15个苹果品种(系)酿酒适性的研究

以10个本课题组培育的苹果杂交后代品种(系)果实(‘95-36’‘95-93’‘7-C-102’‘鲁加1号’‘鲁加4号’‘鲁加7号’‘赛金’‘瑞红’‘双阳红’和‘福丽’)和5个生产上的栽培品种果实(‘金冠’‘嘎拉’‘富士’‘华硕’和‘元帅’)为试验材料,评价其酿酒适性。结果如下:不同苹果品种(系)间白兰地酒酿酒特性差异明显,其中,‘鲁加4号’‘赛金’‘瑞红’‘7-C-102’表现出良好的酿酒特性,出汁率、糖度和酸度较高,酿造的苹果白兰地酒澄清透明,果香、酒香良好,酒体协调,纯正无杂,风味典型性明显,可作为苹果白兰地酒加工的优良品种。苹果白兰地酒的各项指标与酿造所用的果汁指标的相关性分析结果表明:苹果白兰地酒的残糖含量、有机酸含量、单宁含量、总色差、吸光值、酒精度分别与果汁的含糖量、有机酸含量、单宁含量、总色差、吸光值呈极显著正相关;苹果白兰地酒的吸光值与果汁的总色差呈极显著正相关。

荔枝品种的酿酒适性

为充分利用荔枝资源,提高荔枝酒品质,研究了广东省主栽荔枝品种的加工性质、酶解性质和酿酒性能,结果表明:对酿酒品质影响较大的因素是荔枝的香气和糖酸含量,如“仙婆果”、“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”荔枝清甜香浓,发酵时可赋予果酒典型的荔枝香味;经果胶酶酶解后,榨汁容易,出汁率高,且稳定性好。通过对不同品种荔枝成品酒的品质分析比较,得出“仙婆果”为酿造荔枝酒的最佳品种,“糯米糍”、“淮枝”和“妃子笑”为酿造荔枝酒的优良品种。

不同蓝莓品种酿造果酒适性的比较研究

果酒品质与新鲜果品原料质量密切相关。本文分析了Tifblue、Premier、Brightwell、Garden blue、PowderBlue5个蓝莓品种的营养组分及果酒发酵过程中酒精度、花色苷含量、总酚指数和颜色变化的差异，旨在寻找适宜于酿酒的蓝莓品种。结果表明：Garden blue中的碳水化合物、还原糖、可溶性蛋白含量均显著高于其他4个品种。不同蓝莓品种其酚类物质及花色苷含量差异显著，Garden blue花色苷和酚类物质含量分别是其他4个蓝莓品种的1．17～1．97倍和1．15～1．89倍。酒精发酵过程中果酒中总酚指数均显著上升，而花色苷含量均显著下降，其中Garden blue花色苷含量下降最少，且其酚类物质含量上升最多。经稀释3倍的蓝莓汁调味发酵，发酵结束后Gardenblue总酚指数含量最高达79．9，是其他4个品种的1．30～2．08倍，花色苷含量为25．27ms／L，比其他品种高出1．25～8．1倍。结论：综合蓝莓营养成分及发酵前后酚类物质含量等因素，发现Garden blue更适于酿造高品质蓝莓果酒。