大豆醋浸后蛋白质和氨基酸含量的变化

比较了大豆醋浸28d后蛋白质、氨基酸含量的变化,结果表明,醋浸后大豆的蛋白质含量显著降低,醋大豆中的总可溶性蛋白质约为水浸泡大豆的20%,溶到浸泡醋液中的蛋白质约为水浸泡大豆的16%;总氨基酸含量由15.7%下降为13.4%,其中必需氨基酸的含量下降了1.38%,非必需氨基酸下降了0.92%。

醋渍大豆降血脂的疗效观察

醋渍大豆降血脂的疗效观察解放军石家庄医学高等专科学校（石家庄０５００８１）刘宝文，王利青，葛玉芳，张立，刘志亮，王玲玲关键词醋渍，大豆，降血脂目前国内外服用醋豆以期达到美容、减肥、降脂、降压的报道也渐多。为了观察醋豆降血脂的确切作用，我们进行了本项实...

食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响

采用红曲老醋浸泡大豆,对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,E.C.3.2.1.21,BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究。用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活,高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量。结果表明,随着浸泡时间的延长,大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势,浸泡4 h时酶活达到最高为0.74 U/g。在内源BG酶解和酸解的共同作用下,结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解,其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降,分别降低47.39%和36.27%;苷元含量显著上升,增加12倍。食醋浸泡有利于提高大豆的生物效价。