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题名陈酿方式对赤水晒醋醋醅的影响研究
被引量:1
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作者
袁治浩
卢红梅
李荣源
陈莉
徐融融
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第11期78-83,共6页
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基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2317)。
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文摘
为探究曝晒陈酿、常温陈酿、控温陈酿3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋理化特征及功能性的影响,该研究对陈酿后醋醅中的总酸、还原糖、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、总酚、总黄酮含量、美拉德反应初级和中级阶段反应程度和体外抗氧化性进行分析。结果表明,37℃控温陈酿优于25℃控温陈酿和其他两种陈酿方式,且3种醋醅陈酿方式对赤水晒醋陈酿阶段品质的影响均有明显差异。陈酿周期结束后,37℃控温陈酿醋醅的总酸含量为3.31 g/100 mL,还原糖含量为0.68 g/100 mL,氨基酸态氮含量为0.26 g/100 mL,可溶性无盐固形物含量为12.21 g/100 mL,总酚含量为0.34 g/100 mL,总黄酮含量为0.33 g/100 mL。此外,美拉德反应程度和体外抗氧化活性均最强,且随着陈酿时间的延长均呈现上升趋势。该研究为赤水晒醋的品质改良提供了依据。
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关键词
赤水晒醋
醋醅陈酿
理化指标
抗氧化能力
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Keywords
Chishui sun vinegar
Cupei aging
physicochemical index
antioxidant capacity
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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