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响应面法对桑果醋发酵工艺的优化
被引量:
12
1
作者
吴婧婧
梁贵秋
+4 位作者
陆春霞
周晓玲
董桂清
李全
陆飞
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第2期278-284,共7页
【目的】采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工艺参数。【方法】通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响,并采用响应面法优化其主要工艺参数,以获...
【目的】采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工艺参数。【方法】通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响,并采用响应面法优化其主要工艺参数,以获得各影响因子与醋酸产量的数学模型。【结果】发酵温度和醋酸菌接种量对桑果醋醋酸产量有极显著影响;发酵温度与接种量、发酵温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸产量也有极显著影响。桑果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵温度30℃,酒精度8.55%vol,醋酸菌接种量7.16%,在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95 g/L,与理论值76.04 g/L接近。【结论】运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的,而且在实际生产中采用该工艺参数,可达到节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的目标。
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关键词
桑果醋
发酵工艺
发酵温度
醋酸菌接种量
酒精度
优化
响应面法
下载PDF
职称材料
影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究
2
作者
薄颖颖
施新琴
+3 位作者
朱琳
范作卿
邹德庆
王娜
《北方蚕业》
2019年第1期21-24,42,共5页
为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验。结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30%时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,...
为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验。结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30%时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,酸度不升反降,与浓度成反比;<30%时,产酸速度前期快,陈酿后期产酸速度平稳上升,均与浓度成正比;其占比等于30%时桑葚果醋中花青素的含量最高,且感官评价最优。在一定范围内醋酸菌接种量与发酵速率存在正相关性,接种量越大,发酵速率越快,但接种量过大时也会影响最终产酸量。初始酒精度为5%、5.5%、6%时,前期产酸速率较快,后期逐渐平稳。
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关键词
桑葚汁浓度
醋酸菌接种量
初始酒精度
酸度
品质
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职称材料
题名
响应面法对桑果醋发酵工艺的优化
被引量:
12
1
作者
吴婧婧
梁贵秋
陆春霞
周晓玲
董桂清
李全
陆飞
机构
广西蚕业技术推广总站
广西蚕业科学院
出处
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第2期278-284,共7页
基金
广西主席基金项目(09203-02)
文摘
【目的】采用响应面法确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业提供更经济、更适合规模化生产的工艺参数。【方法】通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸产量的影响,并采用响应面法优化其主要工艺参数,以获得各影响因子与醋酸产量的数学模型。【结果】发酵温度和醋酸菌接种量对桑果醋醋酸产量有极显著影响;发酵温度与接种量、发酵温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸产量也有极显著影响。桑果醋的最佳发酵工艺条件是:发酵温度30℃,酒精度8.55%vol,醋酸菌接种量7.16%,在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95 g/L,与理论值76.04 g/L接近。【结论】运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的,而且在实际生产中采用该工艺参数,可达到节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的目标。
关键词
桑果醋
发酵工艺
发酵温度
醋酸菌接种量
酒精度
优化
响应面法
Keywords
mulberry vinegar
fermentation technology
fermentation temperature
inoculum size
alcoholicity
process optimization
response surface methodology
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究
2
作者
薄颖颖
施新琴
朱琳
范作卿
邹德庆
王娜
机构
山东省蚕业研究所
出处
《北方蚕业》
2019年第1期21-24,42,共5页
基金
山东省现代农业产业技术体系蚕桑创新团队首席兼加工与综合利用岗位专项(SDAIT-18-01)
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-18-SYZ09)
文摘
为研究在酿造桑葚果醋中,不同桑葚汁浓度、不同醋酸菌接种量以及不同初始酒精度对发酵酸度及品质的影响,分别进行了3个主因素试验。结果表明:桑葚汁在总发酵液中的占比>30%时,前60 d发酵产酸速度最快,与浓度成正比,到陈酿后期360 d,酸度不升反降,与浓度成反比;<30%时,产酸速度前期快,陈酿后期产酸速度平稳上升,均与浓度成正比;其占比等于30%时桑葚果醋中花青素的含量最高,且感官评价最优。在一定范围内醋酸菌接种量与发酵速率存在正相关性,接种量越大,发酵速率越快,但接种量过大时也会影响最终产酸量。初始酒精度为5%、5.5%、6%时,前期产酸速率较快,后期逐渐平稳。
关键词
桑葚汁浓度
醋酸菌接种量
初始酒精度
酸度
品质
Keywords
mulberry juice concentration
acetobacter inoculation
initial alcoholicity
acidity
quality
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法对桑果醋发酵工艺的优化
吴婧婧
梁贵秋
陆春霞
周晓玲
董桂清
李全
陆飞
《南方农业学报》
CAS
CSCD
北大核心
2014
12
下载PDF
职称材料
2
影响桑葚果醋发酵酸度及品质因素的研究
薄颖颖
施新琴
朱琳
范作卿
邹德庆
王娜
《北方蚕业》
2019
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
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