红枣果醋发酵条件的研究

研究了提高红枣果醋质量的主要发酵条件和参数。结果表明,以枣水比为1∶3经过浸泡打浆或浸提取,分别得到枣浆、枣汁,采用二次补糖、酵母菌发酵得到乙醇体积分数为12.5%-12.6%(g∶mL)的红枣酒;再以乙醇体积分数4.0%-6.0%的红枣酒作为醋基进行二次醋酸菌发酵,最终得到乙醇体积分数4.0%-4.2%(以醋酸计)的红枣果醋。

响应面法优化山药胡萝卜果醋的发酵条件

以山药"铁棍"和胡萝卜"京红"为试材,在发酵温度、初始pH、醋酸菌接种量3个因素的单因素的试验基础上,采用Box-Behnken响应面分析法(RSM)对山药胡萝卜果醋发酵工艺进行优化。结果表明:发酵温度、初始pH、醋酸菌接种量对山药胡萝卜果醋的醋酸转化率均有极显著影响,因素影响主次顺序为发酵温度>初始pH>醋酸菌接种量,山药胡萝卜果醋发酵的最佳工艺条件为发酵温度34℃、初始pH 4.0、醋酸菌接种量7%,在此条件下山药胡萝卜果醋的醋酸转化率的理论值为52.702%;验证试验的果醋转化率实际值为52.675%,所得山药胡萝卜果醋呈橙黄色,果香浓郁,具有胡萝卜特有的风味,酸甜可口。