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不同杂粮添加量对挤压重组米饭品质及体外消化特性的影响
被引量:
4
1
作者
张鑫
任元元
+3 位作者
邱道富
游敬刚
孟资宽
邹育
《食品与发酵科技》
CAS
2021年第5期36-41,共6页
本研究通过在原料粉中加入不同量的青稞、藜麦、燕麦杂粮制备挤压重组米饭,探讨三种杂粮对挤压重组米的蒸煮品质及体外消化特性的影响。结果显示:添加杂粮原料后,重组米色泽会发生明显改变。重组米蒸煮损失率随杂粮原料添加量的增加而...
本研究通过在原料粉中加入不同量的青稞、藜麦、燕麦杂粮制备挤压重组米饭,探讨三种杂粮对挤压重组米的蒸煮品质及体外消化特性的影响。结果显示:添加杂粮原料后,重组米色泽会发生明显改变。重组米蒸煮损失率随杂粮原料添加量的增加而增加。质构分析表明,添加杂粮原料后,重组米硬度值均有不同程度降低,添加青稞和燕麦会显著降低重组米的黏性,当藜麦添加量为40%时,重组米黏度最高。添加青稞、燕麦后,会降低重组米感官得分,当藜麦添加量为40%时,重组米感官评分最高为84.5。三种杂粮原料均对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有一定抑制作用。体外消化实验结果显示,当藜麦添加量大于40%或青稞添加量大于50%时,重组米GI值小于55,属于低GI食物。本研究可为低GI主食原料筛选提供一定数据支撑。
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关键词
杂粮
青稞
藜麦
燕麦
重组米饭
体外消化特性
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职称材料
题名
不同杂粮添加量对挤压重组米饭品质及体外消化特性的影响
被引量:
4
1
作者
张鑫
任元元
邱道富
游敬刚
孟资宽
邹育
机构
四川省食品发酵工业研究设计院有限公司
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2021年第5期36-41,共6页
基金
低血糖生成指数(GI)主食产品关键加工技术(2019YFN0171)。
文摘
本研究通过在原料粉中加入不同量的青稞、藜麦、燕麦杂粮制备挤压重组米饭,探讨三种杂粮对挤压重组米的蒸煮品质及体外消化特性的影响。结果显示:添加杂粮原料后,重组米色泽会发生明显改变。重组米蒸煮损失率随杂粮原料添加量的增加而增加。质构分析表明,添加杂粮原料后,重组米硬度值均有不同程度降低,添加青稞和燕麦会显著降低重组米的黏性,当藜麦添加量为40%时,重组米黏度最高。添加青稞、燕麦后,会降低重组米感官得分,当藜麦添加量为40%时,重组米感官评分最高为84.5。三种杂粮原料均对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有一定抑制作用。体外消化实验结果显示,当藜麦添加量大于40%或青稞添加量大于50%时,重组米GI值小于55,属于低GI食物。本研究可为低GI主食原料筛选提供一定数据支撑。
关键词
杂粮
青稞
藜麦
燕麦
重组米饭
体外消化特性
Keywords
coarse cereals
highland barley
quinoa
oats
reconstituted rice
in vitro digestion characteristics
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同杂粮添加量对挤压重组米饭品质及体外消化特性的影响
张鑫
任元元
邱道富
游敬刚
孟资宽
邹育
《食品与发酵科技》
CAS
2021
4
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