基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质

针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题,该文以减损采肉和纤维重组为思路,开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明:采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联,进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG酶添加量为0.1%并处理8 h时,纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm,且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性,然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价,发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上,进一步中试研究发现与传统鱼糜相比,纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。

鲢鱼鱼糜采肉下脚料碱溶蛋白的制备工艺研究

以鲢鱼鱼糜采肉下脚料为原料,采用酸碱法(pH-shifting)制备碱溶蛋白,主要探讨原料的储藏、提取pH、提取时间、提取温度、提取料液比以及沉淀pH对碱溶蛋白制备工艺的影响。结果表明,最佳提取pH为12.0,提取时间为15min,提取温度为5℃,采用两段式提取、提取料液比为1∶6(3+3),最佳沉淀条件为pH5.5,在此条件下,碱溶蛋白回收率约为82%。原料的不同处理对碱溶蛋白的制备无显著影响。

大宗淡水鱼类原料特性比较分析

对7种大宗淡水鱼的原料特性进行比较分析,测定7种大宗淡水鱼鱼体各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白质组成,并对鱼背肉进行质地多面剖析(TPA)测试。结果表明:7种大宗淡水鱼之间内脏和鱼头所占比例差异较明显;青鱼的采肉率最高为54.33%,鳙鱼的最低为32.80%;水分、灰分和粗蛋白含量差异较小;粗脂肪含量鳊鱼最高为4.08%;非蛋白氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白在7种鱼肉中所占比例最高的分别为鲢鱼(1.67%)、鲤鱼(4.68%)、草鱼(9.91%)、鲤鱼(2.45%)和鳊鱼(0.83%);综合考虑TPA测试的相关参数,青鱼和鲤鱼肉的质构特性较好。

斑点叉尾鮰下脚料生产加工鱼糜的研究

以斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料为原料加工鱼糜,分析其组成和肌肉成分,研究采肉与精滤工艺及其设备参数,结果表明:斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料的肌肉特性适合鱼糜加工,总含肉率为39.6%;轴辊挤压结合采肉机是最适合斑点叉尾鮰下脚料的采肉方法,采肉得率可达35.7%,能有效地减少鱼骨和鱼刺混入鱼糜;网孔直径1.8 mm结合螺杆转速600 r/min的精滤效果最好,温升也最小,最适宜斑点叉尾鮰下脚料鱼糜的精滤。

白鲢气动式机械去头方法研究

淡水鱼鱼体去头加工是淡水鱼工业化前处理加工过程中的重要内容,鱼体去头加工的效果直接影响并制约着后期深加工产品的质量。以白鲢作为研究对象,提出一种利用气缸带动仿形去头刀具进行鱼体机械去头加工的方法,设计并研制了仿形结构刀具以及气动式机械去头机样机,以白鲢鱼体去头加工过程中的采肉率、去头率以及切断面评分为主要评价指标,对影响白鲢气动式机械去头机样机性能参数的鱼体头部定位距离、鱼体背部定位距离、刀具仿形结构、工作气压等关键因素进行试验分析,探究各因素的变化规律,并设计正交试验对各因素的最优组合进行研究,通过正交试验可知:对去头机去头效果的影响从大到小依次为:鱼体头部定位距离>刀具仿形结构>鱼体背部定位距离>误差。综合评价分析结果显示:淡水鱼气动式去头机去头工作时,将鱼体水平放置,鱼体头部定位距离为107mm,鱼体背部定位距离为55mm,并采用厚度为2mm的弧刃U型刀进行切割时去头效果最好,该条件下鱼体去头采肉率为76.8%,去头率为90.6%。

鱼糜加工工艺

目前,我国养鱼业正飞速发展,我国水产品产量跃居世界首位.由于目前养鱼业发展带动了加工业的发展,特别是鱼糜制品发展较快.所谓鱼糜制品是将鲜鱼经采肉、漂洗、擂溃、拌馅.、成型、熟制等工艺而制成的产品.……

鱼糜制品:及其凝胶特性研究进展

鱼糜是鱼肉经过清洗、采肉、漂洗、脱水等工序制得的深加工鱼肉制品。将鱼糜进一步擂溃,并添加调味辅料,利用不同方式成型后进行蒸煮或油炸等加热处理,而得到的水产制品即为鱼糜制品。鱼肉香肠、鱼糕、鱼丸、鱼豆腐、模拟蟹肉等均为鱼糜制品的种类之一。鱼糜制品相比于其他鱼肉类制品最大的优势在于鱼肉原料不受限,无论是海水鱼、淡水鱼,还是优质的白鱼,或者不适合其他加工工艺的鱼种均可用来制作鱼糜制品。最初鱼糜制品市场占有率最大的为凝胶性能好的阿拉斯加狭鳕鱼,而近年来受到水产养殖业蓬勃发展的推动,国际市场开始选择商业价值小或者未被充分利用但产量较大的淡水鱼肉原料来制作鱼糜制品,深度发掘水产资源,提高经济价值。

话说百年东来顺

东来顺饭庄是北京城里的一家百年老字号企业,始建于公元1903年。坐落于王府井金街的东来顺总店,以经营独具民族特色的涮羊肉而弛名海内外,现在已是集涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种于一身的清真菜肴体系,深受国内外宾客的欢迎。东来顺的涮羊肉具有＂选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全＂这八大特点。

水产加工

941676 鱼浆加工技术的最新发展=Newdevelopment in surimi technology[刊,英]/Ohsihima T,Sueuki.T.∥FSTA..—1993,25(12).—12R58文内研究了鱼浆经采肉和水洗的水产加工品,主要原料为白色肉鱼,由于其特殊的味道、颜色及成胶特性、可进一步加热形成成胶制品如仿蟹腿。以沙丁鱼及鲭鱼按传统鱼浆加工法制造鱼浆并不成功,但最近以改良法生产红肉鱼的鱼浆已有进展。

苏诗笺记四则

校注苏诗,时有所得。今移笺记四则付梓,就正于方家。 (一) 苞苴未肯钻华屋。(《鳆鱼行》)冯应榴注引《庄子·列御寇》:“小夫之智,不能离苞苴竿牍,弊精神乎蹇浅。”谓苞苴言智术短浅之人。 按:冯注误。如此,下句“分送羹材作明眼”即无所属。《礼记·曲礼上》郑注:“苞苴,裹鱼肉或以苇或以茅。”此指鳆鱼肉。《本草纲目》卷四十六《介之二·右决明》“(鳆鱼)登莱海边甚多,人采肉供馔,及乾,充苞苴肉。”诗言不肯以鳆鱼钻营势要之家,分送友人作治眼明目之羹材。

淡水“鱼香肠”加工技术

一、原辅材料及设备1.主要原辅材料:①原料鱼:选用0.5千克(下同)以上的鲢、鳙鱼为原料。②辅料:淀粉、食盐、白砂糖、味精为市售品;混合磷酸盐选用食品级。2.加工设备:采肉机、精滤机、脱水机、搅拌机、灌肠机、杀菌锅等。

高温季节肉仔鸡白天禁食效果好

夏季高温高湿气候会导致肉仔鸡热应激,从而降低生长速度、饲料转化率和鸡群出栏存活率。辽宁农业经济学校在高温（33℃）气候下对肉仔鸡施行白天6小时禁食以减少鸡体内物质代谢产生的体增热,降低热应激对鸡的危害。