醋椒鱼片

醋椒鱼片是由传统菜肴醋椒鱼改良而成的。鱼可选用鳜鱼、鲈鱼、草鱼,但最好是活鱼,讲究现杀现做。在制作整条的醋椒鱼时要先将处理好的鱼,用80度左右的水烫一下鱼皮,用工具挂去表面的黑膜,这样做起到一个很好的去腥效果。烫皮后的鱼一面打十字花刀,一面打一字花刀,用开水进行汆烫,再放到调好味的汤中进行制作。

熬鱼汤,调料顺序很关键

很多人抱怨,自己做出来的鱼汤有腥味,家人都不爱喝。熬出的鱼汤不好喝,多数是以下几个关键技巧没把握好。第一,鱼必须是鲜活的。俗话说“水居者腥”,鱼本身是有腥味的,死后会逐渐产生腥臭味,所以做鱼汤、清蒸鱼、侉炖鱼、醋椒鱼的原料首选鲜活的鱼,至少也是新鲜程度较高的冰鲜鱼。

登瀛楼饭店经营小史

登瀛楼饭庄饮誉海内外,是天津餐饮业中的一棵长青树。现在,回顾一下它的发展史,从中汲取某些值得借鉴的东西,会有利于津门餐饮业的发展。登瀛楼是一个经营山东风味的饭庄,创办于1913年,地点在南市建物街华楼旁,当年这一带是繁华的娱乐中心。投资人是南市名绅康振甫和一个以贩毒发家的王姓商人(绰号大刀王),由饮食业老将苏振芝经营。