清香型白酒机械化酿造和传统手工酿造压醅前后出缸酒醅微生物群落结构对比

为揭示清香型白酒传统手工酿造和机械化酿造的微生物群落结构差异,同时探究压醅操作对传统酿造和机械化酿造的不同影响,研究利用高通量测序技术对传统正常出缸酒醅、传统压醅出缸酒醅、机械化正常出缸酒醅、机械化压醅出缸酒醅中的微生物进行检测分析。对比发现,机械化正常出缸酒醅中的微生物OTUs最多,且Shannon指数最大。传统正常出缸、传统压醅出缸及机械化压醅出缸的酒醅细菌群落中乳酸杆菌属均占92%以上,但是三者中的微生物种类有差异,共有种较少。机械化正常出缸酒醅与其他三者差异显著,除乳酸杆菌属外,其他细菌占比也较大,且特有种高达49种。传统正常出缸酒醅和压醅出缸酒醅中的真菌群落结构较为相似,二者之间的共有种较多(34种),各自的特有种较少(9种、10种)。机械化压醅前后的真菌群落结构不管是在微生物相对丰度或微生物种类差异上都有显著差异。从传统手工正常酿造变为机械化正常酿造后,出缸酒醅的真菌和细菌组成发生巨大变化。从传统手工压醅酿造变为机械化压醅酿造后,出缸酒醅的真菌组成变化较大,细菌的变化相对较小。

白酒机械化酿造技术设备的应用研究

白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备,蒸馏技术设备,冷却技术设备,酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备。其中,研究最为广泛的是蒸馏技术设备,冷却技术设备和发酵技术设备。但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术设备的研究较少,从本文中提到的内容并可以一定程度上了解到国内外白酒机械化酿造技术设备的应用情况。

白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律

以白酒机械化酿造过程中的酒醅为研究对象,跟踪分析酿造过程中酒醅温度、含水量、总酸、p H、还原糖、淀粉和乙醇含量的动态变化;采用HPLC和顶空-气相色谱法检测酿造过程中酒醅的主要风味物质含量的变化。结果表明,在发酵前期,酸类物质含量下降较快,醇、醛、酯类物质含量基本不变;发酵中期,酸类物质含量基本不变,醇、醛、酯类物质含量波动较大;发酵后期,酸类、醛类物质含量上升,醇类、酯类物质含量下降,并将其偶联各理化指标,探索机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律,为揭示白酒机械化酿造机理提供科学依据。

清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。结果表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸乙酯与乳酸乙酯的变化趋势相一致,均在第十天达到最大值;丁酸乙酯的含量在发酵0~5天上升较快,在第8天达到最大值。发酵期间在第7~10天、13~16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢,10~13天,进行降酸和降酯合成乙醇的代谢。

酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵细菌菌群结构多样性分析

利用高通量测序及其相关数理分析技术,对酱香型白酒机械化酿造7个轮次堆积发酵酒醅的细菌16S rDNA片段进行分析,结果表明,7个轮次中共检测出14个门,456个属。优势细菌门为Proteobacteria、Actinobacteria和Firmicutes,核心细菌属为Acinetobacter、Bacillus、Caulobacter、Kroppenstedtia、Lactobacillus、Lentibacillus、Oceanobacillus、Pediococcus、Rhodococcus、Sphingomonas、Thermoactinomyces和Weissella。其中,Caulobacter和Rhodococcus为机械化酿造过程中的特有菌属,可能来源于机械设备和环境。核心微生物菌属之间存在明显的生物学关系,Bacillus、Lactobacillus、Thermoactinomyces、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Pediococcus和Oceanobacillus之间呈现共生关系,而Acinetobacter、Caulobacter、Sphingomonas和其他9个属呈负相关。发酵环境因子中,水分、酸度、淀粉含量对微生物群落结构影响较大,其中Bacillus、Thermoactinomyces、Pediococcus与淀粉含量显著正相关,与水分、酸度显著负相关;Caulobacter和Sphingomonas与淀粉含量显著负相关而与水分显著正相关,Sphingomonas与酸度显著正相关。本研究结果揭示了酱香型白酒机械化酿造堆积发酵过程中的核心细菌菌群结构,为酱香型白酒机械化酿造的理论研究和工程应用提供了理论支持。

基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究

对经危害分析和关键控制点(HACCP)分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。

机械化与传统酿造方式的浓香型原酒风味成分对比

为探究机械化与传统酿造方式浓香型白酒风味成分的结构特征,通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography with hydrogen flame ionization de-tection,GC-FID),并结合香气活度值(odor activity value,OAV)对2种酿造方式原酒风味物质进行解析。结果表明,2种酿造方式原酒风味成分均以酯类、酸类、醇类为主,这3类物质占比之和在2种原酒中均达90%以上,且酯类物质为原酒中优势组分;2种酿造方式原酒有48种共有风味物质,其中,在同一段次原酒中大多数风味物质的含量较为接近,但是,苯乙酸乙酯、异戊酸的含量在不同段次原酒中均差异较大;苯丙酸乙酯、异丁酸乙酯、苯甲醛、1,2-丙二醇仅在机械化酿造方式原酒中检出,而丁二酸二乙酯、2-戊酮仅在传统酿造方式原酒中检出。OAV分析发现,己酸乙酯、3-甲基丁醛、戊酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、正丁醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸为2种酿造方式原酒共有特征风味成分,乙缩醛对传统酿造方式原酒风味具有重要贡献,异丁酸乙酯对机械化酿造方式原酒风味具有重要贡献。因此,机械化与传统酿造方式原酒风味成分的种类和结构具有较好的相似性,但这2种酿造方式原酒又具有各自独特的风味组成和特征。

小曲清香型白酒手工和机械化酿造过程中酒醅理化及微生物群落演变的差异性分析

为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律。结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显。机械化酿造出窖酒醅酸度高于手工酿造,淀粉和还原糖变化规律一致。手工、机械化酿造分别检测到细菌110和114个属,真菌74和82个属。手工和机械化酿造过程中乳酸菌均为丰度最高的细菌,机械化酿造过程中醋酸菌的丰度高于手工酿造,特别是醋酸杆菌属(Acetobacter)。手工和机械化酿造过程中核心真菌均为酿酒酵母(Saccharomyces)、根霉(Rhizopus)和伊萨酵母(Issatchenkia),手工酿造培菌阶段真菌多样性高于机械化酿造。该研究揭示了不同生产方式酒醅微生物动态变化规律和基酒主要风味物质均有一定的差异,这对于解析小曲清香型白酒发酵的机理以及通过调整生产参数提高固态发酵过程的可控性具有重要意义。

谷壳用量对多粮浓香型白酒机械化酿造过程的影响研究

在白酒机械化酿造生产过程中,通过改变多粮浓香型白酒谷壳的使用量,跟踪窖内糟醅的理化指标数据、出窖糟醅感官质量以及基酒品质,探讨不同白酒酿造过程中谷壳用量对多粮浓香型白酒热季停产后第一排投粮糟醅发酵的影响。结果表明,机械化生产中谷壳使用量为30%时对多粮浓香型白酒热季停产后头排投粮糟醅的发酵最为有利。

仿生设计与TRIZ理论在白酒机械酿造中的应用研究

仿生设计可解决白酒机械酿造过程中对糟醅结构损伤的行业难题,而TRIZ(萃智)理论的引入,旨在弱化专利壁垒,有效融合跨行业的专业技能。仿生设计和TRIZ理论联合应用,可助力白酒机械酿造系统的智能化、简约化,为白酒机械酿造系统日益完善,提供一个有益思路。

两种控温方式对衡水老白干机械化酒醅发酵的影响

对衡水老白干白酒机械化酿造车间发酵室温度分别进行恒温调控与变温调控,通过参数记录与分析发现,两种控温方式对酒醅发酵情况、白酒主体风味成分的生成及白酒感官质量有不同的影响。

柔性仿生自动摊晾机对多粮浓香型白酒糟醅特性影响的研究

以浓香型白酒糟醅为研究对象,通过检测柔性仿生自动摊晾机及人工摊晾的糟醅入窖温度、理化性质(水分、酸度、淀粉含量、硬度、粘性等)、感官评价及均匀性等数据,研究自动晾摊机的应用对糟醅性质的影响。结果表明,经自动摊晾机处理后的糟醅温度为25~26℃,相较于人工摊晾的糟醅约高2℃;自动摊晾机处理后的糟醅发酵力为200~260 mg/(g·h),低于人工摊晾后糟醅的发酵力(250~400 mg/(g·h));两种摊晾方式处理后的入窖糟醅水分含量和糖化力基本一致,其中糟醅水分含量约57%、糖化力为13~16 mL/(g·72 h)。此外,两种摊晾方式糟醅的温度、水分、糖化力和发酵力的分布均匀性基本一致。该研究论证了自动摊晾机在浓香型白酒中应用的可能性,为白酒生产的机械化、自动化摊晾提供了参考。

小曲白酒酿造中真菌消长与香气生成的关系

以机械化生产小曲白酒中的酒醅为原料,得出机械化生产小曲白酒的过程中真菌的消长规律与酒体主要香气成分生成规律的关系。研究结果为:酵母菌在糖化阶段的数量变化为先增后减,而在发酵阶段为增长、减少、再增长、再减少;霉菌在糖化及发酵阶段的数量变化均为先增后减。最后将真菌消长与香气生成相偶联分析,推测在发酵7d～9d,酸、酯的生成与酵母菌消长规律呈正相关,在11d～13d呈负相关;在第7d～9d和11d～13d,醇的生成与酵母菌消长规律呈负相关,醛的生成与酵母菌消长规律呈正相关。最终得出结论:7d～9d和11d～13d为整个酿造过程的关键时间段。因此,通过对工艺条件的调控,控制酿造微生物的生长繁殖及代谢,可能一定程度上能够提高小曲酒的品质。这对机械化酿造小曲白酒具有极为重要的价值。

全自动电脑酿醋机

本产品包括：电子监控自动上料系统、固化菌床系统、自动育种、培菌，均匀布气系统。整机由高防腐力的优质不锈钢制成，备有手动、自动操作选项开关。经生产表明，全自动电脑酿醋机产酸速率达90％以上，提高出品率为传统工艺的2倍以上，周期缩短20倍以上。不用人工，为全自动化生产，

镇江恒威机器制造有限公司

镇江恒威机器制造有限公司是由原镇江市江城机器厂、镇江市润州恒威翻醅机厂联合组建的。原江城机器厂是生产各种超轻型气动、电动钻机及注浆泵等矿山设备的专业厂家，产品畅销全国各采矿、铁路、公路、水利等行业。原镇江市润州恒威翻醅机厂是专业生产酿造机械设备的厂家。

小曲清香白酒蒸馏过程不同馏分风味物质变化规律研究

为了解小曲清香不同馏分原酒中各风味组分的馏出规律以及与酒精度间的相关性,以机械化酿造的18个不同馏分的小曲清香原酒为研究对象,采用气相色谱法(GC)对样品风味物质进行定性定量分析,并进行主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)、Person相关性分析。主成分分析结果显示,前3个主成分累计方差贡献率达76.08%,主成分散点图中不同馏分酒可有效聚类;聚类分析结果显示,当标度距离为8.0,可将18个馏分酒有效类别为四大类;Person相关性分析结果显示,主成分(PC)1与酒精度呈极显著相关(P<0.01)。结合3种分析结果,总结各风味组分馏出规律,可将小曲清香白酒馏酒过程分为四段取酒,头酒段(1~2馏分)、中前段(3~13馏分或3~12馏分)、中后段(14~16馏分或13~16馏分)、尾段(17~18馏分)。

螺旋绞龙式翻曲机的改进

目前国内酿造厂大多是采用平面通风曲池制曲,所用的翻曲机有齿爬式和直立螺旋绞龙式两种,其中以使用直立螺旋绞龙式翻曲的较普遍。中、小型厂多数用单头或双头螺旋绞龙翻曲机;大型厂则用多头螺旋绞龙翻曲机。单头或双头的直立螺旋绞龙翻曲机,一般都以人工操作,且需二人合作;多头螺旋绞龙翻曲机有采用全机械操作的。