从酿豆腐的起源看客家文化的根基

酿豆腐以其制作方法独特和古老的文化渊源在豆腐中古今独步。梅州民间故事《酿豆腐的由来》对它的起源的解释有误,酿豆腐在19世纪中叶已在花县和南京现身,它的起源当在明代。从酿豆腐中可以发现它有古老的历史、客家传统和客家心理等文化根基,酿豆腐的文化意义大于其饮食价值,客家在人生实践中通过酿豆腐等事物与自己的传统根基和本原文化连接,它有重要的饮食和文化意义。

客家酿豆腐探源

"酿"是我国一种传统烹饪方法,即将调好的肉馅置入另一种食物中一并烹调,"酿豆腐"的命名理据正源于此。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊生产生活方式相结合的典范食品。加强客家饮食文化研究,对促进当地经济文化建设、加强海内外客家人联系合作具有重要的现实意义。

广东客家酿豆腐传统加工制作工艺流程研究

广东客家酿豆腐是中原文化与岭南文化相结合的产物,有着千年的历史,已成为一道具有岭南客家地方特色的饮食佳肴。其具有鲜嫩滑香、营养丰富的特色,融入了客家人的聪明与智慧,已成为一种具有较为科学的食品生产制作加工与烹饪工艺的特色食品。本文从选料、制浆、成型、酿料与烹饪等工序,分析研究客家酿豆腐的加工流程,对研究客家地区饮食文化、其传承与创新客家酿豆腐有着重要的价值和意义。

酿豆腐

准备材料： 1000克五花肉、500克炸好的油豆腐（外黄，内空，个儿大）、4个鸡蛋、10克生粉。

家常蒸酿豆腐

一、清蒸酿豆腐 用料:布包豆腐4件,调味鲮龟胶150g,洋火腿茸、葱花各1汤匙,芫荽2根,熟油、生抽各1汤匙。 制法:1、将布包豆腐用清水漂去生涩味,取起沥干水分,排碟上;再把鲮鱼胶分4份。

蛤蜊酿豆腐

原料：豆腐30，克大蛤蜊5个、鱼肉100克．香菇2个海米25克、青豆20克紫菜丝10克，绍酒5克．精盐5克，鸡精1克．葱花、姜末5克．鸡汤150克．蛋清1只。

响应面法优化芋头豆腐酿馅料配方及其保鲜研究

以猪肉和芋头为主要原料制作豆腐酿。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化豆腐酿的馅料配方,并进行保鲜试验。结果表明:豆腐酿馅料的最优配方为以猪肉和芋头总质量为基准,芋头添加量49.6%、食盐添加量1.0%、淀粉添加量1.6%、葱花添加量1%、蚝油添加量1%、生抽添加量1.5%、鸡蛋液添加量10%、香菇添加量2%。在4℃条件下冷藏,采用真空包装方式,乳酸链球菌素添加量为0.5 g/kg的豆腐酿馅料的保鲜期可达8 d。

东江酿豆腐

鹅城客旺楼饭馆的厨子肖达,连日来目光呆滞,所做招牌菜也没了往日的味道。一时间,进饭馆的食客锐减,这可急坏了老板张大财。他好言相劝,可肖达就是提不起劲。原来,肖达来自京剧祖师爷余三胜的故乡。

美味的酿豆腐

我的家乡在祁阳，过年家家户户都要吃酿豆腐。圆圆的酿豆腐，吃起来软软的，有嚼劲：扒开豆腐皮的“外套”，里面藏着香喷喷的糯米馅。

猪肉馅豆腐酿配方优化研究

豆腐酿是我国的一道传统客家菜,由豆腐及荤素菜搭配制成,口感细腻、香味浓厚、营养丰富。本文在豆腐酿的基本配方基础上,通过单因素试验和正交试验对豆腐酿配方进行优化。结果显示,猪肉、香菇、香芋的添加量对猪肉馅豆腐酿的品质均有影响,最优配方组合为猪肉糜80 g、香菇粒20 g、香芋粒25 g,最优配方的感官评分为87.9分,可接受度高且优化结果可靠。

煎制工艺对豆腐酿的品质影响

豆腐酿是客家菜系代表之一,荤素搭配,营养丰富,深受大众喜爱。本研究通过单因素试验和正交试验研究煎制温度、煎制时间和煎制用油对豆腐酿品质的影响。结果表明,豆腐酿的最佳煎制工艺为使用花生油煎制,煎制油温为145℃,煎制时间为9 min。按照该煎制工艺条件下制作的成品豆腐酿质感滑嫩,咸鲜适口。

佳节膳食新贵——豆腐、食用菌

又逢新春佳节,一家老小、亲戚朋友欢聚之时,不免又是整桌的大鱼大肉。有没有能满足大家挑剔的味觉,同时又对身体有益的美食呢?瞧瞧下面这些色香味俱全的豆腐蘑菇菜肴,您是不是已经馋涎欲滴了。

传承与创新:开启赣南客家预制菜产业新“味”来

宁都三杯鸡、赣南小炒鱼、瑞金牛肉汤、客家酿豆腐……一道道经典美味的赣南客家菜以预制菜的形式端进了全国各地的餐馆、饭店,端上了千家万户的餐桌。

中国与东南亚饮食文化“传播-生成”的双向性

中国与东南亚之间的文化交流由来已久,以往研究者较多地关注中国文化在东南亚的传播和影响。本文拟以海南鸡饭、客家酿豆腐、海南老爸茶、海南咖啡、千层糕等饮食文化事项为主线,探讨中国与东南亚之间饮食文化“传播-生成”的双向性。一是饮食文化并非只是中国向东南亚的单向传播,也有东南亚向中国的传播,中国与东南亚之间的饮食文化传播具有双向性。二是某种饮食文化由中国传播到东南亚或者由东南亚传播到中国之后,被传播地并非全盘照搬、一点都不做变动,而是会因地制宜、落地生根,具有一定的本地生成性。因此,中国与东南亚之间的饮食文化,不但在传播方面具有双向性,而且在生成方面也具有一定的双向性。

中西结合引导餐饮时尚

红酒汁蛋黄虾卷 本菜品是采用奶油、番茄酱、红酒、鲜柠檬进行调味,以大虾、蛋黄作为主料,成菜具有色泽鲜艳,口味独特,出品新颖等特点。 酱汁用料 口蘑300克、洋葱50克、奶油30克、鸡汤500克、白色面捞。4克、番茄酱20克、红酒20克、柠檬1个。

名人与名吃

我国的食文化可谓洋洋大观，其由尤以地方小吃最富特色。诸多的著名小吃又多与特定时代的名人有着不解之缘，形成饶有兴趣的文化现象。

东江菜两款

东江菜以惠州菜为代表它与潮州菜广州菜并列为广东菜的三大支系传统的东江菜偏重于﹃肥咸熟香﹄具有下油重口味偏咸的特点东江菜所用的小配料也较为简单一般只用生葱熟蒜香菜来调味极少添加甚至不加过重过浓的佐料东江菜主料突出很少用菜蔬作配料另外东江菜也很少用河鲜及海鲜其实以上这些都与东江人的生活方式和风俗习惯有一定的关系下面笔者就给大家介绍两款颇具特色的东江菜肴

吴敬华拿手菜

极品龙须鸭舌 原料 鸭舌50只.龙须菜、高汤、盐、味精、淀粉、葱、姜、油。 制法 鸭舌洗净,用水煮熟后.高汤内放入葱、姜、盐把鸭舌浸泡入味,去骨。龙须菜用汤焯好,加油入盐、味精、煸炒入味,即可码盘,鸭舌摆入盘中,锅内放高汤调味,打明油浇在菜上即可。 特点 白绿相间,味道鲜美,荤素搭配,属高档菜肴。