金枪鱼暗色肉酶解工艺及其水解物营养价值评价

利用胰蛋白酶,以金枪鱼暗色肉为原料、水解度和氮回收率为指标,制备蛋白水解液。通过正交试验得到最佳酶解条件为:加酶量2 400 U/g原料、初始pH 8.0、酶解温度55℃、酶解时间6 h,在此条件下制得酶解液水解度(19.89±0.10)%、氮回收率(64.88±0.72)%。通过高效液相色谱分析酶解液分子质量分布,结果表明酶解对大分子蛋白质有明显的降解作用,酶解液主要由寡肽组成,降解生成的物质分子质量以3 kD以下为主,1 kD以下占大部分(质量分数79.23%)。通过对酶解液氨基酸组成的分析表明,产物酶解液各种氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量丰富(质量分数42.38%),可用作食品的营养补充剂。

金枪鱼暗色肉酶解优势肽鉴定及其体外抗氧化和血管紧张素转换酶抑制活性分析

为获得高活性功能多肽,实现水产蛋白资源的高值化利用,本研究在单因素试验的基础上,结合响应面试验,优化金枪鱼暗色肉胰蛋白酶与碱性蛋白酶双酶酶解条件。将所得的酶解液通过基质辅助激光解离飞行时间串联质谱仪进行多肽分子质量测定,利用Discovery Studio中CDocker模块对其中的优势肽进行功能预测,并进一步采用体外活性实验比较酶解液和合成多肽对1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性和对血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性的差异。结果表明,金枪鱼暗色肉在双酶质量比1∶1、固液比1∶4、加酶量2%、酶解温度51℃和酶解时间5 h条件下,获得61.01%的最佳水解度。经分子对接发现,优势肽为VSSK和EPR,可与具有抗氧化功能相关的Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白-1(Kelchlike ECH-associated protein 1,Keap1)和降血压相关的ACE对接。体外实验进一步证明酶解液的DPPH半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)为0.204 mg/mL,ACE IC50为2.321 mg/mL;合成多肽VSSK的DPPH IC50为3.050 mg/mL,ACE IC50为2.914 mg/mL;合成多肽EPR的DPPH IC50为3.368 mg/mL,ACE IC50为4.857 mg/mL;酶解液比合成多肽具有更好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果可为金枪鱼暗色肉高值化利用提供理论参考。

金枪鱼暗色肉复合酶解对其溶解特性的影响研究

目的通过复合酶解手段提高暗色肉水解产物的溶解特性。方法在确定复合酶的种类和比例基础上迚行单因素实验,研究不同酶解时间、温度、酶添加量及初始pH对酶解产物水解度、溶解特性的影响。综合分析后,选定每种变量中酶解效果较好的3组水平,迚行4因素3水平的正交实验。结果以溶解特性为指标,优化金枪鱼暗色肉酶解工艺参数,研究结果表明,采用胰蛋白酶:中性蛋白酶=2:1的复合酶,酶解时间70min,温度45℃,酶添加量3500U/g,初始pH6.5时,酶解效果最佳。结论本研究为探索金枪鱼暗色肉酶解产物的其他特性提供了参考。

菌酶协同处理金枪鱼暗色肉制备饲用肽的研究

本试验以金枪鱼暗色肉为原料,主要研究了枯草芽孢杆菌和中性蛋白酶协同发酵制备饲用肽的最佳工艺条件。以饲用肽的小肽含量为指标,利用单因素试验和正交试验考察了发酵温度、发酵时间、接种量、加酶量等因素对饲用肽中小肽含量的影响。最佳菌酶协同工艺为：发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量2%（V/m）、加酶量200U/g。在此条件下,小肽含量从28.89 mg/g提高到了185.59 mg/g,氨基酸组成平衡,蛋白质相对分子质量主要分布在6.5~14.4 k D,大分子蛋白得到有效降解。