金线鱼鱼肠工艺配方的优化研究

金线鱼肉质细嫩、蛋白质含量丰富、鱼肉具有较好的弹性和白度,是加工海水鱼糜和鱼糜制品的主要海水鱼原料之一。为获得品质和风味较好的金线鱼鱼肠,结合现代风味评价技术—电子鼻技术,以产品的感官评价和凝胶强度值为指标,采用单因素和正交试验的方法,以金线鱼鱼糜、淀粉和脂肪三个主要因素,对金线鱼鱼肠工艺配方进行优化。试验结果表明:当鱼糜、淀粉、脂肪的添加量分别为62.0 g、4.0 g和10.0 g时,凝胶强度和感官评定的综合评分最高,由此确定金线鱼鱼肠的最佳工艺配方为鱼糜62.0 g、淀粉4.0 g、脂肪10.0 g、糖3.5 g、盐2.0 g、大豆蛋白5.0 g、味精0.2 g、I&G 0.3 g、水10.0 g。采用该工艺所制作得到的金线鱼鱼肠品质好,风味和口感俱佳,为新型低脂鱼肠的开发提供一定的参考价值。