酿酒粮食发酵蒸馏乙醇碳稳定同位素的变化

对混合原料总δ13C→总糖δ13C→发酵乙醇δ13C→蒸馏乙醇δ13C的变化规律进行了研究,结果表明,发酵粮食的种类、比例决定了发酵原材料的总δ13C,进而影响发酵粮食的总糖δ13C,最终影响发酵乙醇δ13C,这种影响具有显著的线性相关性,使酿酒原料δ13C决定发酵乙醇δ13C;当酿酒原料为混合粮食时,发酵乙醇δ13C反映但不可准确辨别酿酒原料;蒸馏过程微弱影响着白酒不同摘酒段的乙醇δ13C,使酒头>一级酒>二级酒乙醇δ13C,但在大生产上对不同品级成品酒乙醇δ13C无显著影响。本研究为白酒及其原料真实性的鉴别工作添砖加瓦。

一种检测酿酒粮食中总糖碳稳定同位素的方法

建立一种检测酿酒粮食中总糖碳稳定同位素的方法。利用高温淀粉酶液化酿酒粮食淀粉,提取出总糖,提高了取样均匀度;利用白炭黑的吸附作用,实现了对酿酒粮食液化液的热风干燥,相较于冷冻干燥缩短了时间、降低了成本、减少了能耗;采用元素分析-稳定同位素比质谱联用仪检测酿酒粮食中的总糖碳稳定同位素,稳定性好、精密度高。

酿酒专用粮食在多粮浓香型白酒生产中的应用

针对浓香型白酒企业对酿酒粮食的选用要求,以专用粮食和普通粮食为原料应用于酿酒过程,对酿酒发酵过程中的物质变化进行跟踪检测。结果表明,酿酒专用粮食窖内发酵过程淀粉和还原糖利用率均优于普通粮食,且后期利用酸类和乙醇合成呈香呈味物质能力更强,出酒率和优级率分别较普通粮食提高1.5%和6%,表明酿酒专用粮食对提高原酒酒质效果明显。

酿酒用粮食中淀粉快速检测方法的研究与应用

中国白酒是以高粱、玉米、小麦、大米及糯米等高淀粉含量的粮食为原料,经多道工序酿制而成。原料淀粉含量的多少直接影响出酒率。为有效缩短粮食淀粉含量的检测时间,减少操作过程中的人为误差,建立了检测淀粉含量的快速方法。样品前处理采用微波快速消解代替冷凝回流酸水解,加快淀粉水解速度、控制水解完全;样品检测采用快速检测仪代替人工微沸滴定,提高了实验操作的重复性和易用性。应用该方法检测多种酿酒用粮食的淀粉含量,并与国家标准方法GB 5009.9—2016的检测结果进行对比,两种方法的测定结果之间无显著性差异。结果显示,淀粉快速检测方法能够适用于多种酿酒用粮中总淀粉含量的检测,大大缩短检测时间,减少人为操作误差,重复性和再现性良好,线性回归及相关性系数≥0.9997。

一类粮食酿酒化学反应的数学模型研究

研究了一类具有饱和反应速度的粮食酿酒化学反应的数学模型.应用常微分方程定性分析的方法主要讨论了平衡点的性态、系统解的一致有界性、正平衡点的全局渐近稳定性等,得到了系统不存在极限环的条件.理论结果表明,当参数满足一定的条件时,酿酒过程可以持续稳定地进行下去.

浅谈粮食酿酒中产生甲醇的原因

粮食酿酒在我国占很大比例,而甲醇是酒中的有毒物质之一,降低酿酒中甲醇含量对于消费者的健康和社会的安定有着重大意义,目前国内对粮食酿酒中甲醇含量的研究报道不多,本文从原料、发酵和工艺上来分析,以降低粮食酿酒中甲醇的含量。