醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅰ)——凝胶性能

为了探讨醇洗豆粕对大豆分离蛋白凝胶性能的影响。以醇洗豆粕为原料制备的大豆分离蛋白 ,其凝胶性能得到明显的改善。通过正交试验优化 ,生产凝胶型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为 :乙醇浓度 85 % (V/V)、浸提温度 30℃、浸提时间 4 5min、固液比 1∶4。所得产品的蛋白含量 (干基 )为 96 5 2 % ,蛋白质分散指数为 94 4 1% ,凝胶硬度为 2 85 4g ,凝胶弹性为 15 3 1g。

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅱ)——乳化性能

主要探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白乳化性能的影响。与未经处理的大豆分离蛋白相比 ,豆粕经乙醇处理后 ,其乳化能力的改变并不十分明显。但就乳化稳定性而言 ,醇处理样品的乳化液一经形成 ,其稳定性是很高的 ,外界因素对其影响很小。通过正交试验优化 ,生产乳化型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为 :乙醇浓度 85 % (V/V)、浸提温度 30℃、浸提时间 30min ,固液比 1∶4。所得产品的蛋白含量 (干基 )为 95 .6 6 % ,蛋白质分散指数为 93.0 8% ,乳化能力为 70 .6 2 % ,乳化稳定性为 70 .0 5 %。

醇洗豆粕对大豆分离蛋白功能性质的影响(Ⅲ)——起泡性能

探讨了醇洗豆粕对大豆分离蛋白起泡性能的影响。与未经处理的大豆分离蛋白相比 ,由于醇洗豆粕去除了抑制泡沫稳定的一些醇溶物质如磷脂酰胆碱等 ,使分离蛋白表面电荷改变 ,从而减少了膜中蛋白组分之间的静电斥力 ,增强了泡沫的稳定。通过正交实验优化 ,生产起泡型大豆分离蛋白的最佳工艺条件为 :乙醇浓度 75 % (V/V)、浸提温度 5 0°C、浸提时间 4 5min、固液比 1∶6。所得产品的蛋白含量 (干基 )为 97.86 % ,蛋白质分散指数为 95 .6 7% ,起泡度为 14 0 % ,泡沫稳定性 (失水率 )为 37.5 0 %。

不同浓度大豆分离蛋白热诱导聚集体的研究

采用体积排阻色谱(SEC-HPLC)和激光光散射(LLS)研究了由醇洗豆粕制备的不同浓度的大豆分离蛋白热诱导聚集体(100℃,15 min)的分子量分布和粒径分布。SEC-HPLC检测结果表明,经热处理的蛋白溶液主要由3部分组成,即聚集体、中间体及未聚集部分;蛋白浓度为1%时,聚集体的百分含量为18.70%;蛋白浓度增加到5%时,聚集体的百分含量增加到54.15%;同时LLS的测定结果表明,蛋白溶液有不均一的粒径分布且体系浓度增加时平均粒径(Rh)由56.5 nm增至144.9 nm。