不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化研究

为了弄清楚不同香型白酒在陶缸陈酿过程中的变化情况,更好地指导原酒的科学贮存,选取3种香型白酒(清香、浓香、酱香)分别放入陶缸中进行陈酿3年,研究3种香型白酒在陶缸陈酿过程中酒精度、金属元素、微量风味成分和感官风格的变化情况。随着储存时间的延长,酯类物质含量总体呈现下降趋势,三年左右趋于平衡,酸类物质缓慢增加,高级醇含量轻微下降;Na、K、Mg、Fe、Zn等金属元素显示出升高的趋势;感官评分呈一定的增加趋势。

缸酿豆酱快熟有新招

晒酿豆酱传统工艺周期一般需要 6～ 8个月。改进操作后 ,豆酱成熟缩短为夏秋露天酿制4 0d ;冬春在保持 2 0℃的室内酿制 6 0d。豆酱在品质上保持传统风味 ,原料利用有所提高。

应用抑制式发酵生产枇杷果露酒的方法研究

在借鉴营养型果子发酵酒和浸提类果露酒生产工艺技术的基础上,应用本地特产苏州西山青种枇杷为原料,以果胶酶为果料分解剂,葡萄酒活性干酵母为发酵剂,采用前段陶缸带皮果肉主酵,中段陶缸加小曲白酒抑制,后段换缸陈酿,并在压榨过滤枇杷露酒中添加纯蜂蜜,平衡,调和,改良品质.从而使枇杷果露酒风味和功能进一步提升。