黑曲霉(CGMCC 3.316)β-葡萄糖苷酶酿造因子耐性分析

为了确定黑曲霉（CGMCC 3.316）β-葡萄糖苷酶在葡萄酒增香中的应用潜力,考察了该酶对葡萄酒酿造温度、酒精的体积分数、p H值、糖的质量浓度及SO2的质量浓度等酿造因子的耐性。结果表明,该β-葡萄糖苷酶最适反应温度为60℃,酿造温度条件（20～30℃）下具有很高的耐性;少量的酒精对该酶有激活作用,酒精的体积分数大于0.08（酒精度大于8%vol）时耐性迅速降低;其最适反应p H值为4.55,酿造环境pH 3.4条件下活性较低,酸耐受性差;SO2的质量浓度低于40 mg/L时较稳定;该酶具有一定的葡萄糖耐受性。综合该酶对以上葡萄酒酿造因子的耐性,若用于葡萄酒的增香处理,建议处理时间控制在大约6～8 d。若要进一步提高葡萄酒增香效果,需提高该酶低温时的酶活性及其酸耐受性。

主要酿造因子对野生酵母β-葡萄糖苷酶产量的影响

实验考察了典型葡萄酒酿造因子糖、酸、醇对野生酵母β-葡萄糖苷酶产量的影响,以评价菌株在葡萄酒酿造条件下的应用性能。结果表明,各菌株β-葡萄糖苷酶主要定位在胞内,总酶活力以H.uvarum菌株的0.51U/mL为最高,P.fermentans菌株最小。各酿造因子对菌株产β-葡萄糖苷酶产量的影响差异较大。较高初始糖含量和低pH条件对各菌株产酶都有显著地抑制作用,其中P.fermentans菌株受抑制作用最大,在pH3.0条件下受抑制程度达到了63.50%-84.32%,Saccharomyces和Hanseniaspora两属酵母受影响较小,且H.uvarum在酸性条件下的产酶量最高。较低浓度的乙醇（5%）对菌株产酶有一定的促进作用,随着乙醇含量的增加,各菌株产酶量都受到了显著抑制,P.fermentans菌株甚至没有酶的产生。综合各因子对各菌株产酶量的影响情况,H.uvarum菌株以较优表现展示出其较好的应用前景。

甘肃河西走廊葡萄酒产区高产糖苷酶非酿酒酵母菌株筛选及其酿酒适应性分析

为筛选高产糖苷酶的本土非酿酒酵母菌株,以甘肃河西走廊葡萄酒各子产区主栽酿酒葡萄为原料,在自然酒精发酵过程中分离得到912株酵母菌;采用七叶苷培养基进行产β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-Glu)菌株初步筛选,通过对硝基苯酚(p-nitrophenol,p-NP)法分别定量测定初筛菌株的β-Glu、α-L-阿拉伯糖苷酶(α-L-arabinofuranosidase,α-L-Ara)、α-L-鼠李糖苷酶(α-L-rhamnosidase,α-L-Rha)、β-D-木糖苷酶(β-D-xylosidase,β-Xyl)活力,并对优选菌株进行葡萄酒酿造条件适应性分析。结果表明,HX-1、HX-2、HX-3和HX-4具有较高的糖苷酶活力,经WL培养基形态特征及26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定,HX-1和HX-3为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),HX-2和HX-4为美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)。各糖苷酶的最适pH值为5.0~6.0,最适温度为40~50℃,高乙醇、高SO_(2)和葡萄糖对酶活力均有抑制作用。在葡萄酒酿造条件下,HX-2和HX-4菌株的β-Glu活力、HX-1菌株的α-L-Rha活力、HX-4菌株的α-L-Ara活力、HX-1和HX-3菌株的β-Xyl活力较高。研究结果可为依据葡萄原料中糖苷类型定向选择增香酿造菌株提供技术支持。

野生酵母菌株β-葡萄糖苷酶应用潜能评价

试验考察了典型葡萄酒酿造因子高糖、低pH和一定乙醇体积分数对野生酵母β-葡萄糖苷粗酶活力的影响,并对各酶在葡萄酒酿造中的应用潜能进行了评价。结果表明,各酿造因子对酵母菌株β-葡萄糖苷酶活力和耐受性的影响差异较大。在高糖条件下,参试酵母Hanseniaspora、Pichia和Saccharomycesβ-葡萄糖苷酶皆表现出了较高活力和耐受性;在葡萄酒平均pH条件(pH 3.5)下,野生酵母Hanseniasporaβ-葡萄糖苷酶活性和耐受性极显著高于其它酵母β-葡萄糖苷酶;一定乙醇体积分数,各种酵母β-葡萄糖苷酶对醇的敏感性相当,剩余酶活彼此间差异不明显,且在较低体积分数乙醇条件,所有酶活力都有不同程度的增加,但随着乙醇体积分数的升高到试验的最大条件时,各酶活力和耐受性都受到了较大抑制作用。糖、低pH和乙醇综合因子,试验较好地展示出了Hanseniasporaβ-葡萄糖苷酶较好的应用潜能。