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题名大宗淡水鱼类原料特性比较分析
被引量:22
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作者
杨京梅
夏文水
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机构
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期51-54,共4页
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基金
国家现代农业产业(大宗淡水鱼类)技术体系建设专项(CARS-46)
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文摘
对7种大宗淡水鱼的原料特性进行比较分析,测定7种大宗淡水鱼鱼体各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白质组成,并对鱼背肉进行质地多面剖析(TPA)测试。结果表明:7种大宗淡水鱼之间内脏和鱼头所占比例差异较明显;青鱼的采肉率最高为54.33%,鳙鱼的最低为32.80%;水分、灰分和粗蛋白含量差异较小;粗脂肪含量鳊鱼最高为4.08%;非蛋白氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白在7种鱼肉中所占比例最高的分别为鲢鱼(1.67%)、鲤鱼(4.68%)、草鱼(9.91%)、鲤鱼(2.45%)和鳊鱼(0.83%);综合考虑TPA测试的相关参数,青鱼和鲤鱼肉的质构特性较好。
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关键词
大宗淡水鱼
采肉率
蛋白质组成
质构
特性
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Keywords
conventional freshwater fish
meat-producing rate
protein content
texture
characteristic
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分类号
TS254.2
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名白鲢气动式机械去头方法研究
被引量:5
- 2
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作者
刘静
张帆
万鹏
谭鹤群
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机构
华中农业大学工学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2017年第1期87-92,共6页
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基金
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(编号:2013PY126)
国家现代农业产业技术体系建设专项(编号:CARS-46-23)
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文摘
淡水鱼鱼体去头加工是淡水鱼工业化前处理加工过程中的重要内容,鱼体去头加工的效果直接影响并制约着后期深加工产品的质量。以白鲢作为研究对象,提出一种利用气缸带动仿形去头刀具进行鱼体机械去头加工的方法,设计并研制了仿形结构刀具以及气动式机械去头机样机,以白鲢鱼体去头加工过程中的采肉率、去头率以及切断面评分为主要评价指标,对影响白鲢气动式机械去头机样机性能参数的鱼体头部定位距离、鱼体背部定位距离、刀具仿形结构、工作气压等关键因素进行试验分析,探究各因素的变化规律,并设计正交试验对各因素的最优组合进行研究,通过正交试验可知:对去头机去头效果的影响从大到小依次为:鱼体头部定位距离>刀具仿形结构>鱼体背部定位距离>误差。综合评价分析结果显示:淡水鱼气动式去头机去头工作时,将鱼体水平放置,鱼体头部定位距离为107mm,鱼体背部定位距离为55mm,并采用厚度为2mm的弧刃U型刀进行切割时去头效果最好,该条件下鱼体去头采肉率为76.8%,去头率为90.6%。
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关键词
鱼体去头机
气动式
仿形刀具
定位距离
采肉率
去头率
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Keywords
fish head-cutting machine
pneumatic
profiling tool
positioning distance
the flesh rate
the head off rate
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分类号
TS254.3
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名淡水“鱼香肠”加工技术
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作者
张建江
范翠红
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出处
《农村新技术》
2008年第6期41-41,共1页
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文摘
一、原辅材料及设备1.主要原辅材料:①原料鱼:选用0.5千克(下同)以上的鲢、鳙鱼为原料。②辅料:淀粉、食盐、白砂糖、味精为市售品;混合磷酸盐选用食品级。2.加工设备:采肉机、精滤机、脱水机、搅拌机、灌肠机、杀菌锅等。
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关键词
鱼香肠
食盐
味精
氯化钠
调味剂
采肉率
擂溃
水产品加工
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分类号
TS254
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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