佳氮源为胰蛋白胨,最适质量浓度为10 g/L;最佳促生长因子为玉米浆,最适体积分数15%;最佳酸碱缓冲剂为CaCO_3,最适质量浓度为5 g/L。在此基础上,采用响应曲面法分析了4个因子的交互作用及其最佳水平范围,高密度发酵培养的培养基优化配方为:乳清粉60 g/L、蔗糖18 g/L、胰蛋白胨13.02 g/L、玉米浆130 m L/L、CaCO_3 3.29 g/L。

传统发酵酸驼乳中酵母菌的分离与鉴定

为了了解塔城和丰地区的酵母菌特征,分离该传统发酵酸驼乳中的3株酵母菌,采用形态学观察,生理生化试验和ITS间区PCR扩增结合的方法,将T-1酵母菌鉴定为Issatchenkia orientails(东方伊萨酵母),T-2鉴定为Issatchenkia orientails(东方伊萨酵母),T-3鉴定为Saccharomyces unisporus(单孢酵母)。为酵母菌的进一步开发利用和自然菌种的保藏提供基础。

单、双峰骆驼酸奶品质与风味的比较

目的:分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法:通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果:单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以及抗氧化活性均低于双峰酸驼乳(P<0.05),贮藏稳定性优于双峰酸驼乳(P<0.05)。双峰酸驼乳的硬度显著高于单峰酸驼乳(P<0.05),单峰酸驼乳的黏附性绝对值、内聚性、胶黏性显著高于双峰酸驼乳(P<0.05),两者的弹性和咀嚼性无显著差异。单、双峰酸驼乳的表观黏度均呈现剪切稀释的流动特征,初始表观黏度分别为5.82,2.33 Pa·s;两者均能形成触变环,其面积分别为2421.82,3674.16 Pa/s;两者均表现出凝胶特性,单峰酸驼乳具有更高的弹性和黏性。单、双峰酸驼乳中共检出48种挥发性风味物质,其共有挥发性风味物质含量差异显著(P<0.05),其中,双峰酸驼乳中的挥发性酸类、酯类、醛类、酮类等风味阈值较低的物质相对含量高于单峰酸驼乳,使其风味更优。单峰酸驼乳的感官评分高于双峰酸驼乳(P<0.05)。结论:双峰酸驼乳的营养和风味物质含量更高,单峰酸驼乳在贮藏稳定性和口感方面更优。

传统发酵驼乳的成分与营养保健作用

驼乳富含多种营养物质,随着人们对于营养要求的不断提高,驼乳及其制品在市场的需求越来越大。所以围绕驼乳的传统发酵及其营养保健功能展开研究非常重要。传统方式的发酵驼乳在生产中也被称为酸驼乳,主要的生产原料就是生鲜双峰驼乳,实际生产中主要就是利用天然的发酵剂,配合采用传统方式的发酵技术,从而生产出的发酵乳饮品。发酵驼乳在营养价值方面的表现非常突出,还具有一定的保健功效。我国新疆以及内蒙古等西部省区是骆驼的主要产区,也是驼乳以及发酵驼乳的重要生产地区,具有比较广大的生产规模。

新疆哈萨克族传统发酵驼乳中乳酸菌的分离鉴定

分别从新疆玛纳斯、乌兰巴依、南山、水西沟采集的4份酸驼乳中,分离得到乳酸菌22株。采用传统形态学、生理生化特性方法对乳酸菌进行鉴定,鉴定结果为Lactobacillus16株(72.72%),Lactococcus 3株(13.63%),Enterococcus 2株(9.10%),Streptococcus 1株(4.55%),优势杆菌为Lactobacillus helveticus(18.18%),优势球菌为Lactococcus lactis subsp.lactis(13.63%)。利用16S rDNA序列同源性分析和系统发育树分析对MLS1进行了分子鉴定,鉴定结果为菌株MLS1与Lactobacillus rhamnosus的同源性达到98.1%,与传统生理生化鉴定结果一致,表明了16S rDNA序列分析应用在乳酸菌鉴定上的准确性。

传统分离培养结合DGGE技术研究新疆传统发酵酸驼乳中乳酸菌的多样性

目的：分析新疆传统发酵酸驼乳中乳酸菌多样性,为我国传统乳制品微生物资源的利用提供基础数据。方法：采用传统分离培养和基于16S rDNA的PCR-DGGE方法,对12份酸驼乳样品中分离出的87株可培养乳酸菌进行形态、生理生化结合16S rDNA分子法鉴定菌株;对DGGE图谱上的15条16S rDNA目标条带切胶回收测序。结果：传统培养法显示样品中乳酸菌总数在106-108CFU/m L之间,其中植物乳杆菌为优势菌群,次优势菌群为乳酸片球菌;通过DGGE目标条带序列分析与相似性比对,植物乳杆菌、瑞士乳杆菌丰度最高,是优势菌群。此外,鉴定出干酪乳杆菌、屎肠球菌、乳明串珠菌、芽孢杆菌。DGGE图谱显示：样品混合菌群中有5条条带无对应的纯菌株,而纯菌株在混合菌群的图谱上都有相应的条带。结论：传统分离培养与PCR-DGGE在分析优势细菌种群上结果一致,均为植物乳杆菌;用传统分离培养未鉴定到屎肠球菌和芽孢杆菌。DGGE图谱能更全面地反映样品中的弱势菌群,体现样品细菌多样性的真实水平。

新疆阿勒泰地区传统酸驼乳中益生乳酸菌的体外筛选

为了从新疆阿勒泰地区传统酸驼乳中筛选出具有潜在益生特性的乳酸菌,研究采用MRS和M17培养基分离,通过耐酸性实验进行筛选,形态特征、生理生化指标结合16S rRNA等方法对菌株进行鉴定,采用模拟胃肠道环境耐受性、黏附性、抑菌性、降胆固醇能力、抗生素耐药性和溶血活性测定对菌株进行益生菌特性和安全性评价。结果显示,从采自阿勒泰地区的3份自然发酵酸驼乳样品中分离出42株乳酸菌,其中5株耐酸性良好,命名为A1~A5;经16S rRNA序列同源性分析,A1为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),A2、A3、A4为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),A5为屎肠球菌(Enterococcus faecium);A1在8 h模拟胃肠液处理后活菌数达到10^(6) cfu/mL以上;A3、A4对乙酸乙酯和氯仿的疏水性均大于65%;A5在6 h的自凝聚率达到50.4%;5株乳酸菌的代谢产物均能抑制大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌等肠道致病菌的生长;A3和A4胆固醇降解率大于50%;经耐药性分析发现5株菌对氨苄西林、头孢唑啉、氯霉素、红霉素和青霉素等抗生素敏感且均无溶血性。结果表明,从新疆阿勒泰地区发酵驼乳中分离出的5株乳酸菌具有一定的益生特性,可以作为乳制品工业的候选发酵菌株。

驼乳制品中抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性乳酸菌的筛选及益生特性研究

目的:本研究以新疆阿勒泰地区的驼乳制品为研究对象,筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的优良乳酸菌。方法:采用稀释涂布法分离纯化菌株,DNS和pNPG法筛选对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性的菌株,通过耐酸性、耐胆盐、模拟胃肠道环境耐受性、抑菌性、抗氧化活性实验评价菌株的益生特性。结果:从驼乳制品中共计获得34株菌株,其中6株对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有抑制活性,经过形态学和16S rRNA分子鉴定,确定有4株为植物乳杆菌Lactiplantibacillus plantarum,2株为副干酪乳杆菌Lactiplantibacillus paracasei。6株乳酸菌对α-淀粉酶的抑制活性都达到50%以上,其中X34对α-淀粉酶的抑制率最高达到88.59%。本实验中筛选的乳酸菌对α-葡萄糖苷酶的抑制率在11%~16%之间,X31抑制率最高为15.43%。6株乳酸菌在不同pH(1.0、2.0、3.0)和不同浓度胆盐(1、2、3 g/L)的培养基中均可存活。6株乳酸菌在模拟胃液和肠液中的存活率分别达到83%和90%以上。对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率超过90%以上,其中X29对羟自由基的清除率最高为92.43%,对超氧阴离子自由基清除率最强的是X33清除率达到94.04%。6株乳酸菌对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用,其中X31对大肠杆菌的最大抑菌圈直径为19.63 mm,X23对沙门氏菌抑菌圈最大达到19.85 mm,菌株X33对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径最大为19.17 mm。结论:从驼乳制品中筛选到6株具有潜在降糖活性的乳酸菌,对强酸、胆盐和胃肠液有一定的耐受性,抗氧化能力较强,具有抑制致病菌的效果,为后期研发功能性降糖饮品提供益生菌株。