浓香大曲特征与工艺的相关性

以不同区域和工艺条件的浓香大曲为研究对象,探讨了其PLFA指纹图谱、酿造特性参数和挥发性组分相关性,研究揭示了大曲微生物中优势菌群为真菌和G+菌;群落结构受峰值温度和区域环境影响显著;液化力等与产率直接相关酿造特征参数与真菌和G-菌的量及比例呈正相关;浓香大曲的主体特征香味组分是酸类和芳香族组分,其含量和比例取决于总PLFA和G-菌的量,真菌量对特征挥发性组分影响显著。