非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响。方法:在前期研究基础上,分别以CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化。结果:CaCl_(2)替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl_(2)和KCl的替代使凝胶强度下降。CaCl_(2)替代组和MgCl_(2)替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl_(2)替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl_(2)和KCl替代组。MgCl_(2)的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl_(2)的替代起到相反作用。此外,1.0%CaCl_(2)和0.5%MgCl_(2)的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异。结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础。

钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组(氯化钠添加量为正常值的72%)香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明:复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时(3 d),复合盐组pH值显著低于正常组(P<0.05),乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时(43 d),乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。

钠盐替代物对水煮鸡肉丸热特性及食用品质的影响

为减少肉制品中钠的摄入量,以鸡胸肉制作的鸡肉丸为研究对象,根据不同比例制作对照组(1#)、氯化钾组(2#)、氯化钙组(3#)、氯化镁组(4#)及其混合组(5#)对鸡肉丸进行腌制处理,比较不同钠盐替代物腌制下鸡肉丸的pH值、热特性、蒸煮损失率、营养成分、色差、剪切力和水分活度的差异,结果表明不同钠盐替代物对鸡肉丸品质的影响显著差异(P<0.05)。氯化钾组(2#)显著提高了鸡肉丸整体的pH值,降低了剪切力、蒸煮损失率和水分活度;氯化钙组(3#)相比其他处理组的营养成分较高,色泽品质也有所提升;氯化镁组(4#)的鸡肉丸pH值、a^(*)值较对照组(1#)有所提升;而混合组(5#)显著增加了蛋白质含量和L^(*),结果表明氯化钾组(2#)综合品质最优;混合组(5#)综合品质较高且可以达到最大的钠盐替代量;其次是氯化钙组(3#)。因此,探讨不同钠盐替代物对鸡肉丸食用品质的影响,从而为低盐肉丸类产品的研发提供参考。

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠(0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L)、氯化钾(0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L)和氯化镁(5、10、20 mmol/L和40 mmol/L)对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明:盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化。综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。

钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响

鱼籽主要用于鱼子酱生产,为保证食用口感和贮藏品质,加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题,以马苏大马哈鱼(Oncorhynchus masou)鱼籽为原料,以微生物菌落总数为指标,通过单因素试验、Plackett-Burman(PB)试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验,优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明:乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时,对鱼子酱品质的影响最小,能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差,抑制微生物的生长。因此,将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备,可以提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。

不同结构己基磺基琥珀酸二己酯钠盐替代性的初步研究

测定了磺基琥珀酸二正己酯钠盐和进口商品MA - 80及其复配体系的γ -logC曲线、乳化性能和润湿性能。结果表明 :NHSS和MA - 80分别与添加剂进行复配后 ,临界胶束浓度、表面张力、乳化性能和润湿性能发生了明显变化 ,并且互相逼近 。

含KCl、氨基酸的低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中理化特性的影响

本试验以新鲜草鱼为原料,食盐组为对照组,研究不同比例低钠盐替代食盐对风干草鱼加工过程中背侧肌和腹侧肌理化特性以及感官品质的影响。结果显示:干燥结束后,75%和100%低钠盐替代组的水分含量显著高于其他组(p <0.05),且背侧肌的水分含量和水分活度均显著高于腹侧肌(p <0.05)。低钠盐替代组的pH、色泽和质构与食盐组的变化趋势相似。75%低钠盐替代制备的产品咸味纯正,无异味,具有较高的接受度,且背侧肌和腹侧肌钠含量分别降低了31.88%和47.64%。低钠盐部分替代食盐制备的风干草鱼在保证理化和感官特性不受影响的基础上,极大地降低了钠含量,具有较好的应用前景。

钠盐替代物对西式火腿品质的影响

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明:通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异(P<0.05),但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低(59.8%)、硬度最高(3 704 g)及口感得分最低(7.8分)等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低(6.51%)及感官得分最高(9.1分)等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。

低钠复合替代盐对午餐肉品质特性的影响

在当今追求健康生活的社会中,减少大宗肉制品中的钠含量已成为一项必不可少的措施。该研究以低钠午餐肉为预期产品,通过单因素试验探究KCl替代量20%~50%、CaCl_(2)替代量10%~25%、MgCl_(2)替代量5%~20%对午餐肉多方面品质的影响。以感官评分为目标值,通过正交试验获得复合盐复配的最优替代为KCl 30%、CaCl_(2)15%、MgCl_(2)10%,其感官评分为9.2,高于其它替代组。微观结构结果表明,复合盐替代午餐肉较未替代组具有相似的均匀致密结构。研究结果可为减盐和提升午餐肉产品功能特性的双重效果的实现提供一定参考。

碘甲磺隆钠盐除草剂的合成分析

在国家可持续发展和生态文明建设背景及“绿水青山就是金山银山”的理念下,化学农药在减少作物损失及抑制有害生物的蔓延、改善土壤环境方面起到重要作用。碘甲磺隆钠盐是一种通过抑制乙酰乳酸合成酶起作用的磺酰脲类除草剂,主要适用于小麦作物,由于其高效低毒且对环境友好因而具有广泛的应用前景。文章阐述了碘甲磺隆基本物化性质、作用机理及其合成工艺路线,通过对比选取最优合成路线来指导碘甲磺隆产业化生产。

不同浓度芒果素单钠盐对脂肪乳引起的高脂血症大鼠血脂代谢的影响

目的 观察不同浓度芒果素单钠盐对高脂血症大鼠血脂代谢的影响。方法 将60只雄性SD大鼠经过适应性喂养后,随机分为正常组、模型组、阳性对照组(普罗布考,500 mg/kg)、芒果素组(80 mg/kg)、芒果素单钠盐低剂量组(40 mg/kg)、芒果素单钠盐高剂量组(80 mg/kg),每组10只。除正常组继续基础饲料喂养外,其余各组采取基础饲料喂养结合脂肪乳灌胃进行高脂血症模型造模,同时给予相应药物。连续进行8 w,分别于实验4、8 w后测量各组尾动脉收缩压;实验8 w后对各组称重并测定血清中总胆固醇(TC)、三酰甘油(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA);测定全血黏度检测;处死各组大鼠,剖取肝脏计算肝脏指数后经苏木素-伊红(HE)染色后观察组织病理形态学变化。剖取各组主动脉,经油红O染色后观察主动脉斑块形成情况。结果 与模型组比较,芒果素单钠盐给药组可以明显减缓大鼠体质量增长、肝脏指数变化及收缩压升高大鼠血清中TC、TG、LDL-C、MDA水平明显降低,HDL-C、SOD水平明显升高,血管组织中细胞间黏附因子(ICAM)-1和血管细胞黏附因子(VCAM)-1 mRNA及蛋白表达水平明显降低(P<0.05,P<0.01)。肝组织病理变化、主动脉斑块形成均有所改善。结论 芒果素单钠盐可以改善高脂血症大鼠模型的血脂水平,同时降低对肝脏、主动脉的损伤,呈现出剂量相关性。

低钠盐工艺技术研究进展

低钠盐是我国盐产品中重要的组成部分,因其健康、低钠等特点引起人们重视。通过对传统盐生产工艺的改进,降低了盐中钠的含量,有助于食用者降低中风或心脏病风险,符合现代人们健康饮食的需求。文章主要介绍了低钠盐的行业标准和生产工艺的研究现状,重点讨论了低钠盐的发展趋势。

κ-卡拉胶对低钠盐鱼糜3D打印性能及凝胶性的影响

以添加质量分数为1.0%的氯化钠和0.5%的氯化钙的低钠盐鱼糜体系为研究对象,探究κ-卡拉胶添加量对低钠盐鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响.通过测定流变特性、3D打印性能、肌原纤维蛋白二级结构、蒸煮损失、持水性、质构特性、凝胶风味、微观结构等指标来评估鱼糜体系降钠盐效果.结果表明,添加κ-卡拉胶能显著提高低钠盐鱼糜油墨3D打印性能,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度也显著增大(P<0.05),蒸煮损失显著降低.β-折叠结构力学性能优于α-螺旋结构,因此,β-折叠结构含量高的样品呈现出更好的稳定性.此外,κ-卡拉胶添加量(质量分数)为1.5%的低钠盐鱼糜凝胶微观结构呈现致密状态,鱼糜凝胶的硬度、内聚力、咀嚼性均达到最大值,且具备适宜的流变性能和蛋白二级结构.

基于模糊数学评价法优化低钠盐腌制即食红鱼片工艺

探究腌制料配比和加工工艺对即食红鱼片品质的影响,研发一种低钠盐腌制的即食红鱼片产品。以红鱼作为研究对象,模糊数学感官评价法为主要考察指标,利用质构、色差等技术,研究低钠盐腌制工艺和烘干油炸工艺对即食红鱼片品质的影响。确定的最佳腌制料配比:低钠盐6 g/100 g、白砂糖5 g/100 g、生抽3.0 g/100 g、料酒150 g/100 g、白醋2.0 g/100 g、碳酸氢钠0.6 g/100 g、辣椒面9 g/100 g,最佳的加工条件:烘干温度50℃、烘干时间3 h、油炸温度160℃、油炸时间3.0 min。该配方下得到的低钠盐腌制即食红鱼片色泽金黄,有嚼劲,咸淡适中。

4-苯基丁酸钠盐抑制肝组织凋亡减轻脓毒症肝损伤的机制研究

目的探讨4-苯基丁酸钠盐(4-PBA)对脓毒症小鼠肝损伤的保护作用及其信号机制.方法小鼠随机分为3组:假手术组(Sham组)、脓毒症组小鼠(模型组,LPS组)及实验组小鼠(治疗组,LPS+4-PBA组),每组5只.LPS术后24 h,分别观察各组小鼠一般情况、脓毒症严重程度评分、肝功能、肝组织炎症指标、细胞凋亡程度.Western blot检测各组小鼠肝组织凋亡相关蛋白Bax、Bcl-2和内质网应激相关蛋白ATF4、CHOP的表达水平.结果LPS组和LPS+4-PBA组小鼠脓毒症严重程度评分明显高于Sham组,LPS+4-PBA组低于LPS组(P<0.05).LPS组丙氨酸氨基转移酶[ALT,(395.10±93.08)IU/L]、天冬氨酸氨基转移酶[AST,(625.50±63.68)IU/L]、凋亡指数(0.0209±0.0041),IL-6(9406±6740)、TNF-α(822.30±229.10)及IL-1β(10.58±0.14),均明显高于Sham组,差异有统计学意义(P<0.05);而给予4-PBA后,脓毒症小鼠的上述指标均明显降低,且差异均有统计学意义(P<0.05).各组小鼠肝组织内相关蛋白的凋亡水平结果显示,预先给予4-PBA后可显著降低凋亡相关蛋白caspase-3的表达,检测内质网应激通路相关蛋白表达结果显示,预先给予4-PBA可显著减低脓毒症小鼠肝组织内内质网应激通路相关蛋白ATF-4及CHOP的表达.结论4-PBA可通过抑制ATF-4/CHOP信号通路抑制脓毒症小鼠肝组织的凋亡,进而减轻脓毒症肝损伤.

钠盐缓蚀剂对镁合金电极电化学性能的影响探究

采用交流阻抗和电化学恒流放电的方法,探究了不同浓度的钠盐缓蚀剂对AZ31B镁合金在硝酸钾与硝酸钠复合电解液中的耐蚀性和放电行为的影响。实验结果表明,综合考虑阻抗和放电行为,NaHCO_(3)的最佳浓度为5 mmol/L,(NaPO_(3))_(6)最佳浓度为2 mmol/L。Na_(2)SiO_(3)·9H_(2)O最佳添加浓度为1 mmol/L,此时的滞后时间最短(0.2 s),激活电位为-2.4 V,极化电阻达到了72 kΩ,耐蚀性也较好。因此,Na_(2)SiO_(3)·9H_(2)O为更优异的缓蚀剂。

Na^(+)、K^(+)//Cl^(-)-H_(2)O体系卤水自然蒸发生产低钠盐工艺研究

文章以Na^(+)、K^(+)//Cl^(-)-H_(2)O体系卤水为研究对象,分析了不同浓度组成的卤水在常温(25℃)条件下的自然蒸发析盐规律;并对不同浓度组成的卤水蒸发结晶生产低钠盐的工艺过程进行了研究,提出了该体系卤水常温自然蒸发生产低钠盐的建议,为采用Na^(+)、K^(+)//Cl^(-)-H_(2)O体系卤水自然蒸发生产低钠盐提供参考依据。

大肠息肉术前聚乙二醇、磷酸钠盐肠道准备对比研究

目的比较大肠息肉内镜治疗前,采用聚乙二醇电解质散(PEG)、磷酸钠盐口服溶液进行肠道准备,评估患者耐受性、肠道准备效果。方法拟行肠镜下大肠息肉切除的住院患者,分别采用PEG、磷酸钠盐口服溶液进行肠道准备,每组各20例,记录患者服药方法、口感、不良反应、排便情况、肠镜检查前后实验室检查结果等。肠镜检查医生记录肠镜检查时间、肠道准备渥太华评分,并在1年内复查肠镜,评估息肉再检出率。结果两组患者在年龄、性别、体重、既往便秘情况等方面无统计学差异。各部位渥太华肠道清洁评分及总评分,两组间无统计学差异。两组中左半结肠评分高于中段结肠,具统计学差异。患者均完成息肉切除。术后复查血常规、肝功能、电解质、心电图等无严重不良事件发生,1年内息肉再检出率为10%。结论PEG服用剂量3000mL,分次口服可被多数患者接受,部分患者服用中出现恶心呕吐。磷酸钠盐溶液服用剂量1500mL,耐受性较好,口感评价相似。两种药物在本研究中均显示较好的安全性,磷酸钠盐耐受性优于PEG,清洁效果二者无明显差别。评估患者心肺、肝肾功能及基础疾病后,PEG、磷酸钠盐均可作为一线肠道准备药物。

有机硅磺基琥珀酸双酯钠盐的合成及性能研究

以马来酸酐(MA)、七甲基三硅氧烷(HTLX)、烯丙基缩水甘油醚(AGE)、水、NaHSO_(3)为原料经硅氢加成、环氧开环酯化、磺化反应,制备了一种阴离子表面活性剂磺基琥珀酸双酯钠盐。通过傅里叶变换红外光谱仪(FT-IR)对产物结构进行表征,并测定产物水溶液的表面张力、接触角,考察产物渗透性能、泡沫性能、乳化性能。结果表明:临界胶束浓度(CMC)为1.37 g/L,最低表面张力(γ_(CMC))为20.55 mN/m,接触角在石蜡表面由61.58°降至30.37°;与磺基丁二酸-1,4-二辛酯(AOT)和十二烷基苯磺酸钠(SDBS)相比,制备的有机硅磺基琥珀酸双酯钠盐具有一般渗透性、较低起泡性和较好稳泡性,对玉米油的乳化性能优于液体石蜡。

察尔汗盐湖卤水生产低钠盐水盐体系相图研究

察尔汗盐湖存在氯化钾少、氯化钠多的资源特点,目前的资源开发一般主要是生产氯化钾为主的钾肥,副产物氯化钠通常堆弃在尾矿场。低钠盐作为一种含有少量氯化钾的食用盐,因其具有较强的心血管保健作用而越来越受大众的欢迎。文章以15℃条件下K^(+)、Na^(+)、Mg^(2+)//Cl^(-)-H_(2)O四元水盐体系相图作为理论分析工具,系统阐述察尔汗盐田卤水精制低钠盐的原理,并利用相图计算整个精制过程的物料平衡。