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产γ-氨基丁酸酿酒酵母JM037酿造桑葚酒风味物质分析
被引量:
10
1
作者
谭霄
曾林
+4 位作者
赵婷婷
刘波
张庆
何绍志
向文良
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期191-198,共8页
探究以产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质的变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化,并评估桑葚酒中GABA含量。结...
探究以产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质的变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化,并评估桑葚酒中GABA含量。结果表明:发酵过程中有机酸共检测出7种,其含量整体呈现出先上升后下降的趋势;挥发性风味物质共检测出54种,其中酯类19种、醇类16种、醛类8种、酮类4种、酚类3种及其他类4种,相对含量从高到低依次为醇类、酯类、酮类、醛类和酚类,且挥发性风味物质的种类与相对含量随发酵过程也不断变化。主成分分析显示,桑葚中的醛类、酮类和酚类为发酵桑葚酒中的其他风味成分提供前体物质。评估GABA含量发现,桑葚酒中GABA质量浓度达到1 180 mg/L。
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关键词
Γ-氨基丁酸
酿酒酵母jm037
桑葚酒
风味物质
主成分分析
下载PDF
职称材料
题名
产γ-氨基丁酸酿酒酵母JM037酿造桑葚酒风味物质分析
被引量:
10
1
作者
谭霄
曾林
赵婷婷
刘波
张庆
何绍志
向文良
机构
西华大学食品与生物工程学院
四川省食品药品检验检测院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第12期191-198,共8页
基金
四川省应用基础项目(2016JY0253)
四川省科技成果转化示范项目(2016CC0074)
+1 种基金
四川省食品生物技术重点实验室项目(szjj2016-019)
西华大学大健康管理发展中心重点项目(szjj2017-037)
文摘
探究以产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)酿酒酵母JM037发酵制备桑葚酒过程中风味物质的变化。采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,分析发酵过程有机酸与挥发性风味物质的变化,并评估桑葚酒中GABA含量。结果表明:发酵过程中有机酸共检测出7种,其含量整体呈现出先上升后下降的趋势;挥发性风味物质共检测出54种,其中酯类19种、醇类16种、醛类8种、酮类4种、酚类3种及其他类4种,相对含量从高到低依次为醇类、酯类、酮类、醛类和酚类,且挥发性风味物质的种类与相对含量随发酵过程也不断变化。主成分分析显示,桑葚中的醛类、酮类和酚类为发酵桑葚酒中的其他风味成分提供前体物质。评估GABA含量发现,桑葚酒中GABA质量浓度达到1 180 mg/L。
关键词
Γ-氨基丁酸
酿酒酵母jm037
桑葚酒
风味物质
主成分分析
Keywords
γ-aminobutyric acid
Saccharomyces cerevisiae
jm
037
mulberry wine
flavor compounds
principalcomponent analysis
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
产γ-氨基丁酸酿酒酵母JM037酿造桑葚酒风味物质分析
谭霄
曾林
赵婷婷
刘波
张庆
何绍志
向文良
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017
10
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