骨糜重组鸡肉脯的研制

以卤制全鸡和新鲜鸡肉等为原料,经粉碎、斩拌混合、抹片、烘烤等工艺制成重组鸡肉脯。结果表明,主要成分最佳配比为:卤鸡肉58％,新鲜鸡肉29％,卤鸡骨糜8％,大豆分离蛋白2％,胡萝卜12％,调味品适量;最佳烘烤条件为:55～60℃,3～4h;130～150℃,5～10min二次烘烤。

重组鸡肉脯的研制

利用正交实验法,对重组鸡肉脯中各成分含量、烘烤温度和烘烤时间进行了研究。结果表明,熟生肉比为3∶1,加蛋量为12∶1,大豆粉为15∶1,胡萝卜量为16∶1时效果最佳;最佳烘烤温度在100～150℃之间,烘烤时间约为5～10min。