不同醒面次数对烩面面团特性及食用品质的影响

目的研究不同醒面次数对烩面面团中湿面筋含量、水分状态和面筋网络微观结构变化及品质特性的影响。方法利用差示扫描量热仪和激光共聚焦显微镜,结合烩面面团湿面筋含量和面筋指数指标,同时以烩面拉伸特性、延伸率、蒸煮特性、质构特性及感官评价为指标进行综合分析。结果0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,面团中湿面筋含量、面筋指数、烩面的拉伸长度、收缩长度、拉伸收缩比、延伸率、硬度、黏合性和感官评分均显著增加(P<0.05),但醒面次数超过3次后,其各指标变化不明显(P>0.05);0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,面团的可冻结水含量、烩面蒸煮损失率显著降低(P<0.05),但醒面次数超过3次后,其指标变化不显著(P>0.05);0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,烩面的吸水率、弹性、咀嚼性、内聚性均提高,醒面次数超过3次后,各指标变化不明显(P>0.05)。增加醒面次数,能促进形成面团面筋网络结构,提高烩面拉伸特性,改善烩面蒸煮特性、质构特性和感官品质。结论3次醒面能明显改善烩面面团特性,提高烩面食用品质,为实际生产提供了理论依据。