量才使用方能人尽其才

当今市场经济时代,各个领域,各个行业,各个单位间的竞争异常激烈,单位的生存和发展,领导者事业的成功与失败,说到底就是用人。因此,只有尊重人才,善用人才,量才使用,事业方能立于不败之地。一、管理者要慧眼识才事业不同,时期不同,对人才的需要也是不同的。

量才使用方能人尽其才

当今市场经济时代,各个领域,各个行业,各个单位间的竞争异常激烈,单位的生存和发展,领导者事业的成功与失败,说到底就是用人。因此,只有尊重人才,善用人才,量才使用,事业方能立于不败之地。

5种认知功能筛查量表在老年人中的应用效果分析

目的:评价三级甲等综合医院记忆门诊常用的5种认知筛查量表的应用效果,以期为临床医护人员进行神经认知障碍的评估和诊断提供参考依据。方法:选取2020年10月—2022年5月就诊于记忆门诊且主诉记忆减退的155例病人,经神经内科医生初诊,在征得病人同意后,开具认知障碍筛查处方,病人预约后由具有认知筛查培训资质的护士依次对病人及家属完成中文版认知功能检查量表-Ⅲ(ACE-Ⅲ)、简易智力状态检查量表(MMSE)、画钟测试4分法(CDT4)、蒙特利尔认知评估量表(MoCA)、认知障碍自评量表(AD8)和日常生活能力(ADL)量表的筛查,病人携带认知筛查结果、相关实验室及影像学检查结果到神经内科初诊专家处进行诊疗。结果:155例病人中,正常对照组72人,认知障碍组38例,痴呆组45例。5种认知筛查量表与相关因素间相关性比较结果显示,年龄、教育年限、认知障碍程度与中文版ACE-Ⅲ、MoCA相关性更为显著;认知障碍组病人中文版ACE-Ⅲ、MMSE、MoCA和AD8的受试者工作特征曲线下面积为0.698~0.788,MoCA、中文版ACE-Ⅲ和AD8对轻度认知障碍诊断的特异性分别为78.9%、76.3%和73.7%,敏感性分别为70.8%、58.3%和56.9%;痴呆组病人的中文版ACE-Ⅲ、MMSE、MoCA量表的受试者工作特征曲线下面积为0.915~0.931,其中MMSE、中文版ACE-Ⅲ和MoCA对痴呆诊断的敏感性分别为91.7%,84.7%和83.3%,特异性分别为86.7%、84.4%和84.4%。结论:对于具有记忆力减退、高龄、具有一定学历的病人宜选用MoCA、中文版ACE-Ⅲ在三级甲等综合医院记忆门诊筛查使用;认知筛查量表对轻度认知障碍筛查的准确性依次为MoCA>中文版ACE-Ⅲ>AD8,对痴呆筛查的准确性MMSE>中文版ACE-Ⅲ>MoCA。

疏勒河流域径流量和输沙量变化规律

[目的]探索疏勒河流域水沙变化特性,可为国家实施西部生态安全战略提供科学支撑。[方法]基于疏勒河流域昌马堡、潘家庄、党城湾3个水文站的实测径流量和输沙量序列资料,运用滑动平均、Mann-Kendall突变趋势检验和小波分析法等方法,分析了疏勒河流域径流量和输沙量变化规律。[结果]疏勒河流域年径流量和年输沙量均呈递增趋势,且输沙量增大趋势大于径流量,昌马堡、潘家庄、党城湾3个水文站径流量分别在1999年、2016年、1982年发生突变,昌马堡和潘家庄年输沙量突变均发生在1998年,党城湾输沙量没有突变;疏勒河流域3个代表站的径流量和输沙量都呈现出多时间尺度的演化特征,昌马堡径流量主周期为58 a,31 a,14 a,9 a和5 a,输沙量主周期为48 a,23 a,14 a,7 a和5 a,潘家庄径流量主周期为59 a,32 a,14 a,输沙量主周期为37 a,14 a,8 a和5 a,党城湾径流量主周期为42 a和5 a,输沙量主周期为16 a和8 a。[结论]疏勒河流域水沙总体呈递增趋势,且存在明显的周期变化,除党城湾的输沙量没有突变发生以外,其余站点水沙均有突变发生,同一水文站输沙量的突变的发生滞后于径流量的突变。

基于跌坎压力自相似分布的明渠水深−流量关系推求

明渠流量计量是高效灌溉、合理分配水资源和进行用水有效管理的重要手段。跌水是常见的明渠水流上下游衔接的水利设施。当跌落水流不受跌坎下游水流影响时形成自由跌流,可用于明渠流量的精确计量。受自由跌流影响,跌坎断面水流由缓流向急流转变,压力分布显著偏离静水压力分布规律。而获得跌坎压力分布及其准确描述方程则正是明渠自由跌流流量公式推求的关键,其准确与否决定了利用跌流进行流量计量的精度。本文首先通过模型试验和数值计算对矩形明渠自由跌流的断面压力分布特征进行研究,而后利用理论推导建立了明渠跌流的水深−流量关系公式。研究发现,明渠跌水跌坎断面压力呈典型自相似分布规律,其无量纲压力值分布倾向于一条曲线,压力最大值为0.238he(he为跌坎水深),出现在竖向距跌坎0.209he水深处,并且压力自相似分布规律与明渠流量、渠道底坡和边壁糙率无关。在此基础上,结合幂函数和尾迹函数提出了描述跌坎断面压力分布的函数方程,并给出了最大压力和最大压力位置的计算公式,然后根据动量方程和流量连续方程推求了明渠自由跌流的流量计算公式。最后,对本文和其他研究者提出的流量计算公式采用试验数据进行了对比分析,结果表明:本文提出的流量公式在明渠流量为5~100 L/s,底坡为–0.0112~0.0534、糙率为0.0930~0.0193的研究范围内,具有更高的精度和适用性,计算误差在±5%之内,可适用于该流量、底坡和边壁糙率范围内矩形明渠自由跌流的流量精确计算。本文研究结果对于利用自由跌流进行明渠流量计量提供了理论与技术支撑,具有重要的工程应用价值。

不同慢性病中老年女性骨折风险及低骨量切点预测分析

背景:中老年女性是骨质疏松的高发人群,慢性病增加骨质疏松罹患风险。低骨量是骨质疏松发病前的危险阶段,目前缺少常见慢性病人群的骨折风险差异及诊断指标切点值的相关报道。目的:通过对不同慢性病中老年女性骨折风险的分析,探讨肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化与骨密度的相关性,找到可预测低骨量指标的切点值,为防治骨质疏松提供参考。方法:将45-70岁203名女性受试者分为正常组和慢性病组,采用超声骨密度测量仪进行跟骨骨密度测试,采用动脉硬化仪测试肱-踝脉搏波传导速度,采用全自动生化分析仪测试血糖、血脂,采用身体成分分析仪测试体质量指数、脂肪质量及肌肉质量。结果与结论:①61-70岁女性骨密度和骨折风险系数及51-60岁、61-70岁骨强度与<50岁比较,差异有显著性意义(P<0.05);②糖尿病组骨折风险明显高于其余各组,动脉硬化组则高于正常组和肥胖组(P<0.05);③骨密度与年龄、左侧血管弹性程度、右侧血管弹性程度、三酰甘油呈负相关,与体质量指数呈正相关(P<0.05);上述指标与骨密度受试者工作特征(ROC)曲线下面积介于0.5-0.7之间,低骨量对应切点分别为55.5岁(年龄)、756.0 cm/s(左侧血管弹性)、789.0 cm/s(右侧血管弹性)、1.115 mmol/L(三酰甘油)、22.35 kg/m^(2)(体质量指数);④结论:糖尿病和动脉硬化增加中老年女性骨折风险,测定体质量指数、血管弹性和三酰甘油对女性低骨量预测具有一定早期诊断价值。

滇中地区主要森林凋落物有效截留量及其影响因素

[目的]研究滇中地区主要森林类型凋落物有效截留量差异及其影响因素,为该地未来植被恢复和森林管理提供科学支撑。[方法]利用样方调查法、烘干法和浸泡法分析了昆明市双河—磨南德水源林自然保护区内的地带性次生常绿阔叶林(SF)、针阔混交林(TF)、旱冬瓜林(ACF)、华山松林(PA)、成熟云南松林(OPY)、幼龄云南松林(YPY)、银荆林(AD)7种主要森林类型凋落物未分解层(OL)和半分解层(OF)的有效截留量及其影响因素。[结果](1) 7种森林类型凋落物厚度为2.06~7.57 cm,其中OL层1.10~4.30 cm, OF层0.83~3.93 cm,凋落物层厚度排序为TF>ACF>PA>OPY>SF>AD>YPY,凋落物蓄积量为4.75~17.45 t/hm^(2),其中OL层占比为32.02%~62.48%,OF层占比为37.52%~67.98%,凋落物层蓄积量排序为TF>PA>SF>OPY>ACF>AD>YPY。(2)凋落物最大持水率为115.3%~170.7%,初始吸水速率为3.65~5.62 g/(g·h),凋落物持水率和浸水时间的关系可用对数函数y=aln(x)+b表示,吸水速率与浸水时间可用幂函数y=kt~n表示。(3)凋落物最大持水量为7.05~32.19 t/hm^(2),排序为PA>TF>SF>OPY>ACF>AD>YPY,有效截留量为5.45~25.34 t/hm^(2),以TF最高(25.34t/hm^(2)),PA(24.99 t/hm^(2))和SF(24.62 t/hm^(2))次之,YPY最低(5.45t/hm^(2)),影响有效截留量的场地特征主要为蓄积量、自然含水率、分解强度以及厚度,影响有效截留量的水动力过程主要是最大失水量、前6.0 h平均吸水速率和前2.0 h平均吸水速率。[结论]滇中地区未来植树造林应以针阔混交林为主,注重对地带性次生常绿阔叶林的保育,采取辅助自然更新的措施促进人工纯林向混交林演化,同时减少踩踏、收集凋落物等人类活动的干扰,从而增加森林生态系统凋落物的水源涵养能力。

交错凸齿式宽苗带小麦精量排种器设计与试验

针对外槽轮式小麦宽苗带排种器排量不稳定和苗带内种子分布均匀性较差的问题,该研究设计了一种交错凸齿式宽苗带小麦精量排种器。通过连续充种分析和排量计算,确定凸齿高度和凸齿角度是影响排量一致性和排种均匀性的关键参数。应用离散元法对上述关键参数进行中心旋转组合仿真试验,结果表明,对排量一致性、排种均匀性影响显著性程度由大到小的因素分别依次为凸齿角、凸齿高、作业速度,且均具有交互影响。借助响应面分析,得出凸齿高5 mm、凸齿角75°时的排量一致性和排种均匀性较优,平均变异系数分别为2.27%和7.61%。对该参数组合排种器进行样机试制,并进行台架试验,台架试验结果表明,排种一致性和均匀性变异系数与仿真值误差均低于5%,说明仿真优化结果可靠、准确。田间对比试验结果表明,播量120、150和180 kg/hm~2时,交错凸齿式宽苗带小麦精量排种器的播量一致性、纵向播种均匀性和横向播种均匀性变异系数分别较外槽轮式排种器降低0.99、3.01和9.38个百分点,满足小麦宽苗带播种农艺要求。研究结果可为提高排种均匀性的小麦排种装置设计提供参考。

融合自适应周期与兴趣量因子的轻量级GCN推荐

推荐系统在成熟的数据挖掘技术推动下,已能高效地利用评分数据、行为轨迹等显隐性信息,再与复杂而先进的深度学习技术相结合,取得了很好的效果.同时,其应用需求也驱动着对基础数据的深度挖掘与利用,以及对技术要求的减负成为一个研究热点.基于此,提出一种利用GCN(graph convolutional network)方法进行深度信息融合的轻量级推荐模型LG_APIF.该模型结合行为记忆,通过艾宾浩斯遗忘曲线模拟用户兴趣变化过程,采用线性回归等相对轻量的传统方法挖掘项目的自适应周期等深度信息;分析用户当前的兴趣分布,计算项目的兴趣量,以获取用户的潜在兴趣类型;构建用户-类型-项目三元组的图结构,并结合减负后的GCN技术来生成最终的项目推荐列表.实验验证所提方法的有效性,通过与8个经典模型在Last.fm,Douban,Yelp,MovieLens数据集中的对比,表明该方法在Precision,Recall及NDCG指标上都得到良好改善,其中,Precision平均提升2.11%,Recall平均提升1.01%,NDCG平均提升1.48%.

稻草和紫云英协同还田下钾肥施用量对水稻产量及土壤供钾能力的影响

[目的]水稻生产对钾素的需求量大,研究稻草和紫云英协同还田条件下不同施肥处理对水稻产量和土壤钾素形态变化的影响,旨在保障我国南方水稻的高产和土壤钾素高效利用。[方法]不同轮作模式钾肥定位试验位于中国农业科学院红壤实验站内(始于2016年)。试验处理包括不施肥和冬闲(CK)、氮磷钾肥和冬闲(F)、氮磷钾肥和冬种紫云英(CM)、氮磷钾肥配合稻草还田和冬种紫云英(RCM)、氮磷减钾50%配合稻草还田和冬种紫云英(50%KRCM)。在试验第3年(2019年)于水稻收获后调查分析水稻产量和钾素含量,以及耕层土壤中速效钾和缓效钾含量,计算水稻钾素吸收量、钾素生理效率和钾素表观平衡,并进一步探讨水稻产量和钾素各指标之间的相关性。[结果]与CK处理相比,紫云英轮作显著提高水稻年产量,增幅以RCM、50%KRCM较高,分别为59.4%和59.7%。两者协同还田和紫云英单独还田均可显著提高有效穗数,相比化肥冬闲处理(F),增幅为53.1%~63.3%,在稻草和紫云英协同还田下,减钾对水稻产量构成因素的影响不明显。和F处理相比,RCM、50%KRCM处理显著提高了土壤速效钾和缓效钾含量,增幅分别为87.6%、41.1%和14.0%、12.1%,紫云英单独还田(CM)可显著提高土壤速效钾含量,对缓效钾含量的影响不显著。与RCM处理相比,50%KRCM处理的土壤速效钾含量显著降低了24.8%,缓效钾含量没有显著变化。和CK处理相比,RCM处理显著提高了稻谷含钾量,增幅为6.7%,4个施肥处理均显著提高了稻草和稻谷吸钾量,钾素表观平衡均表现为盈余,RCM和50%KRCM处理的钾素盈余量高于CM处理,但50%KRCM处理的钾素盈余量比RCM处理降低了119.7 kg/(hm^(2)·a)。钾素盈余量与土壤速效钾含量变化呈显著正相关,钾素盈余量每增加1 kg/(hm^(2)·a),土壤速效钾含量提高0.25 mg/kg。施肥降低了钾素生理效率,CM、RCM和F处理的钾素生理效率比CK降低了10.3%~15.5%。土壤速效钾含量、植株总吸钾量、钾素表观平衡和水稻产量之间均显著正相关,植株总吸钾量每增加1 kg/hm^(2),水稻产量提高30.5 kg/hm^(2),钾素表观平衡每增加1 kg/(hm^(2)·a),水稻产量提高9.5 kg/hm^(2)。[结论]稻草和紫云英协同还田可增加水稻有效穗数进而提高稻谷产量,增加钾素盈余量可提高土壤速效钾和缓效钾含量,两者协同还田提升水稻产量和土壤供钾能力的作用优于紫云英单独还田。稻草和紫云英协同还田条件下减少钾肥施用量,显著降低钾素盈余量,但没有降低土壤钾素的供应能力,因此,可适当减少钾肥的施用量。

秸秆覆盖量和施氮量对陇中春小麦的产量效应模拟

为量化分析秸秆覆盖量和施氮量对旱地春小麦的产量效应和协同作用,在APSIM模型中,设置秸秆覆盖量和施氮量2因素5个变化梯度,组合交叉设计25个处理,利用模型模拟25个处理的春小麦产量;于2016—2018年在甘肃省定西市安定区开展小麦大田试验,得到早播(ESW)、正常播(NSW)、晚播(LSW)春小麦产量的实测值,利用APSIM模型模拟2016—2018年春小麦的产量,将模拟值与实测值进行对比,对模型的适用性和模拟精度进行分析;对春小麦产量与秸秆覆盖量、施氮量的耦合关系进行二次多项回归和通径分析,利用Matlab计算春小麦的最大产量及对应的秸秆覆盖量和施氮量。结果表明:不同处理下产量的模拟值与实测值均位于15%置信带内,模型模拟精度较高,归一化均方根误差值为4.64%~12.22%,表明该模型在研究区具有良好的适用性;秸秆覆盖量和施氮量的增长对春小麦的产量效应为正效应,相应关系表现为开口向下的二次抛物线变化关系;ESW、NSW和LSW模拟情景下,春小麦最大产量分别为3548.64、3149.59、2507.58 kg/hm^(2);ESW模式下,最佳秸秆覆盖量和施氮量分别为7062.04、194.91 kg/hm^(2);NSW模式下,最佳秸秆覆盖量和施氮量分别为8211.31、218.81 kg/hm^(2);LSW模式下,最佳秸秆覆盖量和施氮量分别为6215.15、162.01 kg/hm^(2)。

交往焦虑量表在中国大学生中的信效度检验

为提高大学生社交焦虑筛查效率,进行交往焦虑量表(Interaction Anxiety Scale,IAS)在中国大学生群体中的修订及信效度检验,采用中文版IAS、羞怯量表、简版惧怕否定评价量表对1020名大学生进行施测,进行项目分析、信效度检验、男女群组等值性检验。因素分析结果建议删除条目6和条目9,修订后的中文版IAS包括紧张和放松两个维度,具有良好的信效度。修订后的IAS适宜作为测量中国大学生群体社交焦虑的可靠工具。

河南省森林固碳量与碳汇价值评估

为了解当前黄河中下游森林固碳量及碳汇价值现状,助力黄河流域生态保护和高质量发展,基于全国森林清查和国土调查数据,以河南省为例,结合蓄积量转换法原理运用改进后的生物量转换因子连续函数法来测算森林固碳量动态变化和碳汇价值。结果表明:河南省森林固碳量由2008年的1.76×10^(8)t上升至2018年的2.78×10^(8)t,年固碳量较高的森林类型为阔叶混和栎类,固碳量按龄级分布状况为幼龄林最大、过熟林最小,森林固碳量的空间格局表现为“西、南高,东、北低”,主要分布在南阳、洛阳和三门峡;森林碳汇价值由2008年的492.47亿元增加至2018年的778.68亿元,年均增长28.62亿元,2018年阔叶混、栎类和杨树的碳汇价值占碳汇总价值的79.93%。针对当前河南省森林建设存在的问题,提出提升森林固碳能力和推动森林碳汇价值实现的建议,可为促进黄河流域高质量发展提供强劲动力。

我国公立医院医生的价值医疗服务动机探究——概念建构与量表测度

健康中国建设行动彰显了以患者为中心的价值医疗理念,对医生医疗服务行为的价值诉求也日益提高。本研究试图将一般公共组织中公共服务动机概念引入公立医院之中,提出“价值医疗服务动机”概念,作为公立医院医生的一种公共服务动机表达。本文通过质性分析和量化测度,建构出“公立医院医生价值医疗服务动机”的概念,包含责任承诺、专业坚守、声誉维护、规范遵从四个概念维度,据此形成价值医疗服务动机量表。研究发现我国公立医院医生具有多维价值特征的医疗服务动机,呈现不同动机表达或行为倾向,在实现以患者为中心的价值医疗目标实践中,不断处理与平衡其中的公共价值冲突。该量表能够为测度医生价值医疗服务动机提供有效工具,为进一步发现医生价值医疗服务动机的影响因素,提升公立医院医疗服务能力、改善医疗行为、促进医患信任等提供理论与实践支持。

气候变暖对吉林省降雪量与新增雪深关系的影响

降雪量和积雪深度的关系是降雪预报及水文气候模拟中的重要参数。本文利用吉林省50个站点1961—2021年的降水量、积雪深度、气温、风速和天气现象等气象观测资料,分析了降雪量和新增积雪深度的关系及主要气候影响因子。结果表明,在中等及以上强度的降雪过程中,吉林省新增积雪深度(D)与降雪量(S)的比值(深量比,Rds)平均为0.96 cm·mm^(-1);该比值存在空间差异,呈西部小东部大的分布特征,且存在明显的月际、年际和年代际变化特征,其中月际变化呈现不对称的抛物线型,12月和1月为大值时段;近60年来Rds呈减小趋势,变化速率为-0.01 cm·mm^(-1)·(10a)^(-1);降雪日Rds与气温呈明显反相关关系,其中在-12~0℃的温度区间,Rds随气温上升呈明显减小趋势。气候变暖、降水量增加和风速的减小是降雪过程中降雪量与新增雪深关系年代际变化的直接原因。揭示降雪量和新增雪深的关系对于认识东北亚中高纬度降雪积雪特征及其成因具有重要意义。

3种量表预测肾病综合征患者发生静脉血栓栓塞症的效能比较

目的:比较Pauda、Caprini、Autar 3种血栓风险评估量表对肾病综合征患者发生静脉血栓栓塞症的风险预测效能,为临床提供参考。方法:便利选取2018年1月至2023年3月于北京市某三级甲等医院肾内科就诊的287例肾病综合征住院患者为研究对象,将确诊为静脉血栓栓塞症的51例患者纳入血栓组,未发生静脉栓塞症的236例患者为非血栓组,分别采用3种风险评估量表对患者进行评分,绘制受试者工作特征曲线进行预测效能对比。结果:Pauda、Caprini、Autar量表的最佳诊断界值分别为0.5、3.5、5.5,受试者工作特征曲线下面积分别为0.613、0.701、0.623。结论:3种量表均可在一定程度上预测肾病综合征患者发生静脉血栓栓塞症的风险,预测能力从高到低依次为Caprini、Autar、Pauda量表。

基于激光干涉仪同步测量的动态校准装置

为满足时变几何量的瞬时动态测试需求,研制了一种基于激光干涉仪同步测量的动态校准装置。该装置采用直线运动导轨和运动发生器、长度标准器激光干涉仪,以基于GNSS驯服时钟的同步触发器实现同步测量并确保时间准确稳定,并使用动态校准软件实现控制一体化。经综合分析激光干涉仪的最大允许误差、直线运动导轨的直线度、环境因素、触发信号间时延及激光干涉仪测量时延等因素,该装置的长度示值的测量不确定度为Q[1.8μm,3×10^(-7)L](k=2)。与同型号激光干涉仪的比对实验和激光跟踪仪瞬时长度测试实验,证明了不确定度评定的合理性以及该装置在瞬时动态准确度测试中的可行性。

医学量表研制步骤及统计方法

近年来在医学研究中,量表的应用越来越广泛。特别是患者报告结局量表(patient-reportedoutcome,PRO)在临床药物疗效试验评价中的价值获得公认后,量表的开发与应用成为医学研究的热点^([1])。从文献检索可见,每年量表的研制和应用的文章超过上万篇。但在量表的研制应用中,仍存在较多的问题,特别是研制步骤不规范,量表的测量理论不清晰,量表的信度效度欠佳,导致研制的量表仅应用于单一研究,无法得到推广应用。本文介绍量表研制的基本步骤,介绍量表开发过程中涉及的统计方法及分析目的,希望对规范量表研制和推广量表应用有所帮助^([2])。

基于透射图像的高压脉动腌制咸鸭蛋含盐量检测

含盐量是衡量咸鸭蛋品质的重要指标。为了利用机器视觉技术实现高压脉动腌制咸鸭蛋含盐量的无损检测。该研究采用工业相机和透射光源搭建咸鸭蛋的透射图像采集装置。采用图像整体特征和长轴截面光强度特征两种特征提取方法,利用多元线性回归、支持向量机回归两种算法,建立对蛋清、蛋黄及全蛋含盐量以及蛋黄指数的定量预测模型。结果表明,随着咸鸭蛋腌制时间的增加,其透光性显著提高。同时,透射图像蛋黄的所在视野区域会随着含盐量的增加而呈现规律性的变化。基于图像整体特征建立的蛋清、蛋黄、全蛋含盐量模型较优,在蛋黄指数预测下基于长轴截面光强度特征所建模型较优。其中,基于图像整体特征所建立的蛋黄含盐量支持向量机回归(support vector regression,SVR)模型最优,测试集相关系数(test set correlation coefficient,Rp)、测试集均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEp)、相对分析误差(residual predictive deviation,RPD)分别达到0.8460、0.3416、1.898;基于长轴截面光强度特征建立的蛋黄指数多元线性回归(multiple linear regression,MLR)模型最优,测试集相关系数Rp、均方根误差RMSEp、相对分析误差RPD分别为0.8318、0.0743、1.916。该研究结果为咸鸭蛋含盐量的快速检测提供理论依据和技术支持。

甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响

以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%,此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大,蛋白质含量逐渐减小,可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头色度WH值、比容逐渐减小,硬度和胶黏性逐渐增加,黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加,冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小,硬度逐渐增大;在相同添加量的情况下,随着冻藏时间的延长,比容呈逐渐减小的变化趋势,硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述,适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。