野生型乳酸菌的分离·筛选及鉴定

[目的]研究从传统乳制品中分离鉴定出乳酸菌,并对其发酵性能进行简单筛选。[方法]以10份传统自制酸乳食品为样品,对发酵性能优良的乳酸菌进行了分离、鉴定和产酸性研究。[结果]样品中共分离出55株乳酸菌,经凝乳试验筛选出27株凝乳效果较好的乳酸菌,鉴定为有乳杆菌属13株、乳球菌属2株和肠球菌属8株。将凝乳最快的2只杆菌SC1、SC4和1只球菌EB1以及按1∶1复配的SC1+EB1和SC4+EB1 5个样品发酵复原乳,分别测定了这5种发酵剂在37和42℃下发酵2～9 h产酸的速率。结果表明,分离得到的菌种37℃下产酸速率都大于42℃下的;且相比单个菌种,复配后的菌种发酵的酸乳产酸速率在37和42℃下都属于中速,但最终酸度最适合饮用,口感最佳。[结论]研究可为以后挑选出优良的野生菌种提供参考。