食醋豆腐的加工工艺研究

以正交试验、感官评定和豆腐质构性能测定结果为依据,优化食醋豆腐的加工工艺条件。食醋的种类是晋源香陈醋,食醋添加量为2.2%,浸泡温度是19℃,最佳压制强度是2650 Pa,60 min为最佳压制时间范围,在此条件下生产食醋豆腐,强度与韧性好,耐煮性佳,适于炒、炖、煮与炸等各工种烹饪加工。

新味醋香豆腐鱼

上个月，我在自贡的一家餐馆吃过一道菜——醋熘鱼片，感觉这道菜的味道和口感都有些特殊，在跟店里的厨师交流了一番后才知道．鱼片之所以口感爽脆，是因为鱼片下锅之前用保宁醋“洗”过，而且厨师在锅里熘炒时，还会加一些用醋浸泡过的新鲜食蔬。我回家以后，便根据我所了解到的大致做法去试做，结果就创出了醋香豆腐鱼这道新菜。

“名厨网”馆主精彩菜品选登(11)

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