浙江地区三种醉鱼干的质量及成分分析

对浙江地区所生产的三种醉鱼干的微生物指标、盐分、TBA值、一般营养成分(水分、蛋白质、脂肪、灰分)以及氨基酸组成成分进行了分析。实验结果分析,三种醉鱼干的盐分含量在6-7%之间、TBA值在1.41左右、水分含量在50%左右、蛋白质含量在30%左右、脂肪含量在6%左右、灰分在10%左右。

醉鱼干的加工工艺研究

以新鲜草鱼为主要原料,对醉鱼干的生产工艺进行了实验研究。结果表明,其较优工艺参数为:将原料鱼处理好后切块,在10℃条件下,加入由黄酒、白酒(3:1,v/v),2%盐,1%糖,0.1%味精,0.1%十三香组成的风味辅料,腌制9h,然后110℃在鼓风干燥箱烘烤3h。所得到的醉鱼干具有味道鲜美,外观好,耐咀嚼等特点。

醉鱼干的加工工艺

探讨醉鱼干的加工工艺。通过对产品的感官评定和细菌总数的测定等,确定醉鱼干的加工工艺参数如下:将原料鱼处理好后切块,用15%的食盐腌制24h,捞出洗去浮盐,在配好的醉制液中醉制24h,捞出洗去残留的酒酿,80℃干燥90min,真空包装,115℃杀菌20min,得到的醉鱼干具有外观好,味道鲜美,耐咀嚼等特点。