重组谷粉对面团特性及面包品质的影响

将谷粉与全麦粉按比例混合制成重组谷粉,采用乳酸菌-酵母菌混合固体发酵制成重组谷粉面团,用其制作重组谷粉面包,并探究重组谷粉对面团特性及面包品质的影响。结果表明:随着谷粉添加量的增加,重组谷粉面团的储能模量(G")、损耗模量(G")逐渐增加,tanδ<1,重组谷粉面包的色泽变暗,趋向棕色,硬度、咀嚼性和回复性明显降低,弹性明显增大。以重组谷粉质量为基准,当谷粉添加量为8%时,面包的风味最佳、综合得分最高、抗氧化活性较好。