金川多胸椎牦牛宰后肌肉色差（ΔE＊）、滴水损失率及肌纤维特性分析

旨在分析金川多胸椎牦牛宰后肌肉特性,为遗传资源保护利用及肉品加工等提供参考。本研究测定2类牦牛宰后肌肉纤维直径、滴水损失率和肌肉色差,并与pH进行相关分析。结果显示,金川多胸椎牦牛与麦洼牦牛肌肉pH、滴水损失率未见差异(P>0.05),前者的肌纤维直径小于后者(P<0.05)。两者屠宰后肌肉亮度差(ΔL*)、红度差(Δa*)、黄度差(Δb*)的变化趋势分别与色差(ΔE*)、饱和度差(ΔC*)、色相角度差(ΔH*)的变化趋势相似;金川多胸椎牦牛的L*与pH、L*与a*未见显著相关性(P>0.05),可能与其肌肉Fe2+含量高有关。金川多胸椎牦牛肉色优于麦洼牦牛,肉质更加细嫩;肌肉亮度L*的变化很好地反映了肌肉颜色的变化,可以作为快速判断肉色肉质的依据。

金川多胸椎牦牛宰后肌肉矿物质、脂肪酸及肉色分析

目的:四川省阿坝藏族羌族自治州金川县的毛日、阿柯里乡等地区的牦牛中,有约52%的个体其胸椎比普通牦牛多1个,肋骨数相应多出1对,即具有15个胸椎和15对肋骨。据调查,该类牦牛的产肉性能比普通同龄牦牛高,且肉质更加鲜美细嫩。通过测定多胸椎牦牛宰后肌肉矿物质、脂肪酸及肉色变化等指标,为该类牦牛的科研、生产及肉品加工提供基础数据。方法:随机选择金川多肋骨牦牛、麦洼牦牛阉公牛各30头,年龄3.5～5.5岁,按常规方法屠宰,采用ICP-OES测定肌肉矿物元素含量,GS-MS测定肌肉脂肪酸组成,Colormeter测定肌肉色泽变化。结果:金川多胸椎牦牛肌肉微量元素Fe、Cu、Mn、Ni、Zn含量显著高于麦洼牦牛(P<0.05);两种牦牛脂肪酸组成存在显著差异(P<0.05);宰后3h后金川牦牛L*值下降速度低于麦洼牦牛;两种牦牛宰后0～5h的C*变化模式有较大差异。结论:金川多胸椎牦牛肉部分矿物质含量高于麦洼牦牛;具有独特的脂肪酸构成和风味;宰后3h以后嫩度保持力优于麦洼牦牛;5h内肉色新鲜度保持力优于麦洼牦牛,具有良好的商品性状。