酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本,采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。

利用葡萄酒下脚料酿造食醋的工艺研究

以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,酿制了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋。研究了蒸馏白兰地后的余液加入量、初始酒精浓度、接种量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%vol,接种量12%。

酿造食醋总酸合格的快速检测

为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品,呈现灰蓝色、绿土色和棕黄色时为不合格产品。该法无需滴定,快速、简便,利于现场检测,与国标法对照检测,判断结果一致。

从酿造食醋醋脚中提取有机酸的工艺研究

酿造食醋在生产过程中易产生沉淀物(醋脚),如何解决醋脚综合利用的问题,对提高产品质量和降低生产成本意义重大。通过大量实验确定采用0.1%硅藻土对醋脚进行处理的工艺路线,其总酸提取率可达90%左右。以上清液中总酸含量≤1.5g/mL为标准,做为浸提终点。

酿造食醋HACCP体系的建立

探讨危害分析与关键控制点（HACCP）体系在酿造食醋生产中的应用。以镇江香醋为例,对生产过程各个环节可能造成的潜在危害进行物理、化学和生物分析,确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程的危害因素降低到最低限度,从而提高产品质量。

酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究现状

食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区分鉴别提供方法参考。

酿造食醋与配制食醋中特征成分的分析研究

首次抽取台州地区生产、销售的食醋样本,采用高效液相色谱法及顶空固相微萃取-气质联用仪测定样本中15种有机酸和香味物质的含量,并利用SPSS数据分析软件,研究酿造食醋和配制食醋中特征物质的分布规律,为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。

酿造酱油、配制酱油及酿造食醋、配制食醋的鉴别

乙酰丙酸是配制酱油的特有成分,在硫酸溶液中,乙酰丙酸可与香草醛反应而呈现蓝绿色。掺有尿素的酱油在与丁二酮肟、磷酸混合后,加热煮沸会呈现红色。用酱色、食盐等配制的劣质酱油可用测定氨基酸态氮和酱色含量的方法进行鉴别。酿造食醋和配制食醋的常用鉴别方法是碘液法和高锰酸钾法。

酿造食醋溯源性检测技术研究现状

酿造食醋具有独特的风味及化学组成,开展酿造食醋的产地、原料、掺假等溯源性研究,是目前食醋检验研究的热点之一。利用色谱、光谱、同位素分析、核磁共振等先进技术,对食醋特有的酿造组分如挥发性风味组分、有机酸、多元醇以及特征性物质等进行检验,取得了一定进展,但其实际应用尚有待完善,用多指标组合识别食醋溯源性研究可能是未来的重要方向。

传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化

酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分，2012年我国食醋产量达500万吨，居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统“固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺”，该方法酿制的食醋不仅具有酸味，还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中，醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程，其中主要以微生物的代谢作用为主。

如何鉴别酿造食醋与合成醋

食醋是人们日常生活中必不可少的调味品之一,醋的酿造生产在我国有两千多年的悠久历史,它品种多,生产工艺独具一格。我们目前执行ZBX66004——86《食醋质量标准》中均为发酵法生产,不允许用合成法生产。因为用发酵法生产的食醋含有多种氨基酸和维生素,它能增进食欲、帮助消化。有些不法商贩为了谋取暴利,不择手段用工业醋酸或非食用的合成醋冒充酿造食醋,坑害消费者。笔者在这里介绍一种鉴别酿造食醋与合成醋的方法与大家共商。

关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考

提出了鉴别酿造食醋和配制食醋的思路和方法,从食醋的感官品评、理化指标和检测经验等几个方面进行分析,着重在感官方面加以阐述,并提供了鉴别方法。

修订酿造食醋标准的重要性

本文通过对酿造食醋标准修订征求意见稿与现行标准GB18187-2000从内容、各项指标、要求等方面进行了比较和分析,指出了标准修订的必要性。

应用植酸降低酿造食醋含铁量的研究

一、前言 酿造食醋混浊及产生沉淀的因素是多方面的,除生物因素外,非生物因素也是不可忽视的一个重要方面,合格的酿造食醋其感官标准是澄清透明、无悬浮物、无沉淀。食醋非生物因素混浊的主要物质因素是发酵不完全的部分蛋白质和Ca++、Mg++、Fe++、Fe+++等金属离子形成螯合物,其中铁是主要因素。酿造食醋中铁主要来源于原辅料以及在生产和贮藏过程中长期接触金属设备。

酿造食醋新标准正在修订 将允许加入食品添加剂

《酿造食醋》国家标准目前正在修订中，计划2011年内完成。按照这个标准，食醋将允许添加相关食品添加剂。 现行的《酿造食醋》是在2000年颁发、2001年9月1日正式实施的，至今已有十多年的时间。目前市场上的食醋，多数依据的就是这个标准而生产的。

日本开发以马铃薯为原料酿造食醋新技术

日本长崎县农林试验场开发出以马铃薯为原料制造食醋的新技术，目前该技术已实现工业化生产。

酿造食醋中总酸测定的不确定度评定

方法原理及操作流程 1．方法原理 食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氧氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定pH值8．20为终点，结果以乙酸表示。

封闭式固态发酵体系及其在食醋酿造中的应用研究进展

传统固态食醋的酿造是在开放式固态发酵体系中进行的,开放式固态发酵体系易受环境因素影响而导致风味品质不稳定,并且机械化程度低、劳动生产率低。相较于传统的开放式固态发酵体系,封闭式固态发酵体系不受外界环境因素干扰,实现了机械化、自动化的食醋酿造,有利于稳定产品质量、提高劳动生产率,促进食醋行业的现代化发展。近年来,封闭式固态发酵体系在食醋酿造领域的应用日益广泛,为固态食醋的生产效率带来了明显的提升。本文对常见的封闭式固态发酵体系的结构与特性以及调控措施进行了介绍。同时,还总结了影响封闭式固态发酵体系发酵性能的因素,简要探讨了封闭式固态发酵体系在食醋酿造中的应用并对其自动化和智能化的发展趋势进行了展望,可为未来开发研制新型封闭式固态酿醋体系提供参考。