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题名浓香大曲特征与工艺的相关性
被引量:9
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作者
赵金松
张立强
郑佳
吴重德
周荣清
石碧
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机构
四川大学轻纺与食品学院
国家酒类及加工食品质量监督检验中心
国家固态酿造工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第12期50-55,共6页
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基金
国家自然基金项目资助(31171742)
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文摘
以不同区域和工艺条件的浓香大曲为研究对象,探讨了其PLFA指纹图谱、酿造特性参数和挥发性组分相关性,研究揭示了大曲微生物中优势菌群为真菌和G+菌;群落结构受峰值温度和区域环境影响显著;液化力等与产率直接相关酿造特征参数与真菌和G-菌的量及比例呈正相关;浓香大曲的主体特征香味组分是酸类和芳香族组分,其含量和比例取决于总PLFA和G-菌的量,真菌量对特征挥发性组分影响显著。
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关键词
浓香型大曲
微生物群落
酿造特征参数
挥发性组分
冗余分析
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Keywords
Luzhou-flavor Daqu, microflora, brewing characteristic parameters, volatile compounds, redundancy analysis
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分类号
TS262.31
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名嘉兴甜型花露酒的生产工艺初探
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作者
汪建国
汪琦
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机构
嘉兴酿造总公司
浙江树人大学
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第2期54-56,共3页
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文摘
简述了嘉兴小曲甜型花露酒的生产工艺,酿造要求及后发酵成熟期的生化变化,在此基础上对花露酒的工艺特征进行了综合分析和探讨。
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关键词
小曲甜型
花露酒
生产工艺
酿造特征
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Keywords
sweet-type koji
flower liquor
production technology
brewing character
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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