采用碱性蛋白酶对猪皮胶原进行酶解得到具有抗冻活性的复合产物,考察了该复合物对冰淇淋浆料黏度、膨胀率、微观结构、冰晶生长、重结晶及Tg’的影响。结果表明,猪皮胶原酶解复合物具有明显改善冰淇淋品质的效果,当酶解复合物添加浓度为...采用碱性蛋白酶对猪皮胶原进行酶解得到具有抗冻活性的复合产物,考察了该复合物对冰淇淋浆料黏度、膨胀率、微观结构、冰晶生长、重结晶及Tg’的影响。结果表明,猪皮胶原酶解复合物具有明显改善冰淇淋品质的效果,当酶解复合物添加浓度为0.5%时,冰淇淋的黏度和膨胀率达到最大,分别为34.5 m Pa·s和26.87%,并表现出最大的重结晶抑制活性,冰淇淋的Tg’也达到最大,为-17.64℃。结合感官分析评价,胶原酶解复合物添加浓度为0.3%时冰淇淋口感最佳,其品质也较高。展开更多
本研究以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料制备淀粉样蛋白纤维(amyloid protein fibrils,APFs),通过透射电子显微镜对APFs的微观结构进行表征,确认形成了细长的非分叉纳米纤维。利用圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱技术比...本研究以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料制备淀粉样蛋白纤维(amyloid protein fibrils,APFs),通过透射电子显微镜对APFs的微观结构进行表征,确认形成了细长的非分叉纳米纤维。利用圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱技术比较WPI和APFs二级结构的差异,结果表明相比WPI,APFs的α-螺旋含量减少,β-折叠含量增多。自由基清除率分析结果表明APFs的抗氧化性强于WPI。利用滴溅法测定样品的冰晶重结晶抑制(ice recrystallization inhibition,IRI)活性,结果表明APFs的IRI活性显著强于WPI,且保温温度越高IRI活性差异越显著。在猪肉糜中分别添加质量分数0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs,经冷冻解冻后测定肉糜的颜色、持水力、二硫键含量、热成胶性、水分分布。结果表明APFs在不显著改变冷冻肉糜颜色的情况下,可以显著提升冷冻肉糜的持水力、改善热凝胶性,并抑制蛋白质氧化。本研究表明APFs是一种潜在的优良冷冻肉糜保护剂。展开更多
文摘采用碱性蛋白酶对猪皮胶原进行酶解得到具有抗冻活性的复合产物,考察了该复合物对冰淇淋浆料黏度、膨胀率、微观结构、冰晶生长、重结晶及Tg’的影响。结果表明,猪皮胶原酶解复合物具有明显改善冰淇淋品质的效果,当酶解复合物添加浓度为0.5%时,冰淇淋的黏度和膨胀率达到最大,分别为34.5 m Pa·s和26.87%,并表现出最大的重结晶抑制活性,冰淇淋的Tg’也达到最大,为-17.64℃。结合感官分析评价,胶原酶解复合物添加浓度为0.3%时冰淇淋口感最佳,其品质也较高。
文摘本研究以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料制备淀粉样蛋白纤维(amyloid protein fibrils,APFs),通过透射电子显微镜对APFs的微观结构进行表征,确认形成了细长的非分叉纳米纤维。利用圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱技术比较WPI和APFs二级结构的差异,结果表明相比WPI,APFs的α-螺旋含量减少,β-折叠含量增多。自由基清除率分析结果表明APFs的抗氧化性强于WPI。利用滴溅法测定样品的冰晶重结晶抑制(ice recrystallization inhibition,IRI)活性,结果表明APFs的IRI活性显著强于WPI,且保温温度越高IRI活性差异越显著。在猪肉糜中分别添加质量分数0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs,经冷冻解冻后测定肉糜的颜色、持水力、二硫键含量、热成胶性、水分分布。结果表明APFs在不显著改变冷冻肉糜颜色的情况下,可以显著提升冷冻肉糜的持水力、改善热凝胶性,并抑制蛋白质氧化。本研究表明APFs是一种潜在的优良冷冻肉糜保护剂。
