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金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质
被引量:
16
1
作者
郭培
李川
+3 位作者
申铉日
苏玥
张培
吴谦
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第S2期406-411,共6页
为了改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质,研究添加金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶对罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的影响。将少量金鲳鱼肉与罗非鱼碎肉混合,制作成鱼糜(金鲳鱼肉质量分别占复合鱼糜总质量的0%、5%、10%、15%、20%),研究鱼糜制品品质的变化...
为了改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质,研究添加金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶对罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的影响。将少量金鲳鱼肉与罗非鱼碎肉混合,制作成鱼糜(金鲳鱼肉质量分别占复合鱼糜总质量的0%、5%、10%、15%、20%),研究鱼糜制品品质的变化规律。通过检测样品的质构、凝胶强度、出水率及颜色发现,随着复合鱼糜中金鲳鱼肉含量的上升,复合鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度、白度均呈现上升趋势,但出水率无显著变化。进一步研究,将罗非鱼鱼肉和金鲳鱼鱼肉以一定比例混合,制作成复合鱼糜,然后加入不同量的明胶,研究复合鱼糜制品品质的变化规律发现,将明胶添加到复合鱼糜制品中会使鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、凝胶强度、白度均上升,出水率下降,但鱼糜的弹性、内聚性、破断距离等差异不显著。试验结果表明,金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶可以用于罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的改良。研究结果为改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质提供了参考。
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关键词
品质控制
水产养殖
检测
鱼糜制品
金鲳鱼肉
明胶
凝胶强度
出水率
下载PDF
职称材料
超高压处理对金鲳鱼肉品质的影响
被引量:
1
2
作者
张铁涛
武天明
徐云升
《食品工业》
CAS
2022年第4期142-146,共5页
选取金鲳鱼肉为研究对象,研究超高压处理压力和保压时间对金鲳鱼肉质构特性、色度、理化指标的影响。研究表明,超高压处理能够提高金鲳鱼肉的硬度、弹性、胶黏性、亮度和黄度,但会使内聚性、红度降低。亮度随保压时间延长而缓慢升高,红...
选取金鲳鱼肉为研究对象,研究超高压处理压力和保压时间对金鲳鱼肉质构特性、色度、理化指标的影响。研究表明,超高压处理能够提高金鲳鱼肉的硬度、弹性、胶黏性、亮度和黄度,但会使内聚性、红度降低。亮度随保压时间延长而缓慢升高,红度明显下降,黄度先上升后降低。随超高压处理压力增大,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮呈现规律性波动,K值不断减小。随着保压时间延长,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮质量浓度逐渐增大,K值不断减小。
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关键词
超高压
金鲳鱼肉
质构特性
原文传递
题名
金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质
被引量:
16
1
作者
郭培
李川
申铉日
苏玥
张培
吴谦
机构
海南大学食品学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第S2期406-411,共6页
基金
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD28B06)
文摘
为了改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质,研究添加金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶对罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的影响。将少量金鲳鱼肉与罗非鱼碎肉混合,制作成鱼糜(金鲳鱼肉质量分别占复合鱼糜总质量的0%、5%、10%、15%、20%),研究鱼糜制品品质的变化规律。通过检测样品的质构、凝胶强度、出水率及颜色发现,随着复合鱼糜中金鲳鱼肉含量的上升,复合鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、内聚性、凝胶强度、白度均呈现上升趋势,但出水率无显著变化。进一步研究,将罗非鱼鱼肉和金鲳鱼鱼肉以一定比例混合,制作成复合鱼糜,然后加入不同量的明胶,研究复合鱼糜制品品质的变化规律发现,将明胶添加到复合鱼糜制品中会使鱼糜制品的硬度、胶着性、咀嚼性、凝胶强度、白度均上升,出水率下降,但鱼糜的弹性、内聚性、破断距离等差异不显著。试验结果表明,金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶可以用于罗非鱼碎肉鱼糜制品品质的改良。研究结果为改善罗非鱼碎肉鱼糜制品的品质提供了参考。
关键词
品质控制
水产养殖
检测
鱼糜制品
金鲳鱼肉
明胶
凝胶强度
出水率
Keywords
quality control
aquaculture
monitoring
surimi products
golden pompano
gelatin
gel strength
expressible water
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超高压处理对金鲳鱼肉品质的影响
被引量:
1
2
作者
张铁涛
武天明
徐云升
机构
海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心
出处
《食品工业》
CAS
2022年第4期142-146,共5页
文摘
选取金鲳鱼肉为研究对象,研究超高压处理压力和保压时间对金鲳鱼肉质构特性、色度、理化指标的影响。研究表明,超高压处理能够提高金鲳鱼肉的硬度、弹性、胶黏性、亮度和黄度,但会使内聚性、红度降低。亮度随保压时间延长而缓慢升高,红度明显下降,黄度先上升后降低。随超高压处理压力增大,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮呈现规律性波动,K值不断减小。随着保压时间延长,总酸度先增大后减小,氨基酸态氮质量浓度逐渐增大,K值不断减小。
关键词
超高压
金鲳鱼肉
质构特性
Keywords
ultra-high pressure
golden pomfret meat
configuration characteristics
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金鲳鱼肉和罗非鱼皮明胶改善罗非鱼碎肉鱼糜品质
郭培
李川
申铉日
苏玥
张培
吴谦
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
16
下载PDF
职称材料
2
超高压处理对金鲳鱼肉品质的影响
张铁涛
武天明
徐云升
《食品工业》
CAS
2022
1
原文传递
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