牛胴体盆骨吊挂过程中钙激活酶系统的变化

为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂。分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低。盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0 h相比分别下降了15.4%和15.5%,宰后96 h与宰后0 h相比分别下降了85.5%和87.0%;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0 h的85.4%和85.8%,在宰后96 h的活性分别为宰后0 h的18.0%和13.0%。因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用。