单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究

为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。

不同种类单宁对赤霞珠葡萄酒品质及风味感官的影响

为比较不同酿酒单宁对葡萄酒品质及风味感官的影响,以赤霞珠葡萄为原料,在酒精发酵前添加5种不同酿酒单宁进行葡萄酒酿造,陈酿120 d后,对葡萄酒总酚含量、单体酚含量、抗氧化活性、氨基酸含量、挥发性香气成分以及感官特点进行分析。结果表明:在酒精发酵前添加酿酒单宁能显著提高赤霞珠葡萄酒的总酚含量、抗氧化活性、部分酚酸含量(咖啡酸、丁香酸、绿原酸)和部分氨基酸含量(脯氨酸、苏氨酸)。此外,还能增加部分挥发性香气物质含量(己酸乙酯、棕榈酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯),从而提升酒体品质和感官品质。添加葡萄籽单宁的葡萄酒总酚含量和自由基清除率最高,分别为1580 mg/L、44%。橡木单宁对脯氨酸、丝氨酸这类甜味氨基酸促进作用最明显,对比不添加单宁的对照组,分别提升了77.76%、38.36%。风味感官分析中,添加葡萄籽单宁的葡萄酒总风味物质含量高达20482.05μg/L,芳香族风味物质响应最大,花卉、香料等香气描述得分最高。综上,单宁可以提高葡萄酒的品质和感官品质,其中添加葡萄籽单宁的葡萄酒品质最好。